Ферментированные блюда и пасты

Представьте: Древний Рим. Улица, полная специй, чанов с гарумом и запахов, от которых современный человек, вероятно, убежал бы с криком. Но римляне не боялись. Они знали: то, что пахнет резко, может дать вкус, который невозможно забыть. Сегодня гарум вернулся под именем «рыбный соус», и его побаиваются наши соотечественники. Но вся Юго-Восточная Азия годами льёт его в супы, маринады и соусы, не опасаясь за свои вкусовые рецепторы. Пора и нам перестать шарахаться от умами — того самого «приятного пикантного вкуса», который меняет всё...

Паста, которая жжёт, ферментируется и лечит. Кочудян (кочхуджан, 고추장) — это традиционная корейская ферментированная паста из красного перца, клейкого риса и соевых бобов. У неё тёмно-красный цвет и сложный, многослойный вкус: пряный, жгучий, солёный, чуть кисловатый и сладковатый одновременно. Это одна из трёх главных паст корейской кухни, наряду с дендяном (читайте о ней — ЗДЕСЬ) и сампаном. Название расшифровывается просто: 고추 (kochu) — «красный перец», 장 (jang) — «ферментированная паста». Тот же иероглиф 醬 мы уже видели в дендяне и японском мисо...

Это не просто паста. Это ферментированный характер целой нации. Дендян (твенджан, 된장) — это традиционная корейская ферментированная соевая паста. Густая, коричневая, пахнет землёй, грибами и глубокой древностью . Делается из соевых бобов и соли. Процесс занимает месяцы — бобы варят, сушат, ферментируют с помощью бактерий Aspergillus, потом ещё выдерживают в рассоле . В результате получается паста с ярким вкусом умами — кисловато-солёная, с ореховыми нотками . Это один из трёх столпов корейской кухни, наряду с соевым соусом (канджан) и острой пастой кочудян ...