Старинные рецепты

Ингредиенты (4 порции, ~12 крокетов) Основная масса Жареная куропатка (холодная) — 1 шт., ~350–400 г чистого мяса Трюфели или шампиньоны — 150–180 г или холодный фарш из кнелей — 150 г, или телячий мозг (отварной) — 120–150 г Соус Красный соус — 300 мл Мясной гляс — 20–25 г Панировка Тёртый белый хлеб (сухари) — 200–250 г Яйца — 3 шт. Мука — 2 ст. л. (по желанию, для лучшего схватывания) Для жарки и подачи Растительное масло или топлёное — 500–700 мл Петрушка — 1 пучок (для жарки) Соль, белый перец — по вкусу Подготовка 1...

ЧАСТЬ 1. Утка Ингредиенты (на 1 утку) Утка — 1 шт., 2–2,3 кг Хлебная мякоть (белый хлеб без корки) — 120 г Молоко или вода для замачивания — 150 мл Лук репчатый — 1 средний (100 г), мелко рубленный Петрушка — 10 г, мелко рубленная Яйцо — 1 шт. Соль — 10–12 г (по вкусу) Чёрный перец — ½ ч. л. Сливочное масло — 30 г (для бумаги) Подготовка начинки Хлеб замочить, хорошо отжать. Лук и петрушку мелко изрубить. Смешать хлеб, лук, петрушку, яйцо, соль и перец. Это классическая хлебная фаршировка старой французско-русской кухни...

1. Нашпиговать грудку и бёдра брусочками шпика (3–4 см). 2. Обложить тушку ломтиками шпика, подвернуть ножки и обмотать ниткой. 3. Обжарить в масле до золотистой корочки. 4. Капусту залить вином стаканом белого вина, оставить на 1 час. 5. Тушить капусту 30–40 минут, при необходимости подлить воды. 6. Выложить капусту в форму, сверху — рябчика. 7. Томить при 150 °C 35–45 минут. Подать: положить на блюдо сначала капусту, сверху рябчика...