Еда и вкус

Вечерняя тяга к сладкому — не про слабость характера. К девяти вечера характер у вас тот же, что был в девять утра. Меняется не он. Сам ловлю себя у холодильника через полчаса после ужина, хотя голода нет. Признайтесь, вы тоже открывали дверцу просто так — посмотреть. В организме идут внутренние часы, и заведуют они не только сном. Аппетит тоже расписан у них по времени суток — почти независимо от того, когда вы ели. Утренний провал аппетита — не потому, что вы «не завтракающий человек». Это нижняя точка суточной кривой, а вечерняя тяга — её верх. Как отопление по расписанию: батареи греют в свои часы, а не когда вам холодно. Второе — усталость. Отказаться от сладкого не бесплатно: удержать намерение, придавить импульс, переключиться. За день эта система обслуживает сотни мелких решений: не ответить резко, доделать неприятное, не отвлечься. К вечеру смена отработана — и тот же соблазн стоит дороже, чем утром. Насколько сильно она «истощается», учёные спорят. В 2013 году Франк Шеер с коллегами напечатали в журнале Obesity опыт: двенадцать добровольцев тринадцать суток жили в лаборатории, где сон и одинаковые приёмы пищи разносили по всем часам. Голод шёл ровной волной: минимум около восьми утра, максимум около восьми вечера. Тяга к сладкому качалась в том же такте. А у вас вечернее «хочется сладкого» привязано к часу — или к усталости конкретного дня?

Острый перец не обжигает. Температура во рту не поднимается ни на градус, ожога нет — а рот при этом честно горит. На даче у соседа я зачерпнул ложкой аджику и минуты три сидел молча, красный, со слезами. Признайтесь, вы тоже хватались в такой момент за воду — и удивлялись, что легче почти не стало. В жгучем перце есть вещество капсаицин. Само по себе оно ни горячее, ни холодное, комнатной температуры. А на нервных окончаниях во рту сидит датчик с именем TRPV1. Его работа — открываться, когда становится жарко, примерно от сорока трёх градусов, и кричать наверх: обжигаемся. Капсаицин подходит к этому датчику как родной ключ и открывает его сам, безо всякого нагрева. Провод один, сигнал один и тот же — и мозг делает единственный доступный ему вывод. Это как пожарная сигнализация, которую можно включить не только огнём, но и щелчком по корпусу. Дыма нет, а сирена ревёт по-настоящему. Нашёл этот датчик коллектив Дэвида Джулиуса: в 1997 году в Nature Майкл Катерина с соавторами показал, что один и тот же белок отвечает и на капсаицин, и на высокую температуру. В 2021 году за эту линию работ Джулиус получил Нобелевскую премию — вместе с Ардемом Патапутяном. У холода есть свой близнец: ментол открывает соседний датчик, тот, что отвечает за прохладу. Мята не холодная — она просто нажимает нужную кнопку. А вы острое любите? И заметили, что с годами отношение к нему поменялось?

Если после стакана молока живот начинает жить своей жизнью — с вами, скорее всего, всё нормально. Необычное здесь как раз обратное. Первым меня подвёл капучино натощак: полтора часа планёрки я думал только о том, как бы выйти. Признайтесь, вы тоже грешили на несвежий пакет или на нервы, а не на себя. В молоке есть свой сахар — лактоза. Молекула двойная, целиком через стенку кишечника она не проходит, её нужно сначала разрезать пополам. Ножницы для этого — фермент лактаза, он сидит на ворсинках тонкой кишки. У младенца его много: молоко для него единственная еда. А потом, уже годам к трём-пяти, ген, отвечающий за эти ножницы, начинает тихо убавлять громкость. И часть лактозы проезжает тонкую кишку нетронутой. Дальше она попадает в толстую, к бактериям. Для них это неожиданный банкет: сахар разбирают, выделяется газ, следом подтягивается вода. Отсюда и урчание, и вздутие. В 2017 году в Annual Review of Genomics and Human Genetics Сегюрель и Бон свели воедино данные по всему миру: сохранять фермент во взрослом возрасте способна примерно треть человечества. Норма для взрослого человека — как раз не переваривать. Резкой границы на сорока годах нет, и честнее сказать прямо: сам фермент убывает куда раньше — у европейцев дно бывает и к двадцати. А вот замечают это позже: меняются порции, привычки, состав кишечных бактерий. А у вас молоко ещё в ходу — или уже давно только в кашу и в кофе?

Кофе не даёт сил. Ни одна чашка за всю вашу жизнь не добавила в тело ни капли энергии — и та, что стоит сейчас рядом, тоже не добавит. Дошло до меня это в отпуске, на третий день без кофеварки: спал по десять часов, а голова раскалывалась. Признайтесь, вы тоже считали утреннюю чашку источником бодрости, а не выкупом за вчерашний день. Пока вы бодрствуете, в мозге копится аденозин — побочный продукт работы клеток. Он садится на свои рецепторы и тихо докладывает наверх: пора притормозить. Это и есть усталость. Кофеин влезает в те же самые замки. Влезает — но ключом не поворачивает. Рецептор занят, доклад не проходит, усталость никуда не делась — вы просто перестали её слышать. Это не заправка бака, а заклеенная лампочка на панели приборов. Бензина не прибавилось, лампочку просто больше не видно. Дальше обиднее. Мозг замечает, что часть замков вечно занята, и наращивает новые рецепторы — а значит, аденозина теперь принимается больше, и прежняя доза кофеина уже никого не обманывает. Ещё в 1981 году в Journal of Clinical Investigation Робертсон с коллегами показал, как быстро тело перестаёт откликаться на кофеин: подскочившие давление и гормоны стресса возвращались к прежним цифрам за первые три-четыре дня. Не за годы — за дни. Поэтому третья чашка давно не бодрит. Она возвращает вас в то состояние, в котором вы были бы, не пей вы кофе вообще. А у вас когда одной чашки перестало хватать — и на скольких вы остановились?

Сахар не делает детей гиперактивными. Этот миф развалился в экспериментах ещё в прошлом веке. Я вырос с фразой «не давай ему сладкого, он на голову встанет». Оказалось, проверка дала обратный результат. В 1994 году в The New England Journal of Medicine вышла работа Марка Волрайха: детей несколько недель держали на разных рационах — с сахаром, с аспартамом, с сахарозаменителем. Ни дети, ни родители, ни исследователи не знали, кто что ест. Разницы в поведении и способности к обучению не нашли. Даже у тех детей, которых родители считали особо чувствительными к сахару. Но самое показательное — другой эксперимент. Матерям сказали, что их сын только что получил большую дозу сахара. На самом деле ему дали плацебо. После этого мамы оценивали поведение ребёнка как значительно более гиперактивное, чем матери из группы сравнения. Они даже чаще критиковали детей и держались ближе, наблюдая за ними. Ребёнок вёл себя как обычно. Изменилось только восприятие взрослого. Крупный обзор десятков исследований подтвердил: заметного влияния сахара на поведение нет. Дети шумят на празднике не от торта, а от праздника. А вы верили в сахарную гиперактивность?