Итальянская кухня

В магазинах Италии тортеллини, тортеллони и тортеллаччи стоят рядом и кажутся одним блюдом разной цены. Дома разница видна сразу. Одни тонут в бульоне и исчезают за минуту. Другие просят только масло и шалфей. Третьи уже почти пирожки. Разница в размерах... Ниже одно яичное тесто и три лепки. Меняется только квадрат, щепотка начинки и тарелка. На 4 сытные порции, если мешать размеры, или на 6 полегче: Муку бери обычную высшего сорта. Если есть мелкая манка или мука грубого помола, подмешай 1 столовую ложку...

Домашняя пицца часто выходит как лепёшка с варёным сыром. Тесто резиновое, середина мокрая, края бледные. А из доставки корж уже остыл, пока ехал. Проблема почти никогда не в руках. Ломают три вещи: тесто без силы, холодный противень и гора начинки. Ниже одно тесто на четыре классики. И правила, без которых итальянская пицца дома не складывается. На 4 пиццы диаметром около 28 см: Муку бери с белком примерно 12 процентов. Обычный высший сорт подойдёт, если не жалеть замеса. Настоящая неаполитанская печь даёт почти 500 градусов...

Polpo alla Luciana (осьминог по-лучиански) — классическое неаполитанское блюдо из района Санта-Лучия. Рыбаки («лучиани») готовили свежего осьминога медленно в собственном соку с томатами, оливками и каперсами. Секрет — долгая томление на слабом огне под крышкой, без лишней воды...