Закуски, салаты

КЛАССИЧЕСКИЙ ХУМУС Рецепт бистро израильской кухни YOFI (Новосибирск) Для хумуса: 200 г нута 40 г тахини (кунжутной пасты) 6 г чеснока 15 г лимонного сока 170 мл оливкового масла 6 г соли 6 г сахара 6 г чили (по желанию) Для (тахини) кунжутной пасты 100 г кунжута 20 мл оливкового масла ·   Нут замочить в холодной воде (вода должна быть на несколько сантиметров выше нута) на 8 часов или оставить на ночь. Затем воду слить и промыть нут. Залить нут чистой водой, поставить на небольшой огонь и варить в течение 1,5–2 часов до мягкости (чтобы легко разминался пальцами при надавливании). Воду слить и промыть нут холодной водой. ·   Для тахини кунжут слегка обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета и затем измельчить с оливковым маслом в блендере до получения однородной текстуры. ·   Для хумуса в блендер выложить тахини, добавить чеснок, соль, сахар и сок лимона, слегка пробить. Затем по частям добавлять нут и оливковое масло и взбивать до получения однородной густой кремовой пасты. Хумус готов! ·   Подать хумус на блюде со свежими овощами и зеленью. #рецепт #гидпоРоссии #географиянавкус

КУНДЮМЫ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ Рецепт от «Добрянки» (Новосибирск) На 5 порций 500 г пельменного теста Для начинки 120 г сухих белых грибов 120 г обжаренного репчатого лука 80 г отварного риса 40 г сливочного масла Соль, перец черный молотый Для подливы 300 г сметаны 300 мл животных сливок 33%-ной жирности 400 мл грибного отвара Соль, перец чёрный молотый по вкусу ·   Для начинки грибы промыть, отварить, остудить и мелко нарезать. Соединить грибы с обжаренным луком и отварным рисом, добавить размягчённое сливочное масло, соль и перец по вкусу. ·   Для подливы соединить сметану, сливки и грибной отвар, довести до кипения, добавить соль и перец по вкусу. ·   Пельменное тесто раскатать слоем толщиной 1,5 мм, нарезать квадраты 4 на 4 см. На подготовленные сочни выложить начинку и сформовать кундюмы в виде четырёхсторонних пирамидок швом вверх. ·   Подготовленные кундюмы уложить в керамическую сковороду диаметром 24 см и высотой борта 4 см. Запечь в духовке при температуре 180 °С в течение 12 минут. Затем залить подливой и допечь ещё 10 минут. ·   Подать на стол в форме, в которой запекались кундюмы. #Рецепты #ГидпоРоссии #Географиянавкус

ПАШТЕТ ИЗ УТКИ Ресторан "Жан Хуан Лу" (г. Новосибирск) На 4 порции 3 утиных ножки 100 г очищенного репчатого лука 30 г очищенного чеснока 30 мл растительного масла 150 мл сливок 33%-ной жирности 50 г сливочного масла соль, черный молотый перец Для подачи: тостовый хлеб (можно собственного приготовления) 4 ч л  лука фри 10-15 г темного шоколада 2 с л замороженной брусники ·   Утиные ножки залить водой и варить на медленном огне в течение 2-2,5 часов, чтобы мясо начало отделяться от костей. Ножки достать из бульона. Мясо снять с костей и положить обратно в бульон. ·   На сковороде с растительным маслом обжарить крупно нарезанный лук и зубчики чеснока до румяного цвета. Добавить бульон с мясом и потомить на среднем огне,  пока бульон не выпарится почти полностью. Добавить сливки и еще упарить. ·   Полученную массу взбить в блендере с добавлением сливочного масла, соли и перца до однородной консистенции. ·   Готовый паштет переложить в контейнер, дать остыть и поставить в холодильник на 12 часов. ·   Для подачи паштет намазать на поджаренные тосты, посыпать луком фри и свеженатертым шоколадом и украсить ягодами брусники. #паштет #рецепты #географиянавкус #гидпоРоссии

ЯСНОПОЛЯНСКИЕ ОГУРЧИКИ ПО-СТАРОТУЛЬСКИ С ИМБИРЁМ И КВАШЕНОЙ СМОРОДИНОЙ Рецепт от ресторана "Берендей" (Тула) На 5 порций: 1200 Г ОГУРЦОВ ДЛИНОЙ 5-6 СМ Для маринада 45 Г КОРНЯ  ИМБИРЯ 25 Г ЛИСТЬЕВ ПЕТРУШКИ 25 Г ЛИСТЬЕВ КИНЗЫ 12 Г КАМЕННОЙ СОЛИ 65 Г ЛИПОВОГО МЁДА 1 Г МОЛОТОГО КРАСНОГО ПЕРЦА 80 МЛ МАСЛА ИЗ ГОРЧИЧНЫХ СЕМЕЧЕК Для квашеной смородины 1,15 КГ СВЕЖЕЙ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ 1,5 Л ВОДЫ 55 Г КАМЕННОЙ СОЛИ 1 Г ГВОЗДИКИ 1 Г КОРИАНДРА 20 Г ЗОНТИКОВ УКРОПА ·   Огурцы промыть в холодной воде, обрезать плодоножки, разрезать вдоль. ·   Заправить маринадом. Поставить в холодное место на 6 часов. ·   Для маринада имбирь нарезать мелкой соломкой, петрушку и кинзу нарубить. Все ингредиенты перемешать. ·   Для квашения смородину очистить от плодоножек и уложить в стеклянную банку. В воду добавить ингредиенты для маринада, довести до кипения и охладить. Смородину залить остывшим маринадом, накрыть небольшим гнётом, чтобы смородина не была на поверхности, и закрыть крышкой с гидрозатвором. Поставить в тёмное место с комнатной температурой на 5-7 дней. Как только смородина слегка заквасится, убрать в холодильник. ·   Подавать огурчики на тарелке, полив маслом из горчичных семечек и посыпав красным острым перцем. Рядом выложить квашеную смородину. #рецепты #ГидпоРоссии #Географиянавкус #огурчикисоленые #соленыеогурцы

Нереально вкусная КАБАЧКОВАЯ ИКРА от шеф-повара! Кабачковая икра (ресторан Skopin, Новосибирск) Из 5 кг кабачков тёмно-зелёных, жёлтых или пятнистых сортов получается примерно 1,5 кг запечённых. Из 1 кг свежих кабачков получается 200–300 г запечённых. Для икры 1,5 кг запечённых кабачков 90 г лука софрито 200 мл оливкового масла 5 г чеснока 60 мл овощного бульона 90 г обжаренной томатной пасты 15 г соли Для лука софрито 400 г репчатого лука 5 мл оливкового масла 5 г тонко нарезанного чеснока Для обжаренной томатной пасты 200 г томатной пасты «Помидорка» 20 г чеснока без сердцевины 40 мл оливкового масла ·   Для запекания кабачки очистить от кожуры и семян. Нарезать вдоль крупными ломтиками. Запечь в духовке при 180 ℃ в течение примерно 45 минут. Необходимо добиться лёгкой карамелизации — коричневого оттенка, но следить за тем, чтобы кабачок не подгорел. Кабачок должен потерять много влаги и достаточно хорошо подсохнуть. Внутренняя часть (под запечённой корочкой) должна оставаться мягкой и свежей. Если одновременно запекаются куски разной толщины, то маленькие лучше достать из духовки раньше. ·   Для приготовления лука софрито репчатый лук нарезать тонкой соломкой. В небольшом сотейнике прокалить оливковое масло и высыпать в него лук и чеснок. Дождаться момента, когда температура упадёт до минимума. Убрать огонь на минимум и тушить без крышки в течение 5 часов. Должны получиться тонкие луковые перья лёгкого коричнево-бежевого цвета. Нужно следить, чтобы лук и чеснок не пригорели. ·   Для обжаривания томатной пасты сначала подготовить чеснок — мелко порубить и слегка обжарить на оливковом масле. Затем добавить томатную пасту и обжаривать до получения кирпично-коричневого цвета примерно 20–25 минут, но может быть и 40 — в зависимости от температуры. За температурой нужно следить — паста не должна подгореть. На выходе должно получиться 100 г пасты. При этом паста должна лишиться присущей ей тонкой кислинки и стать более сладкой. ·   Для икры соединить запечённые кабачки, лук софрито, чеснок, оливковое масло и тщательно пробить блендером до тонкой однородной массы. Добавить сначала 2/3 обжаренной томатной пасты, попробовать и только потом довести до вкуса. Вместе с томатной пастой добавить соль. Бульон доливать опционно. Лишнюю кислоту можно компенсировать фруктозой или сахарной пудрой. Советы шеф-повара по этому блюду ·   Если икра получилась водянистой (например, если кабачок после запекания оказался слишком «влажным»), то можно переложить пробитую икру в сотейник и немного просушить на слабом огне, постоянно помешивая. Лучше определиться с необходимостью «сушки» до добавления бульона, томатной пасты и соли — возможно, надо будет использовать меньшее количество этих ингредиентов. Если кабачок не пересушен, то можно даже полностью отказаться от овощного бульона. ·   Чтобы избежать высокой кислотности икры, надо хорошо приготовить томатную пасту и аккуратно её добавлять. #Географиянавкус #ГидпоРоссии #рецепты #кабачковаяикра