К шашлычному сезону

Если вернутся к карте караванных путей (красные стрелки) - ну не один же перец перевозили на верблюдах караванщики! И, конечно, путешествуя по миру, смесь вобрала в себя и другие классические пряности, а чтобы совсем уже сделать смесь «своей собственной» – в нее добавили местные, экзотические специи и пряности, и даже характерные региональные смеси целиком. Кстати, вспомним еще, что на нашу мировую карту можно наложить еще один путь – колониальный (синие стрелки). И если смесь карри условно обогатила...

Летняя пора и сегодня будит древние инстинкты, которые требуют выхода у открытого огня, и выливаются в жаркие дискуссии о наиболее подходящих пряностях и приспособах для жарки мяса, рыбы или птицы. А между тем. Никакие пряности и никакие маринады не могут сделать старое жесткое мясо мягким, если только не изрубить его в фарш, давая выход эмоциям, и не сделают сочным мясо без жировых прослоек. Проще говоря, получится ли мясо на костре нежным и сочным полностью зависит вовсе не от приправ, а от умелого выбора продукта и умения обращаться с огнем...

Очевидно, что во всех вообще смесях для гриля главной пряностью будет стручковый перец, прежде чем начать о них рассказывать, нелишне будет напомнить о том, чем один сорт отличается от другого, помимо жгучести, разумеется. В статье представлены доступные нам сегодня, за редким исключением, сорта стручкового перца. В зависимости от помола, перец имеет разное назначение: Целыми стручками или крупными хлопьями, перец добавляют в жидкие маринады, в блюда долгого тушения, свежие жгучие перцы запекают на гриле и подают как сопровождение к мясу...

Характерные примеры смесей демонстрируют разные подходы к приготовлению смеси – традиционный, когда часть или все пряности берут в целом или крупно дробленом виде, прогревают на сухой сковороде до усиления или изменения запаха, и современный, когда просто смешивают молотые пряности. Я не большая поклонница нагревания пряностей, но, если необходимо, делать это лучше поэтапно: Начинают с более крупных и/или твердых – кусочков корицы, семян фенугрека, бадьяна, кардамона, мускатного ореха и мускатного цвета, гвоздики...

Похоже, настает момент, когда уже можно выделить в отдельную пряную страну, регион, простирающийся от Раджастана и Кашмира на юге до Бактрии и Согдианы на севере и от Восточной Персии до Синцзянских плоскогорий на востоке, тысячелетиями испытывавший себе культурное влияние различных цивилизаций. Мы уже знакомили вас c пакистанской смесью chaat-masala со знаменитой черной гималайской солью, и с пряностями для афганского плова kabuli-masala, сегодня предлагаю вашему вниманию «сезонно-шашлычную» смесь, характерную для могольской индо-пакистанской культуры – tandoori masala, она же tikka masala...

Смеси и приправы для открытого огня довольно подробно исследованы в наших книгах «Пряные человечки» и «Пряные человечки. Продолжение» : американские «BBQ rub», африканская «suya», аргентинские «chimichurri» – все они отражают вкусы, привычки и традиции разных народов в приготовлении мяса древним, первобытным способом – на углях. И, видимо, пришло время дополнить рассказ китайскими приправами, представляющими вкусы Азии. Промышленные смеси производят крупные китайские пищевые компании во многих регионах страны, для домашнего использования и для общепита...