Статьи.

Итальянцы веками спорят, кто изобрёл пиццу, но в осетинском эпосе есть ответ, который старше Рима. А главный секрет этих пирогов — не в начинке, а в пропорции, которую нарушают почти все. Датировка, которая кочует из статьи в статью, звучит почти как кулинарная провокация: первые упоминания осетинских пирогов в нартском эпосе относят к VIII–VII векам до нашей эры. Для сравнения: первые прообразы римской пиццы — это уже рубеж нашей эры, а современная пицца и вовсе продукт XIX столетия. Осетинский...

В Ирландии вчерашнее пюре превращается в оладьи боксти, в Японии — в хрустящие короккэ, а в Британии — в пастуший пирог. За этим простым превращением стоит не только экономия, но и многовековая история выживания, колониальных обменов и кулинарной изобретательности. До того как картофельное пюре стало символом домашнего уюта, картофель в Европе считали едва ли не ядом. Во Франции середины XVIII века бытовало убеждение, что этот клубень вызывает проказу; по некоторым данным, в 1748 году парламент даже запретил его выращивание для употребления в пищу...

В 1828 году голландский химик Конрад ван Хаутен запатентовал пресс для выжимки какао-масла из тёртых бобов. Изобретение задумывалось ради порошка для напитка — лёгкого, растворимого, доступного. Побочный результат оказался куда важнее: обезжиренная какао-масса стала пластичной, и из неё впервые можно было формовать твёрдые плитки. Шоколад перестал быть только питьём. Задолго до этого напиток из какао пили майя и ацтеки, смешивая молотые бобы с водой и перцем. Спустя полвека, в 1875 году, швейцарец Даниэль Петер получил молочный шоколад, а производство наладил его партнёр Анри Нестле...

В 1919 году в Огайо запатентовали машину, чья насадка двигалась не просто по кругу, а по орбите — как планета вокруг Солнца. Спустя столетие мы всё ещё спорим, стоит ли платить за эту орбиту втрое дороже, или рука и венчик справляются не хуже. История начинается не с кухни, а с наблюдения. Инженер Герберт Джонстон из компании Hobart Manufacturing наблюдал, как пекарь месит тесто тяжёлой железной ложкой, и увидел в этом не рутину, а инженерную задачу. Первый коммерческий планетарный миксер Hobart...

В классическом оливье никогда не было зелёного горошка — он появился лишь в советские годы, заменив каперсы. А раковые шейки, которые многим кажутся роскошью, были частью салата, придуманного французом для московских гурманов. Люсьен Оливье приехал в Москву из Франции в середине XIX века — и, вопреки распространённому убеждению, не планировал войти в историю как автор главного новогоднего блюда нескольких поколений. Он был ресторатором. Хорошим ресторатором. В 1864 году он открыл в Москве «Эрмитаж» — заведение, которое быстро стало точкой притяжения публики, знавшей толк в еде...

В префектуре Нагано, в городке Уэда, есть блюдо, которое для жителя средней полосы России звучит как оксюморон: солёные мухоморы. Их не едят сырыми и не покупают у уличных торговцев «для суставов». Их отваривают, вымачивают и маринуют — по технологии, которую местные хозяйки передают друг другу с незапамятных времён. При этом каждый год в России около тысячи человек попадают в больницы с отравлениями грибами, и до тридцати случаев заканчиваются смертью. Как один и тот же гриб умудряется быть смертельным ядом и деликатесом — вопрос не кулинарный, а антропологический...