История кухни

Кажется, что фондю существовало в Швейцарии всегда. Сыр, общий котелок, длинные вилки, белое вино, зимний стол — образ настолько привычный, что воспринимается почти как часть национального фольклора. Но история фондю сложнее. И интереснее. Письменные упоминания фондю прослеживаются как минимум с конца XVII века. В XVIII столетии подобные рецепты уже встречались в кулинарных книгах. Но это ещё не то фондю, которое сегодня ставят на стол в caquelon — специальном котелке на горелке. В XIX веке под словом fondue могли скрываться совсем другие блюда из расплавленного сыра...

Мы редко задумываемся о завтраке. Для большинства это самая привычная часть дня: чашка кофе, бутерброд, каша или омлет. Но стоит оказаться в другой стране, и становится понятно, что понятие «обычный завтрак» существует только внутри собственной культуры. Во Франции утро начинается с ароматного кофе и свежего круассана. В Англии на столе появляются яйца, бекон, фасоль и сосиски. В Японии день открывают рис, мисо-суп и рыба. В Турции хозяйка может поставить перед семьёй десяток небольших тарелок с сыром, оливками, овощами, мёдом и горячим хлебом...

Александр Македонский завоевал полмира и умер в 32 года, не оставив наследника. Персидская империя растворилась, Византия пала, Османская империя продержалась шесть веков и тоже канула в лету. А абрикос, который, если верить легенде, солдаты привезли домой, как ни в чем не бывало зреет каждое лето. Там же, где зрел три тысячи лет назад. Его официальное научное название — Prunus armeniaca, «армянская слива». Иронично, но ботаники почти уверены: Армения тут ни при чем. Просто именно отсюда фрукт попал к римлянам, и они решили, что порт отправления — это и есть родина...

Шарль де Голль однажды в отчаянии воскликнул: «Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?». Он говорил о политике, но мог бы иметь в виду и саму гастрономию. Во Франции насчитывается более трехсот видов сыра, и каждый — это не просто продукт. Это биография земли, на которой он вырос, и людей, которые его делали. Нормандское пастбище, пропитанное дождями. Альпийский луг. Монастырский погреб, где монахи восемь веков поворачивают головки в одну сторону. Французский сыр — это способ думать о времени...

Представьте праздничный стол. Что на нем главное? «Оливье» под шапкой из белого соуса и тарелка с «Докторской». Для нас это вкус детства. Но мало кто знает, что скромный майонез когда-то был изыском французских королей, а петербургские аристократы считали его… вульгарным. Как случилось, что королевское блюдо стало главным «строительным материалом» советской кухни? В учебниках часто пишут, что майонез изобрели в 1757 году в честь взятия города Маон. Красивая легенда, но эмульсионные соусы знали еще при дворе Людовика XIV...

Запах дыма. Треск угля. Первая струйка жира, падающая на раскаленные камни и шипящая, словно змея. Это не просто еда, это ритуал. Наша личная инициация весны. Каждый год в конце апреля мы смотрим на небо, гадая, какая будет ли погода, и отправляемся за «мечтой»: мясом, луком и мангалом. Почему именно шашлык? Как блюдо горных пастухов превратилось в главный символ майских праздников и дачной жизни? Считается, что слово пришло к нам из турецкого языка (şış kebabı — «вертел с мясом»). Но право первенства оспаривают Армения, Грузия и Азербайджан...