Русская кухня

Ох, и знатные сушки выпекали в Царицыне! Блестели они на праздничном столе, словно маленькие солнышки. Потому как царицынские булочники смазывали их горчичным маслом. Да и сейчас волгоградские сушки не уступают царицынским - не утратили пекари секреты своих предков. Волгоград, до 1961 года Сталинград, до 1925 года назывался Царицыным. И вовсе не потому, что цари жаловали этот провинциальный городок. А потому, что построен был на жёлтом острове и назывался по-тюркски "сары-чин". Ну а слуху русскому больше Царицын созвучен. Так и стали называть городок Царицын с 1555 года. Но вернёмся к сушкам. Предки наши украшали жилище связками сушек. В избе становилось сразу уютно, красиво, сытно и богато. Но, главное, те же сушки издревле являлись хлебными "консервами" на зиму или в долгие походы. Кончилась мука? Не беда! Сушки можно вместо хлебушка со щами кушать. Отправился глава семейства на охоту, рыбалку, на ярмарку или на заработки - чем тебе не еда в дороге, когда на привале на костерке кипяточек заваришь, да сушками насытишься. Любая хозяйка знала секрет изготовления сушек. Тесто должно было быть крутое, мало кислое. И если после выпекания сушка разламывалась на четыре кусочка, значит, рецептура соблюдена. Как-то незаметно сушки из хлебных "консервов" перекочевали в праздничное украшение и лакомство к чаю. Связками сушек, нанизанными на шпагат, украшали караваи и свадебные повозки. А ведь изначально сушки выпекали вовсе не для людей (см. комментарий под постом).

Что у вас сегодня было на заедки? А на постолье? Может, верхосытки вам не понравились? Вы думаете, что я перегрелась от питерской жары и брежу? Отнюдь! Просто до Петра I мы не знали французского слова "десерт". Но сам десерт в виде заедок, постолья или верхосыток существовал. Это только невежды утверждают, что российская кухня проста - щи да каши. Но у наших предков были свои лакомства - та же мазуня из редьки с патокой и пряностями, левашники в виде маленьких пирожков с ягодной начинкой с патокой и мёдом, сладкая с кислинкой кулага из ржаного солода, ржаной муки и калины. А ещё к заедкам относили колотые кусочки сахара или леденцы из него, пряники, изюм, чернослив, сушёную вишню, орехи, засахаренные фрукты и овощи. Как, например, дудник, который вы видели много раз. Но не все знают название этого растения и то, что на Руси из стебля этого растения готовили цукаты. Да-да! Зонтичное с медовым запахом растение - это и есть дудник (или дягель). Его чаще применяют как лекарственное средство при расстройстве желудка, заболеваниях почек и при ревматизме. Третье название дудника - ангелика (лат. Angélica) от слова "Ангел". И название дано неспроста. Предание гласит, что в 1374 году во время большой чумы в Европе сам Архангел Гавриил указал людям на дудник как на средство спасения. Растение стали настаивать на уксусе и протирать этим раствором тела болеющих. Больные начали выздоравливать, и эпидемия прекратилась. А наши предки угощались засахаренным дудником как конфетами к чаю!

"...обеды, на которых подаются всевозможные деликатесы, плоды совместного труда природы и человека: свежий виноград, ананасы, спаржа, персики, сливы" - так описывала известная в XIX веке ирландская путешественница Марта Вильмот обеды, которые давала московская знать в долгие студёные зимы. Причём все перечисленные экзотические фрукты и ягоды были исключительно местными. Москвичи знали толк в выращивании заморских деликатесов. Особливо ретивые садоводы строили огромные отапливаемые оранжереи и расставляли в них кадки, а потом собирали урожаи невиданных ягод и фруктов, чтобы удивить гостей. В Полотняном Заводе, куда наезживал Пушкин, навещая Наталью Гончарову и её родных, также выращивали диковинки. Благодаря амбарным книгам, мы знаем, что только за май-июнь 1839 года в оранжерее Гончаровых созрело 65 ананасов, 243 персика и около 500 слив. И всем этим великолепием потчевали поэта, когда он бывал в гостях у будущей жены. Пётр Андреевич Вяземский, близкий друг Пушкина, вспоминал: "Он вовсе не был лакомка, он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Мочёным яблокам также доставалось от него нередко". P.S. Обратите внимание на пальцы поэта. В XIX веке одно время была мода на длинные мужские ногти. Особенным шиком считался - мизинец с длинным ногтем. Чтобы не сломать его, Пушкин надевал специальный напёрсток.

Александр Сергеевич Пушкин был равнодушен к сладкому. Только один вид варенья он жаловал, о чём писала в своих воспоминаниях Александра Осиповна Смирнова-Россет, фрейлина императорского двора, друг и собеседник поэта: "На большом круглом столе, перед диваном, находились бумаги и тетради, часто несшитые, простая чернильница и перья; на столике графин с водой, лёд и банка с кружовниковым вареньем, его любимым". Вот только варили лакомство Пушкина совершенно необычным способом. Рецепт из тогдашней "Сельской энциклопедии": "Очищенный от семечек, сполосканный, зелёный, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый (т.е. покрытый глазурью) горшок, перекладывая рядами вишнёвыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из неё хлеба". И только после этого доставали ягоды, добавляли сахар и варили "пушкинское" варенье. Откуда мы знаем, что поэт любил кружовниковое варенье? В Полотняном Заводе - селе, которое шло в качестве приданного Натальи Гончаровой, учёт был настолько строгий, что в амбарные книги тщательно записывалось обо всём - парусина и валенки для дворовых, сахарные головы и семена для канареек, грибы и свечи, французское вино и старое платье, зернистая икра и медвежьи шубы, вакса и "дробь для стреляния ворон". Существовал даже поимённый список рыбаков с записью даты улова, количества и вида рыбы.

Произошла эта удивительная история в далёком 1616 году. Польский король Ян Собесский одержал значимую победу над турками. И булочник-еврей, житель Вены, решил поздравить короля Речи Посполитой. Он преподнёс ему необычный подарок - булку-жгут с дыркой внутри, символизирующую стремя. Умный еврей знал об увлечении Яна Собесского скакунами. Подарок понравился польскому монарху, и он приказал выпекать такие булки, которые известны нам как бублики (от украинского "пузырики" или "волдырики"). И вот уже четыре столетия бублики, особенно обильно посыпанные маком, являются желанным лакомством как для детворы, так и для взрослых - к чаю ли, с молоком ли или просто всухомятку. Наверняка это вкус детства у многих. А пекутся бублики довольно необычным способом. Замешивается дрожжевое тесто с низким содержанием сахара. Причём даже сам замес не похож на обычное "рукоприкладство" к тесту. Тесто прорезается специальным натирочным ножом, делая субстанцию более вязкой и клейкой. Несколько раз тесто отлёживается, но поднимается не сильно, несмотря на дрожжи. Затем тесто нарезают жгутами, соединяют концы и бросают в кипяток. Как только полу-бублики всплывут, их вынимают шумовкой из кастрюли, дают стечь воде, раскладывают на противне, смазывают взбитым яичным желтком с молоком и отправляют в духовку до появления румяной корочки. Бублики считаются готовыми, когда при постукивании они издают глухой звук. Приятных бубликов всем! P.S. Натюрморт "Кому бубликов?" создан фотографом Натальей Казанцевой.

"...в отдалённых улицах и закоулках города дребезжал весьма странный экипаж... Он не был похож ни на тарантас, ни на коляску, ни на бричку, а был скорее похож на толстощёкий выпуклый арбуз... Арбуз был наполнен ситцевыми подушками, напичкан мешками с хлебами, калачами, кокурками, скородумками и кренделями из заварного теста. Пирог-курник и пирог-рассольник выглядывали даже наверх... из экипажа вылезла барыня: эта барыня была помещица, коллежская секретарша Коробочка..." (Н.В. Гоголь, "Мёртвые души", 1842) Как аппетитно и подробно описана встреча читателя с Коробочкой! Но что же такое кокурки и скородумки? Давайте разбираться! КОКУРКИ, какурки, какорки, а также подорожнички - это особо вида пирожок, который часто брали с собой в дорогу. В ржаную муку добавляли сметану или простоквашу, замешивали тесто и затем тонко раскатывали. Предварительно отваренные вкрутую яйца чистили, обволакивали тестом и защипывали край. 10 минут в печи, и дорожное, сытное лакомство готово! СКОРОДУМКИ тоже брали с собой в путешествия. Готовились они проще простого - яйца обжаривали в масле с ветчиной и хлебом. Хотя были ещё и БЛИНЫ-скородумки. Готовились они быстро и незамысловато - мука, молоко, яйцо, сахар, соль, масло растительное. И съедались блины-скородумки только горячими. Иначе при остывании теряли свои ароматно-вкусовые оттенки.