Азия дома

В Японии суп мисо едят на завтрак. Каждый день. Это не преувеличение — это факт который удивляет большинство людей впервые. Я понял почему когда попробовал приготовить его правильно. Не из пакетика — хотя пакетики существуют и в Японии ими пользуются. А из нормального бульона даси и хорошей пасты мисо. Вкус оказался совсем другим. Глубокий, умами, тёплый. С ним понятно почему японцы начинают с него каждое утро. Сегодня — базовый рецепт и четыре вариации которые не дадут заскучать. Суп мисо строится на двух компонентах...

Есть блюда которые невозможно есть в одиночестве. Самгёпсаль — одно из них. В Корее его едят компанией, за столом со встроенной газовой горелкой, под корейское пиво макколи или соджу. Жарят прямо за столом, заворачивают в листья, смеются, разговаривают. Это не ресторанный формат — это домашний. Самое народное блюдо Кореи. Каждую пятницу миллионы корейцев собираются именно так. И всё это можно повторить дома. Нужна только чугунная сковорода, свиная грудинка и три соуса. «Самгёп» по-корейски — три слоя...

Есть такой момент когда понимаешь что корейская кухня — это не рецепты. Это пасты. Я работал с корейским шефом три месяца. Он готовил быстро, почти небрежно. Бросал что-то в маринад, мазал что-то на мясо, добавлял ложку в суп. Каждый раз блюдо выходило глубоким, сложным, с тем самым «умами» которое сложно описать словами. — Что это? — спрашивал я. — Доенджан, — отвечал он. Или кочхуджан. Или самджан. Потом я понял: три пасты закрывают 80% корейской кухни. Всё остальное — детали. Сегодня объясняю что это такое, чем отличаются, где купить и что с ними делать...

В Японии есть понятие «ичи-дзю сан-сай» — один суп и три блюда. Это традиционная структура японской трапезы: рис, суп мисо, три небольших блюда. И практически всегда среди этих трёх — цукэмоно. Не потому что так положено по протоколу...

Я впервые попробовал дал в Дели. В крошечной забегаловке без названия, на пластиковом стуле, за пятнадцать рупий — это примерно двадцать рублей. Оранжевая миска с чечевицей, сверху шипящее масло с горчичными семенами и листьями карри, рядом — лепёшка чапати. Я съел три миски подряд. Потом вернулся на следующий день. Потом ещё. Дал — это не «индийская экзотика». Это еда которую готовят каждый день в 1,4 миллиарда домов. Это их борщ. Их гречка. Их «что поставить на стол когда ничего нет». Только в отличие от нашей гречки — вкус у дала такой, что его хочется снова и снова...

Тайская еда пугает людей. Лемонграсс, галангал, листья кафир-лайма, рыбный соус — это звучит как список из магазина на другом конце света. Я сам так думал — до тех пор пока не начал разбирать каждый рецепт на составляющие. Оказалось: большинство «экзотических» ингредиентов либо есть в крупных супермаркетах, либо продаются на маркетплейсах, либо имеют простую замену которая даёт 80% того же вкуса. Сегодня три главных блюда тайской кухни — с адаптацией для России и без компромиссов по вкусу. Прежде чем рецепты — практика...