Часто желе со свежим ананасом не может застыть. Даже если делать десерт по рецепту и добавить ананас без термической обработки, десерт не получится. Почему же свежий ананас портит желе? В ананасе есть фермент бромелайн, расщепляющий белки. В желатине, с помощью которого готовится желе, содержится белок — коллаген. Поэтому бромелайн, расщепляя коллаген, начинает разрушать структуру желе. Из-за этого свойства ананаса, желе остается жидким и не может застыть. Фермент буквально ломает структуру десерта, которая должна сделать его плотным и желеобразным. Консервированный же ананас не проявляет таких разрушительных качеств. Так происходит, потому что при нагревании бромелайн разрушается, а ключевым этапом при консервировании ананасов как раз-таки является термическая обработка. Поэтому в некоторых рецептах используют только консервированный ананас или добавляют свежий ананас уже после застывания желе. Если ваш десерт не застывает, иногда проблема кроется не в рецепте, а в самом фрукте. Кстати, именно из-за этого фермента(бромелайна) язык начинает щипать после ананаса.
1 месяц назад