Долма

Долма в хурме. Азербайджан. Национальная еда. Моя любимая тема. Сегодня рассказываю об азербайджанской кухне. А именно о долме. Вокруг неё очень много споров. Кто первый изобрел это блюдо? Встречается оно и в азербайджанской, и в армянской, и в грузинской кухнях, а также турецкой и греческой. Мне кажется, что тут не главное, кто автор. Важно, что получается очень вкусно. Долма бывает разной. Даже кленовая и хреновая, рецепт смотрите по ссылке: dzen.ru/...bsq и dzen.ru/...lip В Азербайджане более 10 видов долмы: ярпаг – классическая долма в виноградных листьях; кэлэм – в капустных листьях; бадымджан – в баклажанах, помидорах и перцах; соган долмасы – в репчатом луке; эйва долмасы - в айве; алма долмасы – в яблоке. Завидую такому разнообразию. Долма – не просто блюдо на столе, но и символ. Листья винограда символизируют радость и жизненную силу. Капустные листья – смирение и простоту. Лук и зелень - символ молодости. А мясо, напротив, символ силы и смелости. Все эти символы в одном блюде - гармонию в жизни. Я же расскажу об экзотической  долме, которую подам в хурме. Пишут, что в популярном осеннем лакомстве много витаминов и полезных веществ, так что витаминная добавочка лишней не будет. Сейчас в «Пятерочке» азербайджанская и простая, не знаю откуда привезённая. Азербайджанская чуть дороже. Но оно того стоит. Фрукты сочные, спелые, мягкие и очень вкусные. Эта хурма не вяжет. Для приготовления азербайджанского блюда понадобится:  4 хурмы, 200 г. куриного филе, 200 г. мякоти куриных бедрышек, 3 луковицы, 60 г. сливочного масла, соль, перец, сухие травы, куркума - по вкусу.  Мелко режу лук. Смешиваю с куриным фаршем, черным перцем, сухими травами, куркумой и солью. Отрезаю у хурмы макушку и ложкой вычищаю мякоть так, чтобы толщина стенок была примерно по 1 см. Начиняю мясным фаршем. Смазываю форму сливочным маслом и выкладываю в нее фаршированную хурму. Добавляю немного воды, мякоть хурмы и запекаю в духовке. Вынимаю из духовки и даю немного остыть перед подачей. Ну, а теперь о моих ощущениях. Получается очень необычно, при этом мясо отлично сочетается со вкусом сладкой хурмы. Есть легкая терпкость. Если вы хотите испытать новый вкус, то этот рецепт вам просто необходимо попробовать. В последнее время в Азербайджане ежегодно проходит международный фестиваль долмы. Собираются повара со своими рецептами долмы. Здесь готовят долму из яблок, лука, картофеля и даже из хурмы. yandex.ru/...748 Так что кулинарные эксперименты с долмой у меня продолжатся.

Олхори долма в сливе. Узбекистан. Долма. Это блюдо уже  готовила из айвы, перцев, заворачивала в капустные листья, виноградные и даже в кленовые листья, листья подорожника, хрена. Создателями рецепта долмы считают сразу несколько наций: турков , армян и греков. Как правило, у каждого народа свой, оригинальный вариант ее приготовления. Сегодня приготовлю не самую известную долму из крупных фаршированных слив - олхори долма. Это  узбекское блюдо. В магазинах "Пятерочка" сейчас продаются крупные сливы со сладкой мякотью. На удивление, самая дешёвая. Стоимость сливы без акции семьдесят рублей. Слива спелая и очень сочная, от косточки не совсем хорошо, правда, отходит, в меру сладкая мякоть, но не у каждой сливы, а у кожуры, как водится, с кислинкой. Так что,  в выходной день решила порадовать этим блюдом гостей. Ко мне приехала с дочерью бывшая коллега Лариса Александровна Горина. Она не задает вопросы и не говорят: «Ну, подожди, все пройдет, все будет хорошо», а просто берет и приезжает. Мы проводим время вместе, что-то смотрим, о чем - то говорим, не так важно, о чем. От душевного разговора и совместного времяпрепровождения мне становится легче. А общение с ее лучезарной дочерью Настей, наоборот, помогло мне посмотреть на свою ситуацию с другой стороны. Моя проблема казалась мне негативнее, чем была на самом деле. А сейчас перехожу к рецепту олхори, которым буду угощать гостей. У сливы, какой бы крупной она ни была, нет большой полости для начинки, поэтому нужно не так много мяса. Не стала пропускать его через мясорубку, а просто порубила мелко ножом. Так готовят узбеки, чтобы лучше сохранить соки. Тех, кто сомневается по поводу того, сочетается ли десертный вкус слив со вкусом мяса, могу заверить, что эти вкусы хорошо подходят друг другу. Мои гости это подтвердили. Пропитываясь мясным соком, слива превращается в идеальный гарнир к мясу. Для приготовления олхори долмы понадобится: сливы - 8 шт., лук - 2 шт., мясо говядины - 300 г., зира - 1 ч. л. с небольшим верхом, кориандр - 1 ч. л. с верхом, соль и перец по вкусу.   Сначала  сливы разрезала не до конца пополам, вынув косточки. При помощи чайной ложки удалила немного мякоти из каждой половинки, повторив  эти действия со всеми сливами. Мякоть добавлю в соус к блюду. Мясо мелко нарубила ножом. Лук тоже мелко порубила. Зиру и кориандр растолкла в ступке и добавила с солью и перцем к рубленому фаршу. Каждую половинку сливы наполнила фаршем и, соединив половинки, выложила в сковороду с поджаренным луком и мякотью от сливы, потом залила полстаканом воды. Тушила сливы до мягкости. Приготовленную долму положила в тарелки, полив соусом, и подала на стол. Сливы придали мясу особую сочность. Советую приготовить это необычное узбекское блюдо, главную роль в котором играет не мясо, а слива. Именно она делает его таким вкусным, оригинальным и полезным. Надеюсь, что олхори долма пришлась моим гостям по вкусу, а приятное общение подняло мне настроение и добавило изюминку и сливку в наш обед.

Долма в подорожнике. Или галуша. Подорожник. Многие скажут, что его надо прикладывать к ранке. Об этом знает даже мой внук. Целебные свойства подорожника впервые описал Авиценна. Восточные лекари отварами и настойками из его листьев лечили простуду и язву желудка. Славяне вообще считали подорожник панацеей от всех болезней. В те далекие времена с помощью придорожника лечили насморк, раны. А я лечу кашель у внука именно такими препаратами. Популярное средство на основе подорожника «Гербион» помогает при сухом кашле, а «Мукоплан» ( все из того же подорожника) даю больному малышу при влажном кашле для лучшего отхождения мокроты.  Чай с целебной травой пойдет на пользу иммунитету ребенка. Для удаления горького привкуса отвара добавляю немного меда. Внук пьет с удовольствием. Для нормальной работы поджелудочной железы такие отвары подходят идеально. Но при обострении их пить нельзя! Мне порекомендовал врач такие составы в дополнение к основному лечению. Результат такого лечения основан на способности придорожной травы снимать воспаления, спазмы, расслабляя мышцы, восстанавливать нормальную работу больного органа. Русская кухня богата рецептами из того, что может показаться не съедобным. Подорожник можно класть в салаты, суп, сушить как приправу и делать галуши. Галуша- голубец, завернутый в лист... подорожника. Так как подорожник имеет резкий вкус, то его сначала вымачиваю в подсоленной воде, потом обдаю кипятком. Ну а теперь все по порядку. Для приготовления галуш понадобится: листья подорожника - 10 шт., рис - полстакана, куриная грудка - 1/2 часть, соль, перец - по вкусу, подсолнечное масло- 1 ст.л. Рис промываю и отвариваю. Куриную грудку мелко нарезаю . Смешиваю остывший рис и грудку, солю, перчу. Листья подорожника промываю и обдаю крутым кипятком. В каждый лист подорожника кладу фарш и сворачиваю в виде голубцов. Листья очень мягкие и податливые. Укладываю в кастрюлю, прижимаю крышкой и заливаю горячей водой. Тушу на слабом огне. Галуша или долма в листьях подорожника готова. Если в приводимых мною рецептах какие-либо травы вам не подходят по состоянию здоровья, то можно обойтись без них. Только писать, что ваша кухня для нищих, не надо. Привожу исконно русский рецепт. А готовлю для интереса. Как приготовить отвары и блюда из подорожника, можно узнать из книги И.И.Дубровина «Целительный подорожник».

Долма хреновая. На Руси хрен известен с IX века.  Хрен остр — много его не съешь. При этом растение употребляли  не только в пищу. Им ещё и лечились. Листья хрена содержат белки и углеводы, эфирные масла, витамины С, РР, группы В, микроэлементы: калий, кальций, натрий, магний, селен, железо. Они замедляют старение, укрепляют стенки сосудов, нормализуют давление, способствуют восстановлению хрящевой ткани. При болях в суставах накладываю предварительно ошпаренные листья на больное место. Компресс фиксирую бинтами. Листья хрена использую от простуды и при кашле. Беру пять листьев, измельчаю, заливаю пол - литром воды, кипячу полчаса, процеживаю. Схема приема: 3 ст. л. три раза в день перед едой на протяжении недели. Листья хрена  покупаю на рынке, они продаются как сами по себе, так и в составе наборов для засолки. Многие используют листья хрена только в соленьях. А зря! Из листьев готовлю не просто полезные, но иневероятно вкусные блюда. Поэтому листья хрена заготавливаю впрок. Самый простой и доступный - сушка. Высушенные листья измельчаю в блендере и использую, как добавку в борщи, щи, соусы. Листья хрена использую и как капустные листья. Готовлю вкуснейшее блюдо - долму в хреновых листьях. Только предварительно их бланширую в соленой воде . Иначе они будут горькими. Нарезаю мелко лук. Тушу на сковороде, добавляю промытый рис и тушу еще 3 минуты. В фарш кладу лук, базилик, соль, перец, укроп, петрушку. Откидываю листья в дуршлаг, срезаю толстые части стебля, выкладываю фарш и заворачиваю в лист. Полученные рулеты складываю в кастрюлю, заливаю водой с томатной пастой, чесноком, солью, перцем. Довожу до кипения, тушу на маленьком огне. Аромат и вкус просто потрясающий! Сочный фарш в нежных хреновых листьях. Макаем в сметанно-чесночный соус и наслаждаемся гармонией вкуса!

Долма кленовая. Клен. Это дерево обладает волшебной силой, о нем складывают песни и легенды, используют в народной медицине и кулинарии. В русской сказке злая мачеха превратила пасынка в клён. Однажды бродячие музыканты остановились под клёном на привал. Из его веток они сделали скрипку. Скрипка пела и плакала голосом молодого человека о жизни...А кленовые листья с тех пор напоминают раскрытую ладонь человека с пятью пальчиками, с прожилками, как линии судьбы. Кстати, гусли Садко тоже были изготовлены из клёна. Клён на Руси называли щедрым подарком природы. Его листьями лечили артрозы, суставные боли, болезни горла, язву желудка и даже простуду. В детстве бабушка заваривала чай из кленовых листьев, когда мы болели гриппом. Готовила чай так же, как и обычный. Но пили его не горячим, а тёплым. Помогал верхним дыхательным путям очиститься. А если пить такой чай ежедневно в течение как минимум двух недель, можно рассчитывать на облегчение. Помню, что сразу же клонило в сон после изнурительного кашля и выматывающей температуры. Действительно, отвар оказывал снотворное воздействие. Засыпали  под душевную песню бабули о старом клене с незамысловатыми, но идущими от сердца словами о светлом чувстве, которое испытывала бабушка к погибшему на войне дедушке: "Там, где клён шумит..."  Долечивала бабушка в бане кленовым веником. Баба Катя говорила, что кленовый веник и усталость снимет, и настроение поднимет, и от болезни вылечит. В попытке употреблять меньше сахара купила кленовый сироп. Сладость сочетается с приятной кленовой терпкостью. Чаще всего добавляю чайную ложку сиропа в чай и в отвары травяные. Внуку нравится поливать им оладьи и блинчики. Прочитала недавно статью о целебных травах и листьях. Поискала рецепты. Под одним рецептом в комментариях нашла вариант долмы...из кленовых листьев. Решила приготовить долму кленовую. Листья промываю, заливаю кипятком, сливаю воду и тут же заливаю холодной водой. Далее все как обычно. Фарш смешиваю с рисом, солю-перчу по вкусу. Теперь самое ювелирное - формирование голубцов. Так и хочется их назвать голубчиками – маленькие такие. Немного фарша выкладываю в широкую часть кленового листа, ближе к черенку и сворачиваю, аккуратно подворачивая края. Если лист порвался, беру еще один и складываю вместе. Свертываю и укладываю в сотейник. Заливаю кипятком и ставлю на медленный огонь. В качестве соуса – сметана или сливки с чесноком. Тогда будет похоже на мацони, который подают к традиционной долме. Вот, собственно, и все! Пока свежие листья еще можно найти, используйте их. Гарантирую, ваши близкие оценят кленовые голубчики. Эти листики слаще, чем виноградные.

Долма в виноградных листьях. Долма. Чье блюдо? И армяне, и азербайджанцы считают долму своим национальным блюдом. И только своим!  Долму придумали греки! По легенде, бог Дионис подарил людям специи, виноград для изготовления вина. А на закуску придумал блюдо: мелко порубленное мясо, завернутое в виноградный лист. Блюдо оказалось очень сытным и вкусным. Однажды долму подали на стол Александру Македонскому. Он приказал приготовить еще раз, потом еще раз... и повез рецепт по всему миру. С тех пор незатейливое блюдо из фарша и листьев винограда присутствует у многих народов на столе. Листья винограда – это не только вкусно, но и полезно. Их можно сравнить с домашней аптекой, настолько богаты они полезными веществами. Кстати, в пяти листиках винограда содержится суточная норма витамина А. Для многих это может стать неожиданностью, но в листьях винограда ученые нашли омега-3 жирные кислоты. Те самые, что содержатся в рыбе и морепродуктах. А это эффективное средство против болезней суставов, нарушений ритма сердца и даже как защита от онкологии. Жаль, что для нас виноградные листья на тарелке – это экзотика. Для армян, азербайджанцев, греков такого рода яства являются национальным кулинарным достоянием. Честно, готовлю раз в году  -  в мае, когда начинает цвести виноград. Люблю долму, но она очень жирная выходит, так как из баранины по классическому рецепту. Приспособилась делать ее из куриного фарша. Беру куриный фарш, много мелко порезанного лука, горсть сухих специй, зелень. Смешиваю фарш с отварным рисом, зеленью, луком. В качестве соли использую соевый соус. Фарш готов. В виноградные листья кладу фарш, листья заворачиваю глянцевой стороной наверх. Начинаю заворачивать с верхнего листка, подворачивая боковые. На дно кастрюли кладу виноградные листья, сверху - долму. Заливаю бульоном, чтобы он покрыл долму. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы листья во время варки не развернулись. Варю полчаса. Сметану смешиваю с выдавленным чесноком. Подаю ароматную долму к столу горячей со сметаной. Сочный, нежный фарш и чуть кисловатые виноградные листья... Советую приготовить. Получается ароматное, сытное, но легкое блюдо.