ОСНОВЫ ресторанного бизнеса

У меня заболел кот. Любимый кот Тиша. Началось все с цистита. Потом поднялось в почки. Процесс воспаления уже пошел выше. Добавилось отсутствие аппетита, перестал пить воду. Лежал, не вставая. Пришлось оперативно вмешаться, начали активное лечение в ветклинике. Врач назначила кучу таблеток на утро и вечер. 2 раза в день – уколы. 5 дней – капельницу. Для этого в вену передней лапки доктор вставила и примотала скотчем иглу от шприца, чтоб каждый день не прокалывать заново для капельницы. И также установила катетер в мочевой пузырь...

Сегодня мой пост – об одном из классических типов предприятий общественного питания (ресторанного бизнеса). Предприятие крупное, значимое. Но то, как его название коверкают многие рестораторы – каждый раз коробит до мурашек по спине. Сейчас масштаб неправильного произношения абсолютно классического типа предприятия дошел до критических масштабов, и его неправильно называют почти все консультанты. А это уже недопустимо. Потому что это дает повод и возможность перейти всему рынку на чуждое название, не отражающее суть самого предприятия, суть бизнеса...

Главное: На производственных участках часто нет профессиональных технологов и руководителей подразделений из общепита. Отсюда вытекают все ошибки: Уровень наценок на готовую кулинарную продукцию – примерно как на товар в розницу. А это неверно, потому что для производства продукции тратится гораздо больше ресурсов – оборудование, электроэнергия и другие коммунальные услуги, повара со своим фондом оплаты труда и т.д. 2. Основная цель – больше продать, а не больше заработать, поскольку для магазина такая упрощенная формула работает: больше продал – значит больше заработал...

Главное, что лежит в основе всех ошибок: Начало развития они брали от ритейла, поэтому все, что касается общественного питания/ресторанного бизнеса, нередко считается вторичным, несмотря на то, что это  приносит большую часть прибыли. И это происходит не только по причине «первая любовь». Просто магазин и розничный бизнес ритейлерам более понятен. Все, что касается развития собственных производств и специализированных цехов – это в большей степени зона компетенций общественного питания, ресторанного бизнеса...

Еще 3-5 лет назад, чтобы попасть на переговоры с розничными сетями с предложением своей продукции, надо было ползти примерно 5 км на коленях до магазина  - если так несказанно повезло, что тебе удалось дозвониться, тебя выслушали и, о счастье, дали шанс… Сейчас все с точностью до наоборот. Я получаю как минимум раз в неделю рассылки с приглашением на встречу с представителями розничных сетей, а также письма с кричащими именами самых известных розничных сетей, которые ищут поставщиков продукции на свои полки...

Нередко слышу, что нормативы и стандарты построения кухни и ресторанного заведения в целом сильно устарели и пользоваться ими невозможно. Современные рестораторы, особенно молодые – в замешательстве. Нередко предметом моего консалтинга бывают запросы о том, а чему теперь надо соответствовать? На что ориентироваться? Что могут проверять и к чему надо быть готовыми при проверках? Как правильно организовать ресторанный бизнес, чтобы не бояться штрафов и проверяющих? И я их понимаю. Ведь ориентироваться на прошлые стандарты полностью действительно нельзя...