Горячие блюда

ПЕЛЬМЕНИ СОЧНЫЕ Ресторан «Пельмениссимо» (г. Новосибирск) На 1 кг пельменей Для теста 240 г муки в/с 50 мл молока 50 мл воды 12 мл растительного масла 3 г соли 1 яйцо 50 г муки в/с для раскатки теста Для фарша 330 г говядины 80 г свинины 170 г свежего свиного сала 100 г очищенного репчатого лука 15 г сливочного масла 65 мл сливок 33%-ной жирности 5 г соли 1 г чёрного молотого перца ·   Для теста муку просеять в глубокую чашу. Соль растворить в смеси молока и воды. Сделать в муке углубление и влить по очереди молоко с водой и солью, растительное масло и яйцо комнатной температуры. Аккуратно замешать тесто. Вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и приобретёт мягкую эластичность. ·   Готовое тесто скатать в упругий шар, прикрыть полотенцем и дать отдохнуть 15–20 минут. ·   Для фарша репчатый лук нарезать мелким кубиком и обжарить на сливочном масле до готовности; остудить. Промытое и обсушенное мясо говядины, свинины и свежее сало нарезать на средние кусочки и пропустить вместе с обжаренным остывшим луком через мясорубку с мелкой решёткой. Чтобы фарш получился нежнее, лучше перекрутить его два раза. В полученную массу добавить сливки, соль и свежемолотый перец. Вымесить фарш до однородной массы. ·   Поверхность стола посыпать мукой и раскатать тесто. Из теста сделать кругляши любым способом (вес сочня должен быть 6 г). Положить на них шарики фарша (вес фарша 11 г) и залепить края. Затем свободные уголки соединить и защипить. ·   Слепленные пельмени можно убрать в морозилку или сразу отварить в кипящей подсоленной воде около 10–15 минут после всплывания. ·   Подать пельмени с растопленным сливочным маслом, сметаной и горчицей. #пельмени #рецепты #гидпоРоссии #русскаякухня #географиянавкус

КУНДЮМЫ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ Рецепт от «Добрянки» (Новосибирск) На 5 порций 500 г пельменного теста Для начинки 120 г сухих белых грибов 120 г обжаренного репчатого лука 80 г отварного риса 40 г сливочного масла Соль, перец черный молотый Для подливы 300 г сметаны 300 мл животных сливок 33%-ной жирности 400 мл грибного отвара Соль, перец чёрный молотый по вкусу ·   Для начинки грибы промыть, отварить, остудить и мелко нарезать. Соединить грибы с обжаренным луком и отварным рисом, добавить размягчённое сливочное масло, соль и перец по вкусу. ·   Для подливы соединить сметану, сливки и грибной отвар, довести до кипения, добавить соль и перец по вкусу. ·   Пельменное тесто раскатать слоем толщиной 1,5 мм, нарезать квадраты 4 на 4 см. На подготовленные сочни выложить начинку и сформовать кундюмы в виде четырёхсторонних пирамидок швом вверх. ·   Подготовленные кундюмы уложить в керамическую сковороду диаметром 24 см и высотой борта 4 см. Запечь в духовке при температуре 180 °С в течение 12 минут. Затем залить подливой и допечь ещё 10 минут. ·   Подать на стол в форме, в которой запекались кундюмы. #Рецепты #ГидпоРоссии #Географиянавкус

ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ Ресторан "Оникс" (Тверская область, Торжок) НА  8 котлет 770 г куриного филе 150 г сливочного масла 80 г яичных желтков 10 г соли 350 г белого пшеничного хлеба Для жарки растительное масло - опционно 50 г сливочного масла Куриное филе пропустить через мясорубку. В фарш добавить растопленное сливочное масло, яичные желтки и соль. Хлеб без корок нарезать тонкой соломкой по 3–5 мм.  (Совет.  Для того чтобы нарезать тонкие и ровные кусочки, хлеб нужно предварительно заморозить.) Из готового фарша сформовать 8 котлет и обвалять в нарезанном хлебе. На разогретую сковороду налить растительное масло и добавить сливочное. Котлеты обжарить на среднем огне с двух сторон до золотистого цвета. Затем выложить на противень и довести до готовности в разогретой до 180 °С духовке в течение 10 минут. Подавать с запечённым картофелем и соусом из белых грибов. #пожарскиекотлеты #рецепты #географиянавкус #гидпоРоссии

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ С БУЛЬОНОМ Ресторан «Пушкин» (Москва) На 4 порции Для теста: 250 г муки ¾  яйца 13 г растительного масла 1,6 г соли 87 мл воды Для фарша:  200 г реберной части говядины 200 г мякоти бараньей лопатки 100 г свежих белых грибов 80 г репчатого лука растительное масло 1 ст. л. костного мозга соль молотый черный перец Тесто. В просеянную муку добавить смесь из яйца, масла и соли и размешать. Воду нагреть до 70 °С и влить в мучную смесь. Вымесить в течение 20 минут, затем накрыть салфеткой и оставить на 20 минут. Фарш. Прокрутить мясо два раза. Добавить обжаренные рубленые грибы и нарезанный мелким кубиком и пассерованный на масле лук. Приправить измельченным костным мозгом, солью и перцем. Хорошо вымесить. Тесто раскатать, вырезать 20-24 кружочка диаметром 5-6 см,  на центр уложить шарики фарша по 18-20 г. Тесто завернуть от одного края к другому и защипнуть косичкой, мелкими стежками внахлест, поджимая края. Пельмени отварить в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут. В воду также можно добавить мясной кубик, дробленый перец и лавровый лист. Затем снять с огня и подержать под крышкой 2-3 минуты. Подавать с крепким говяжьим бульоном и нарезанными соломкой и бланшированными корнеплодами. #гидпоРоссии #географиянавкус #рецепты #пельмени

ОВОЩИ В СОУСЕ ТЕРИЯКИ Рецепт кафе "ВИЛКА ЛОЖКА", "География на вкус.Новосибирск" Ингредиенты (на 10 порций) 1 кг свежих шампиньонов 700 г свежего сладкого красного перца 400 г свежего молодого кабачка или цукини 400 г свежего баклажана 300 г цветной капусты 300 г капусты брокколи 300 г соуса терияки 15 ст. л. подсолнечного масла без запаха (можно использовать оливковое или льняное) Несколько щепоток семени льна Приготовление: ·   Свежие шампиньоны нарезать дольками или половинками (если грибы мелкие). ·   У перца удалить семенную часть. Нарезать кубиком 4 на 4 см. ·   Кабачок и баклажан нарезать сначала на кругляши толщиной 5 мм, затем кругляши нарезать брусочками. ·   Капусту брокколи и цветную капусту разделить на мелкие соцветия. Отварить в кипящей воде 2–3 минуты после закипания. ·   Выложить грибы, баклажаны, кабачок и перец на противень. Добавить масло. Перемешать. Запекать в разогретой до 200 °С духовке, пока овощи не зарумянятся и не станут аль денте. В конце, за 1–2 минуты до конца запекания, добавить отварную цветную капусту и брокколи. ·   Вынуть лист с овощами из духовки. Добавить соус. Смешать овощи с соусом лопаткой. ·   Выложить в глубокую тарелку. При подаче посыпать сверху семенами льна. #географиянавкус #рецепты #гидпоРоссии #овощнаяикра

Пельмени с мясом дикого лося, тыквенным кремом и еловыми шишками от шеф-повара ресторана «Дом» (Санкт-Петербург) Для теста 4 яйца 6 яичных желтков 600 г муки 40 мл свекольного сока Для фарша 1 кг филе лося 300 г репчатого лука 200 г моркови 100 г стеблей сельдерея 20 г чеснока 250 мл красного вина 1 л куриного бульона 4 г розмарина 4 г можжевеловых ягод 2 г лаврового листа 200 г сливочного масла Для тыквенного крема 1 кг тыквы 10 г мёда 3 г тимьяна Для молока с пармезаном 200 мл молока 40 г пармезана варенье из еловых шишек 🍲 Тесто Соедините яйца и желтки при помощи венчика, но не взбивайте. Просейте муку, добавьте к муке яичную смесь, перемешайте. Добавьте свекольный сок и вымесите тесто. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на 1 час. 🍲 Фарш Филе лося нарежьте крупными кусками и обжарьте на масле в большой кастрюле с толстым дном до золотистой корочки. Затем выньте мясо и в этой же кастрюле обжарьте произвольно нарезанные овощи до полуготовности Верните филе в кастрюлю, залейте красным вином и куриным бульоном, добавьте розмарин, можжевеловые ягоды, лавровый лист и тушите под крышкой на медленном огне в течение 4 часов. В конце добавьте сливочное масло и остудите. Мясо разберите на волокна и выньте специи. Получившийся соус пробейте в блендере и смешайте с мясом. Очистите тыкву и нарежьте небольшими кусочками. Затем смешайте тыкву с медом и тимьяном, выложите на противень и запекайте в разогретой до температуры 180 °С в духовке в течение 20 минут. Остудите и пробейте блендером до однородной массы. Молоко нагрейте, добавьте тертый пармезан и взбейте до образования пены. На посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто толщиной примерно 2 мм. Вырежьте круги диаметром 12 см. В центр круга положите 20 г начинки, сложите тесто пополам и залепите края. Пельмени нужно варить в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут. Затем разогреть небольшое количество сливочного масла, добавить немного бульона и в полученном соусе пельмени слегка припустить. Подавайте в глубокой тарелке, полейте тыквенным кремом и молоком с пармезаном. Украсьте еловыми шишками из варенья. #geonv_рецепты #путешествия #турыпороссии #рецепты #еда