Овощи

Пекинская капуста редко вызывает восторг. Мы привыкли видеть её в салате, в супе или где-то в гарнире — полезно, но скучновато. А теперь представьте, что она становится яркой, хрустящей и буквально взрывается вкусом — благодаря обжарке на сильном огне и насыщенному кисло-острому соусу. Именно так работает Суань Ла Бай Цай (酸辣白菜) — классическое китайское блюдо, в котором всё просто: несколько ингредиентов, 5 минут жарки — и капуста раскрывается совсем с другой стороны. Пекинскую капусту в Китае называют...

Китайская кухня не была бы собой без красивых легенд. «Будда прыгает через стену» — якобы настолько ароматное блюдо, что даже монах, хранящий пост, не устоял. «Курица нищего» — запечённая в глине, по рецепту бродяги. И вот ещё одна: любимое блюдо императора Цяньлуна — салат из пекинской капусты. Только вот... всё это может быть выдумкой последних лет. Но от этого история — не менее вкусная. На первый взгляд это блюдо настолько простое, что кажется плодом гастрономической фантазии во время отсутствия...

Когда хочется быстро, просто и по-домашнему — это блюдо приходит на выручку. Китайская обжарка из свинины и цукини — это не вок-феерия с литрами соуса. Это другое. Сдержанное, простое, но ароматное блюдо, где главный герой — сам продукт. Сочное мясо, хрустящие цукини, чуть аромата имбиря и соевого соуса — ничего лишнего. Только вкус. В домашней китайской кухне мясо часто используется как акцент — не как основа, а как усилитель вкуса. Чаще всего — свинина. Это блюдо идеально передаёт такую философию:...

Три простых продукта — фарш, фасоль и Чжа Цай — и никакой скуки. Это не гарнир и не овощное дополнение к мясу. Это полноценное китайское блюдо, где каждый ингредиент играет свою роль: фасоль даёт текстуру, Чжа Цай — глубину и пикантность, а фарш собирает всё воедино. В итоге — сытно, быстро и с характером. Всего 20 минут, и на столе ужин, который точно повторят. Чжа Цай (榨菜) — это стебель горчицы, который сначала засаливают и прессуют, а потом ферментируют. Он немного хрустит, чуть острый, немного солоноватый, но с глубоким, ферментированным «умами»...

Сначала «кусает», потом освежает. Не зря его прозвали «тигром». Этот салат пришёл из Синьцзяна и идеально идёт к жареному мясу — особенно к баранине. Название объясняют просто: лук и зелёный чили дают резкий первый укус, «как встреча с тигром», а дальше остаётся чистая свежесть помидора и кинзы. Масла не нужно вовсе — только уксус, щепотка сахара и соль. В скромных уличных кафе Пекина этот салат часто подают рядом с шашлычками из баранины: хруст и кислотность балансируют жир и жар. База — всего четыре...

Хотите хруст и свежесть завтра — потратьте 15 минут сегодня. Без бочки, без долгой ферментации, без лишней «химии». В Сычуани эту быструю закуску называют Си Цзао Пао Цай (洗澡泡菜) — буквально «овощи, искупанные в маринаде». Не неделями, а на одну ночь: овощи остаются свежими и чистыми по вкусу, а пряный маринад добавляет лёгкую остроту, цитрусовый шлейф и то самое сычуаньское «онемение» от перечных зёрен. Такой формат — спасение для плотных ужинов и жирных блюд: легко, хрустко, освежающе. Это популярная сычуаньская закуска: быстрый маринад вместо долгой ферментации...