Рецепты

Классическая кабачковая икра (на 5-6 банок по 0,5 л) Ингредиенты - Кабачки очищенные — 2,5–2,7 кг (в процессе уваривания масса уменьшится). - Лук репчатый — 500 г. - Морковь свежая — 500 г. - Томатная паста качественного состава — 4–5 ст. л. с горкой (около 120–150 г). - Растительное масло рафинированное — 150 мл. - Соль каменная (не йодированная) — 1,5 ст. л. (по вкусу). - Сахар — 2–3 ст. л. (балансирует кислоту пасты). - Перец чёрный молотый — 1 ч. л. - ⭐ По желанию: Паприка сладкая молотая — 1–2 ст. л. - Уксусная кислота 70% — 1 ч. л. / столовый уксус 9% — 35–40 мл (2,5 ст. л.). - Чеснок свежий — 4–5 зубчиков (или сушёный гранулированный — 10–12 г). ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ Пошаговое приготовление Подготовка овощей Кабачки очистите от кожи и семян, нарежьте кубиками 1,5×1,5 см. Лук порубите мелким кубиком. Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкими кружочками. Обжарка базы (самый важный этап для вкуса) В казане или толстостенной кастрюле разогрейте всё растительное масло. Сначала отправьте туда лук. Обжаривайте на среднем огне до уверенного золотистого цвета и сладкого аромата (минут 7–10). Не торопитесь, именно жареный лук даёт ту самую «икорную» базу. Добавьте к луку морковь. Жарьте вместе ещё 7–10 минут, пока морковь не станет мягкой и тоже слегка не подзолотится. Тушение Засыпьте в кастрюлю кабачки. Перемешайте, накрой крышкой. Огонь убавьте до среднего. Овощи дадут сок, они должны рушиться, а не жариться. Тушите массу 40–50 минут. Каждые 10 минут открывайте и хорошо перемешивайте снизу вверх, чтобы ничего не пригорело. Кабачки должны стать абсолютно мягкими, полупрозрачными и начать превращаться в кашу. Слияние вкусов Снимите крышку, добавьте томатную пасту, соль, сахар, чёрный перец и паприку(если решили использовать. Я вот решила, что буду:)). 📝 Если хотите добавить чеснок в сухом виде — самое время сделать это сейчас. Если свежий — оставьте его на конец. Прогрейте специи с овощами 5 минут без крышки, помешивая. Теперь главный трюк для идеальной текстуры: снимите кастрюлю с огня и пробейте всю горячую массу погружным блендером прямо в кастрюле до состояния гладкого шёлкового пюре. Если блендера нет — пропустите через мясорубку дважды, а потом верните в кастрюлю. Верните кастрюлю на слабый огонь. Добавьте свежий измельчённый чеснок (если не добавили сухой). Варите икру ещё 10–15 минут, постоянно мешая. Она будет «плеваться», будьте осторожны. За 2 минуты до конца ввлейте уксус, тщательно размешайте и выключите. Разложите кипящую икру по стерильным банкам, закатайте, переверните и укутайте одеялом до полного остывания. Через сутки можно убирать в холодильник или погреб или другое место хранения, которое у вас есть. ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ Нюансы замен сухих/готовых продуктов Свежий чеснок (4–5 зубчиков) можно заменить сушёным гранулированным в пропорции примерно 10–12 граммов. Болгарский перец, который часто добавляют для объёма, можно смело заменить молотой сладкой паприкой из расчёта один средний перчик равен одной столовой ложке паприки. А если любите пикантность, но нет свежего острого перца — добавьте на кончике ножа кайенский перец или хлопья чили, главное не переборщить, иначе он забьёт весь вкус.

Кабачковая икра «Тёщин язык» (рецепт на 3 кг кабачков) Ингредиенты - Кабачки очищенные — 3 кг. - Морковь свежая — 400–500 г (по желанию можно не добавлять, я добавила). - Болгарский перец зелёный — 5 шт. / красный или жёлтый — 5 шт.(у меня был зелёный) - Острый перец свежий — 2 стручка / сушёные хлопья чили — 2 ч. л. - Чеснок свежий — 100 г / сушёный гранулированный — 30 г. - Томатная паста — 500 г / свежие помидоры уваренные — 1,5–2 кг. - Растительное масло — 200 мл. - Соль — 2 ст. л. (по вкусу). - Сахар — 150 г.(на мой вкус в итоге показалось многовато, добавлю в следующий раз поменьше, грамм 100) - Уксусная кислота 70% — 1 ч. л. / столовый уксус 9% — около 39 мл (примерно 2,5 ст. л.). - ⭐ По желанию: Паприка молотая сладкая — 2–3 ст. л. (15–20 г); для дымного аромата можно добавить щепотку копчёной паприки. ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ Пошаговое приготовление Подготовьте овощи: кабачки очистите от кожицы и семян, болгарский перец — от плодоножки и семян (зелёный по желанию бланшируйте 1–2 минуты), острый перец при использовании свежего — от семян для умеренной остроты. Если используете свежие помидоры вместо пасты — ошпарьте их, снимите кожицу, измельчите блендером и уварите до густоты (20–30 минут). Морковь очистите и выберите способ подготовки: - Для более выраженного вкуса: натрите морковь на крупной тёрке и слегка обжарьте на части растительного масла 5–7 минут до мягкости и появления аромата. - Для однородной текстуры: пропустите сырую морковь через мясорубку вместе с перцем и чесноком. Измельчите болгарский и острый перец вместе с чесноком (свежим или сушёным) и подготовленной морковью в блендере или мясорубке до неоднородного пюре. Перелейте овощное пюре в кастрюлю с толстым дном, добавьте томатную основу (пасту или уваренные помидоры), оставшееся растительное масло, сахар, соль и сухую паприку. Доведите до кипения. 📝 Пояснение по паприке: добавляйте её именно сейчас, к томатной основе и пряностям. Прогрейте массу 1–2 минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Это нужно, чтобы специи раскрыли свой аромат и блюдо приобрело насыщенный цвет. Не пережаривайте паприку, иначе она даст горечь. Всыпьте пропущенные через мясорубку кабачки(можно натереть на мелкой тёрке или нарезать кусочками, а потом перебить блендером прямо в кастрюле), хорошо размешайте, доведите до кипения, а потом убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 30 минут, часто помешивая. За две минуты до готовности влейте выбранный вами уксус, тщательно перемешайте. Горячую икру сразу разложите по стерилизованным банкам, закатайте, переверните вверх дном и укутайте до полного остывания. ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ Кратко о заменах - Болгарский перец можно брать любого цвета, но зелёный даст более пикантный вкус. - Острый перец легко меняется на сушёные хлопья (1 стручок ≈ 1 ч. л. хлопьев). - Свежий чеснок эквивалентен сушёному как 100 к 30 граммам. - Томатная паста заменяется уваренным свежим томатом из расчёта 500 г пасты = 1,5–2 кг помидоров. - Паприка: если любите яркий цвет и лёгкую сладость — берите только сладкую (2–3 ст. л.). Хотите эффект костра — замените 0,5–1 ложку сладкой на копчёную. Острую паприку добавляйте осторожно, буквально по четверти чайной ложки, пробуя на вкус. Двух чайных ложек вполне хватает, получается остренькое послевкусие, но не такое, от которого хочется избавиться, запив молоком. Вот прям как надо, в меру. Любите сильно острое-можете добавить и побольше, но тогда острота перетянет на себя весь вкус. Важно по уксусу: если используете обычный столовый уксус 9%, его потребуется значительно больше по объёму, чем концентрированной эссенции. Вместо 1 ч. л. кислоты 70% берите примерно 39 мл (2,5 столовые ложки) уксуса 9%. Выход: ~8-9 банок по 0,5 л.

Маринованные огурцы на 3 литровые банки. Этот рецепт- идеальный баланс пряностей. Семена горчицы отвечают за фирменный хруст, а гвоздика и свежий цитрусовый аккорд кориандра придают рассолу тот самый тёплый, благородный аромат. Ингредиенты (на 3 литровые банки): - Огурцы — ~1,5–1,7 кг (некрупные, сколько войдёт). - Вода — около 1,2–1,3 л. - Соль каменная (не йодированная) — 1,5 ст. л. с хорошей горкой. - Сахар — 2,5–3 ст. л. - Уксус столовый 9% — 60 мл (или уксусная эссенция 70% — 2 ч. л.). - Чеснок — 6–9 зубчиков (по 2–3 на банку). - Зонтики укропа — 3 шт. - Лист хрена — 1 небольшой кусочек (разделить на 3 части). - Листья вишни или смородины — 6–9 шт. - Семена горчицы — 3 ч. л. (по 1 ч. л. в каждую банку). - Семена кориандра — 1,5–2 ч. л. (по ½–⅔ ч. л. в банку). - Гвоздика — 6–9 бутонов (по 2–3 бутона в банку). - Душистый перец горошком — 9–12 шт. - Лавровый лист — 3 шт. - Острый перчик — по желанию (по паре колечек в банку или сушёный чили ½-¼ чайной ложки). Пошаговое приготовление: 🥒Огурцы тщательно вымойте и замочите в холодной воде на 3-4 часа. Если огурцы только что собраны, можно не замачивать. Банки и крышки простерилизуйте удобным способом. Я стерилизую в банки в микроволновке, а крышки кипячу. 🥒В каждую из трёх литровых банок на дно положите: - порцию листа хрена; - зонтик укропа; - листья вишни/смородины; - нарезанный чеснок; - душистый перец, лавровый лист; - 1 ч. л. семян горчицы; - ½-⅔ ч. л. семян кориандра; - 2-3 бутона гвоздики. - острый перец(по желанию) Совет: для более яркого аромата прогрейте семена кориандра вместе с душистым перцем на сухой сковороде 30 секунд перед закладкой в банки. 🥒Плотно уложите огурцы в банки вертикально. Залейте огурцы в каждой банке кипятком до самого верха. Прикройте стерильными крышками и оставьте на 10–15 минут. Это прогрев банок и содержимого, не пропускайте этот этап! 🥒Слейте воду из всех банок в одну кастрюлю (специи остаются внутри!). Добавьте соль и сахар, доведите до кипения и проварите 2 минуты. 🥒Выключите огонь под кастрюлей, влейте уксус и перемешайте. Залейте огурцы кипящим маринадом так, чтобы он слегка перелился через край. 🥒Сразу герметично закатайте все три банки, переверните их вверх дном и укутайте тёплым одеялом до полного остывания (обычно на ночь). Рецепт очень вариативный: если у вас нет хрена, смородины и укропа-можно обойтись и без них, нет кориандра-ничего страшного. Главное в рецепте горчица, перец горошком, чеснок и лаврушка. Остальное по желанию. Но только со всеми ингредиентами огурцы получаются с легкой остринкой и пряным ароматом, поэтому, рекомендую попробовать полный состав!