Супы

Жидкие блюда русской кухни первоначально назывались похлебками. Их варили и подавали в горшках, позднее в чугунках, ели деревянными ложками, которые не нагреваются и не обжигают губы. Слово «суп» появилось в России только в начале XVlIl века. По способу приготовления различают заправочные, прозрачные, пюреобразные, холодные супы и др. Супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощном, фруктовом, крупяном отварах, хлебном квасе, молоке. Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне...

"Повар мыслит порциями" -Эмиль Кроткий. Картофель 100 г, крупа перловая 30 г, морковь 20 г, петрушка 5 г, лук репчатый 10 г, лук-порей 10 г, огурцы соленые 30 г, маргарин столовый 10 г, сметана 10 г, зелень 5 г, лавровый лист, перец, соль, огуречный рассол по вкусу. Рассольник можно приготовить на мясном бульоне с мясными продуктами, на рыбном —с рыбными продуктами, также на грибном бульоне из свежих или сушеных белых грибов (см. статью Бульоны на моём канале). Перебранную и хорошо вымытую перловую крупу всыпать в кастрюлю...

Одно и то же блюдо никогда не бывает одно и то же" -Ален Лобро. Молоко 400 г, масло сливочное 20 г, соль, сахар по вкусу. Для лапши: мука 70 г, 1 яйцо, вода 10 г, соль 10 г. Молоко вскипятить. Замесить крутое тесто, раскатать, подсушить, нарезать крупной соломкой, просеять через сито. В кипящее молоко положить лапшу. Можно сначала опустить лапшу на минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в молоко. Варить лапшу в молоке 15— 20 минут, затем добавить сахар и соль. Подавать молочный суп с маслом...

"Я всегда говорила, что если человек умеет читать, то и готовить он тоже научится" -Лиз Коли. Для бульона: кости пищевые (кроме позвоночных) 125 г, говядина (котлетное мясо) 40 г, морковь 10 г, корни петрушки и сельдерея по 5 г, лук 5 г, соль 5 г, вода 700 г. Курица 100 г или куриные кости З00 г, ½ вареного яйца, белок яйца для оттяжки, морковь 5 г, петрушка 5 г, лук репчатый 5 г, соль 5 г. Для клецок: мука пшеничная 40 г или крупа манная 30 г, масло сливочное 5 г, яйцо, бульон 60 г, соль 5 г. Сварить мясной или куриный бульон (см...

Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. Очищенная мелкая рыба (мойва) 100 г и ставрида или минтай 75 г, картофель 100 г, корень петрушки 5 г, лук репчатый 20 г, морковь 20 г, вода 600 г, помидоры 30 г, зелень петрушки или укроп 5 г, лавровый лист, соль, перец по вкусу. В кипящую подсоленную воду положить мелкие клубни картофеля, нарезанные кружками лук, морковь и корень петрушки, варить 15 минут при слабом кипении. Затем положить подготовленную мелкую рыбу и нарезанную на куски крупную...

"Пища столь же необходима для здоровья, сколь необходимо приличное обращение человеку образованному." -Козьма Прутков. Квас хлебный 300 г, свекла с ботвой 80 г, морковь 20 г, огурцы 50 г, лук зеленый 25 г, вареного яйца, сметана 40 г, сахар 5 г, уксус 9%-ный 5 г, зелень 5 г, соль 5 г. Молодую свеклу вымыть, нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки — кусочками длиной 2—3 см, залить водой, добавить уксус и тушить 20— 30 минут. За 10—15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву...