Ферментация

Для этого у нас есть разнообразие масел, соли с разными вкусами, травки. Но есть еще один банальный секрет, я про него уже рассказывал - это кислота. В магазинах чаще всего на полках мы видим бальзамический уксус, рисовый. яблочный и винный. Мне, как Шеф-повару этого мало. Так как пришло лето и мы имеем огромное количество ягод, грех этим не пользоваться. Покупая клубнику и срезая с нее «попки», не выбрасывайте их. Залейте «попки» винным уксусом и оставьте на пару дней. Так вы добавите свежую ягодную нотку в заправку летнего салата...

Наступил долгожданный сезон свежих овощей и фруктов. Вдохновившись идеями и техниками таких шефов, как Хумм, Нилланд и братья Березуцкие, я пришел к салату из маринованных персиков с моцареллой. Здесь решил не забивать вкус сложным соусом, а сделал просто зеленое масло из свежей зелени. К тому же добавил в салат микрозелень больше не для украшения, а для свежести. Я использовал ростки подсолнуха, сакуры и горошка. Само сочетание маринованных/ферментированных овощей или фруктов всегда привносит в блюдо оригинальность и новый вкус...

Поговорим немного о ферментации. Можно сварить обычный борщ, с можно добавить в пассеровку немного ферментированного свекольного сока и тот же борщ обогатится вкусом умами. Ферментация - технология совсем на новая, этим занимались наши бабушки, прабабушки и еще много "прапра". Все мы знаем квашеную капусту, морковку по корейски, капусту ким-чхи. Но продуктов великое множество и мы можем играться сколько хотим и на сколько у нас хватит фантазии. Возродил ферментацию в ресторанах известный теперь уже на весь мир Шеф-повар ресторана Noma Рене Редзеппи...

Порой, некоторым блюдам, соусам или напиткам необходимо очень длительное время для раскрытия своего потенциала. Чем дольше уксус находится в бочке, тем насыщеннее становится его вкус, тем меньше неприятной кислоты и тем темнее его цвет. Тем более густым он становится и тянется к продукту, словно младенец к маминой груди. Если сложить рыбьи головы, очистки и потроха в дубовую бочку, засыпав солью и оставить на солнце на несколько месяцев, после всего брожения и зловонного запаха на всю вселенную,...