Ресторанная индустрия от А до Я

Прав был Джон Рокфеллер, когда сказал, что дружба, основанная на бизнесе, лучше, чем бизнес, основанный на дружбе. Уж он-то точно знал в этом толк. Как, впрочем, и я. Не претендую на мудрость американского миллионера, мои знания основаны на опыте. На старте карьеры многие пытались и пытаются строить бизнес с друзьями. Имеется в виду не партнеры, которые появились в процессе становления, а те самые друзья и приятели, которых бизнесмен брал к себе на работу. Ничего хорошего из этого, как правило, не получалось...

На новостном канале мелькнула новость о том, что по результатам исследования аналитического ресурса «Чек индекс» компании «Платформа ОФД», средний чек в ресторанах в июне-июле вырос на 11% по сравнению с тем же периодом прошлого года.   Это действительно так, но давайте разберемся в чем причина! Есть ли какие-то логические обоснования роста чека, или это жадные рестораторы шалят? А может быть, гости заведений стали больше заказывать? Ну, во-первых, начнем с того, что цены на продукты растут каждый день...

Я имею стойкое убеждение, что управление бизнесом, в том числе и ресторанным, – это не только принятие каких-то решений, но и умение прислушиваться к мнению своих сотрудников. К сожалению, не все управленцы это делают, и скажу я вам, совершенно зря. Как человек, связанный с антикризисным консалтинговым бизнесом в ресторанной сфере, я точно знаю, как он работает. Ты приезжаешь к клиенту, анализируешь и выявляешь его проблему, предлагаешь решение и уезжаешь. И на все про все у тебя ограниченное время – максимум несколько дней...

Если бы Федор Михайлович Достоевский не только писал книги, но и открыл, скажем, ресторацию где-нибудь недалеко от Исаакия, где проживал до своей кончины, то его знаменитая фраза про красоту звучала бы так: «Красота спасет мир и ресторанный бизнес». Как театр начинается с вешалки, так и приличный ресторан начинается с хостес, красивых девушек в коротких юбках или же в нарядных платьях, – форму одежды владелец каждого заведения выбирает сам. Факт в том, что хостес – привлекательные девушки, и это работает...

Иногда я слышу невероятные истории про перевоплощение ресторанных менеджеров. Мол, так и так, жалуется мне владелец ресторана: смотри, Сергей, какая магическая история! Работал у меня менеджер Вася, звезд с неба не хватал, креатива от него ноль целых ноль десятых, приходилось все придумывать за него. Одним словом, так себе Вася. Поэтому, когда он перешел в другое место, особенно и не жалел. Но тут произошло чудо! На новом-то месте Вася стал изображать такие чудеса работоспособности и креативного мышления, что он уже и не Вася вовсе...

Давайте не будем обманывать себя, подобно девушке, которой не сильно повезло с кавалером. Размер имеет значение! Особенно если дело касается ресторана. Производственных площадей для ресторана на 120 мест и для ресторана на 50 мест примерно одинаково. Склады, кухня, заготовка по площади как на большой ресторан, так и на маленький. Аренда на них платится полностью. Остальные части затратного бюджета тоже мало чем отличаются. Стоимость оборудования, трудозатраты...  Поэтому лично я не слишком одобряю открытие заведения меньше, чем на 120 мест...