Опять этот глютен! Новая мода или привет из прошлого века? В чем провинился обычный хлебушек?
Но наука говорит иначе. Давайте спокойно и по фактам. 🧐 В XX веке перед агрономами стояла простая и благородная задача — накормить планету.
Их цели были такими: Именно ради последнего пункта селекционеры обратили внимание на белок.
Потому что глютен (смесь белков) даёт ту самую эластичность и клейковину. Чем больше белка — тем лучше хлеб. А вот тут — сюрприз. Вопреки мифам, общее содержание глютена в пшенице не выросло.
И даже наоборот — в некоторых сортах белка стало чуть меньше, потому что селекционеры увеличивали долю крахмала (а он даёт больше муки с того же поля)...