Химия вкуса, цвета и аромата

Потенциальными стимулами обонятельной системы могут быть только летучие или легко испаряющиеся вещества. Следовательно, твердые и жидкие вещества, прежде чем вызвать обонятельное ощущение, должны перейти в газооб­разное состояние. Летучесть вещества является необходимым, но не достаточным условием стимуляции обонятельной системы, поскольку многие вещества (на­пример, вода), будучи летучими, лишены запаха. Чтобы проникнуть сквозь воднолипидный слой, покрывающий рецепторы запаха, потенциальные стимулы обонятельной системы должны быть также водорастворимыми и растворимыми в липидах (жирах)...

Цвет пищевых продуктов зависит от структуры и формы молекулярных соединений, входящих в состав компонентов пищи, а также от того, как проходит, отражается или поглощается свет при прохождении через эти системы веществ. Молекулы органических соединений могут иметь σ-, π- и n-электроны. Простую, одинарную связь образуют σ-электроны. Они прочно удерживаются атомом, и для их возбуждения необходима большая энергия. Например, в молекулах насыщенных углеводородов связи σ-С–Н и σ-С–С переходят в возбужденное...

Вкус является откликом организма на молекулярные раздражители. У всех высших животных существуют раздельные ответные реакции на вкус и запах. У менее высокоорганизованных животных, например, беспозвоночных, разделение вкусовых ощущений и запаха менее отчетливо. Различают четыре основных вида вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький. К этим четырем основным видам вкуса, которые описал в ХIХ веке немецкий физиолог Адольф Фик, недавно официально добавили еще и пятый  — вкус умами. Этот вкус характерен для белковых продуктов: мяса, рыбы и бульонов на их основе; его создает глутамат натрия...