Выпечка, торты, десерты

КРОСТАТА С РИКОТТОЙ Ресторан  La Grotta (Тверь) НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 20 СМ Для теста 100 г сливочного масла 82,5-ной жирности 50 г сахара 1   яйцо 200 г муки Для крема 75 г зернистой рикотты 75 г сахара 1 яичный желток 50 г  апельсиновых цукатов 50 г  горького шоколада с содержанием какао не менее 60% Для теста масло комнатной температуры, сахар и яйцо взбить до растворения сахара. Добавить муку и быстро замесить тесто. Завернуть в плёнку и убрать в холодильник на 30 минут. Для крема рикотту взбить с сахаром и яичным желтком. Добавить рубленые цукаты и измельчённыйшоколад. Хорошо перемешать. Форму застелить бумагой для выпечки. Тесто достать из холодильника. 2/3 теста раскатать скалкой, аккуратно переложить в форму, сформовать бортики, лишнее тесто срезать ножом. В полученную «корзинку» выложить крем из рикотты, разровнять ложкой. Оставшееся тесто раскатать в пласт толщиной примерно 3 мм, нарезать полоски и выложить поверх крема в виде сеточки. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 °С в течение примерно 40 минут. #выпечка #рецепты #гидпоРоссии #географиянавкус

ТОРТ  НАПОЛЕОН Ресторан "Крым" (Тверская область, Завидово) Для коржей 5 пластин готового слоёного бездрожжевого теста по 125 г 150 г сахарной пудры 200 г муки для раскатки Для заварного крема 14 (290 г) яичных желтков 375 г сахара 175 г муки 25 г кукурузного крахмала 1250 мл молока 3,2%-ной жирности 2 ванильных стручка 1250 мл сливок 35%-ной жирности Для коржей листы слоёного теста раскатать на пергаментной бумаге и посыпать сахарной пудрой, чтобы после выпечки коржи были покрыты карамельной корочкой. Выпекать в предварительно  разогретой духовке при температуре 220-230 °С в течение 8 минут. Для заварного крема взбить желтки с 1/3 сахаром, добавить муку, хорошо перемешать. Отдельно влить сливки в сотейник, разрезать пополам стручок ванили, выскрести семена в сливки, туда же добавить стручки, всыпать оставшийся сахар и довести до кипения. Затем тонкой струйкой ввести сливочную смесь в желтковую, постоянно помешивая, и через сито перелить в кастрюлю. На среднем огне нагреть смесь, постоянно помешивать пока не появятся пузыри. Подержать еще 2 минуты и снять с огня. Остудить, прикрыв пленкой «в контакт». С остывшим заварным кремом аккуратно смешать сливки. Разделить на 4 части. Выпеченные коржи промазать кремом и собрать торт в следующем порядке: корж – крем – корж – крем – корж – крем – корж – крем – корж. Причём верхний корж положить ровной стороной вверх, не смазывать. Убрать торт на ночь в холодильник, чтобы пропитался. Совет. Для того чтобы торт разрезать на идеальные маленькие порции, его нужно подморозить. #выпечка #наполеон #гидпоРоссии #географиянавкус #рецепты

ЧЕРЕМУХОВЫЙ ТОРТ без глютена Рецепт "Гранд Европейский Экспресс" (Москва) Для коржей: 200 г черемуховой муки 200 г муки из белой гречки 50 г кукурузного крахмала 2 яйца 50 г сахара 190 г сметаны 20% жирности Для крема: 400 г сметаны 20 % жирности 100 г сахара 5 г ванильного сахара 100 мл сливок 35% жирности Для сиропа: 50 г сахара 100 мл воды 20 мл Амаретто Для шоколадных хлопьев: 300 г темного шоколада 55% Коржи. Взбить яйца с сахаром. Затем добавить сметану и муку с крахмалом. Взять форму для выпечки - металлическое кольцо диаметром 20 см, дно выстелить пергаментом. Выложить тесто в кольцо и выпекать при температуре 175 °С в течение 20 минут. Готовность проверить шпажкой. Дать бисквиту хорошо остыть, разрезать на три коржа. Крем. Сметану перемешать с сахаром и ванильным сахаром. Дать настояться, чтобы разошелся сахар. Затем добавить взбитые сливки. Сироп. Сахар с водой довести до кипения, снять с огня и добавить Амаретто. Шоколадные хлопья. Растопить шоколад до 50-55 С, вылить 2/3 на мраморную поверхность, ровно распределяя, и остудить до 29-30 С. Затем остывший шоколад аккуратно собрать палеткой и добавить к оставшейся 1/3  растопленного шоколада. Перемешать. Готовый шоколад размазать по охлажденному противню. Когда застынет, скребком резкими движениями собрать хлопья. Сборка торта. Подготовленные коржи пропитать сиропом и прослоить кремом. Собрать торт и дать настояться. Верх и бока обсыпать шоколадными хлопьями и декорировать свежей голубикой. #географиянавкус #рецепты #гидпоРоссии

ПИРОГ «ТЕПЛИК» Ресторан "Дома у друзей" (Тверь) Для теста 500 г муки 8 г дрожжей 164 г сахар 375 мл молока 9 г соли 70 г сливочного масла Для начинки 100 г клубники с/м 100 г чёрной смородины с/м 100 г вишни с/м 120 г сахара (на все начинки) 15 г крахмала яйцо для смазки кондитерский мак для посыпки Для украшения сахарная пудра 10 г свежей смородины 10 г свежей малины 10 г свежей голубики Для теста соединить дрожжи, сахар, молоко, соль и поставить на 10 минут в тёплое место. В просеянную муку добавить подготовленные дрожжи, перемешать и оставить на 15–20 минут. Затем добавить сливочное масло и оставить на 10–15 минут. Готовое тесто разделить примерно на 20 частей. Сделать шарики и из них раскатать кружки диаметром 6–7 см. Положить начинку. Защипнуть и сформовать круглые пирожки. Для начинки свежемороженые ягоды отдельно обжарить в сахарной карамели. Для карамели расплавить сахар, примерно, по 2 с л на каждую начинку на сковороде. В конце жарки добавить крахмал. На смазанную сливочным маслом форму выложить подготовленные пирожки. Укладывать рядом, но не впритык. ᅠ По традиции один пирожок на счастье и удачу начиняют мёдом Пирожки смазать взбитым яйцом, посыпать кондитерским маком. Поставить в тёплое место на 10–15 минут для расстойки. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200 °С в течение 15–20 минут. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой и украсить свежими ягодами. #выпечка #пироги #русскаякухня #географиянавкус #гидпоРоссии

КОКОРКИ  ТВЕРСКИЕ (г. Тверь) 750 г картофеля 100 г репчатого лука 50 г сливочного масла 60 г муки 1 яйцо соль 100 г сметаны Картофель очистить и отварить до готовности.  Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Горячий картофель растолочь, добавить масло, затем муку, яйцо, соль, пассерованный лук и тщательно перемешать до однородной массы. Из полученного теста сформовать 12 круглых лепёшек толщиной 1,5 см, в середину каждой выложить сметану. Выпекать  в духовке при температуре 190 °С в течение 15 минут. Подавать со сметанным соусом с лесными грибами. #Географиянавкус #Гурмегид #Тверь

"КУРНИК" Ферма «Завидовские продукты» (Тверь) Для теста 420 г муки 250 г сливочного масла 2 яйца соль Для блинов 450 г муки 1 л молока 3 яйца 2 г соли 2 г сахара Для начинки 1-й слой 350 г отварной курицы 200 г репчатого лука 50 мл сливок соль, перец 2-й слой 150 г отварного риса 4 отварных яиц 50 мл сливок соль, перец 3-й слой 300 г шампиньонов 200 г репчатого лука 50 мл сливок соль, перец растительное масло для жарки Для смазывания 1 фермерское яйцо 15 мл  молока Для теста муку смешать с маслом и яйцами, добавить соль. Замешенное тесто поставить в холодильник на 2–3 часа, затем вымесить еще раз. Готовое тесто разделить на две части – верх и низ пирога. Для блинов смешать все ингредиенты. Напечь блины на сковороде с маслом Для 1-го слоя начинки отварную курицу нарезать небольшими кусочками. Добавить  нарезанный и обжаренный на масле лук, ввести сливки, посолить, поперчить, дать остыть. Для 2-го слоя начинки рис соединить с измельчёнными яйцами, добавить сливки, посолить, поперчить, дать остыть. Для 3-го слоя начинки шампиньоны и лук нарезать и обжарить на масле. Добавить сливки, посолить, поперчить, дать остыть. Для курника одну часть теста раскатать слоем 0,5 см, переложить на смазанный маслом противень. Выложить начинку из курицы и закрыть блинами в один слой. Затем выложить начинку из риса с яйцом и закрыть блинами в один слой.  Сверху выложить грибную начинку с луком. Закрыть второй раскатанной половиной теста. Курник украсить фигурками из теста – косичками, листиками и т.п.  Смазать яйцом, перемешанным с молоком. Выпекать в духовке  при температуре 180 °С около 60 минут. #пироги #гидпоРоссии #географиянавкус #рецепты