Кухня

Горчичный порошок разводим до любимой консистенции (кто-то любит пожиже, я погуще) добавляем соль, сахар, уксус естественного брожения, душистый перец молотый. Набор приправ может быть подобран индивидуально. Предпочтение молотым приправам с ярким ароматом - кориандр, кардамон, анис звёздочками и т.п. Я люблю использовать китайскую комплексную приправу "13 вкусов". Плотно закрываем крышку и ставим в тёплое место. Через пару дней можно убирать в холодильник и начинать употреблять...

Самое главное - нужна правильная капуста. Это наша русская белокочанная капуста с хрусточком, которая вызревает поздней осенью. В принципе квасить можно любую, но самая та которая наша получается именно из такой. В магазинах сейчас такую найти сложно если не совсем невозможно, поэтому надо искать агрофирмы или фермеров реализующих урожай сетками. Обычно начиная с середины октября. Для базовой технологии еще потребуется морковь и соль. Из оборудования - бак для квашения, крышка проходящая в него и гнёт. Всё предельно просто - морковь шинкуем на крупной тёрке, капусту на специальной капустной тёрке или вручную...

Все предельно просто. Обычно я беру казан чугунный (люментевый)), но можно и в кастрюле, крошу продукт (достаточно на четвертинки) не вырезая сердцевин только обрезая гниль и порчу, если есть, и закрыв крышку ставлю на мелком огне, главное чтобы не пригорало. С полчаса постоит и снизу начнет образовываться сок и пюре тут надо перемешать чтобы продукт полностью был в соке и пюре, ну и потом периодически помешивать. Когда продукт полностью, ну или почти полностью, размягчается надо протереть его через металлическое сито - прямо горячую массу в большое полусферическое сито, их сейчас ...

Технология выпечки хлеба на закваске мало чем отличается от обычной. Просто закваска несколько более медленна в подъёме чем обычные дрожжи и поэтому есть некоторые моменты которым следует уделить внимание. Я опишу способ который отработал у себя на кухне. Целью я поставил получить тот советский хлеб, который ел в детстве и которого сейчас и след простыл. В городе обычно пекли на дрожжах, а деревенские пекарни работали по старинке - на закваске. Хлеб на закваске получается немного с кислинкой...

За последнее время я наконец смог освоить выпечку хлеба без участия дрожжей из магазина. Пока ещё можно было найти отечественные дрожжи изготовленные старым советским способом, этот вопрос не стоял так остро. Но, последний оплот рухнул и тоже перешёл на французские технологии. О чём торжественно сообщал на каждой упаковке … И, пришлось форсировать изыскания в этой области. По заказу граждан предаю огласке результаты)) Чтобы вырастить закваску нужны три вещи:
 1. Источник бродильной микрофлоры - его больше всего на ржаной, не обработанной химикатами!!! муке...

Это что-то типа пасты (не в итальянском смысле)) из красного острого перца. Продукт обладает мощнейшей остротой, ароматом и небольшой кислинкой. Идеальная приправа к мясным блюдам, ну и вообще - для тех кто любит острое, можно куда угодно. Я очень люблю острое)) Впервые с ним я столкнулся в уйгурской  столовой на трассе. Там это называли — аджикой или просто перец. Потом удалось найти рецепт. В принципе ничего сложного, только нужен острый красный перец хлопьями. Такой производят в Корее и Китае, по опыту - корейский лучше)...