Словарик кулинара

Дисклеймер: автор этой статьи пока не готовила в сувиде самостоятельно, но изучила вопрос по проверенным источникам и планирует купить термостат. Статья основана на полученной информации, а не на личном опыте. Ещё одна технология из разряда low & slow, но самостоятельная и с каждым годом набирающая обороты. Не удивлюсь, если в ближайшем будущем готовить дома в сувиде станет обычным делом. Пока этим всё-таки больше пользуются рестораны. Я начала изучать тему сувида уже давно, когда ещё нужного оборудования практически не было в продаже...

Термин low & slow пришёл из американской барбекю-культуры. Дословно — «низко и медленно». Это приготовление при температуре от 90 до 135 °C. Время зависит от размера куска и метода: от 3–4 часов для свиной лопатки в фольге до 18–24 часов для говяжьей грудинки в коптильне. Шеф-повара выбирают эту технику из-за физики продуктов, давайте попробуем разобраться в её особенностях. В жёстких частях туши (лопатка, грудинка, голяшка, рулька) много соединительной ткани. Её основа — коллаген. При нагреве до +55 °C коллаген начинает превращаться в желатин...

#словарик_кулинара #про_мясо #технологии Почему-то эта техника раньше проходила мимо меня. А подсказала о мне о ней подписчица моего канала с ником «Земляничные поляны». За что — моя искренняя благодарность и восхищение🥰 Если вы тоже ничего об этом не знаете, давайте разбираться...

#словарик_кулинара В кулинарии слово «дрессинг» (dressing) часто воспринимают как синоним «соуса для салата». В профессиональной среде дрессинг — это заправка для салата, так будет точнее. Один из её типов — эмульсия, где масло и кислота связаны между собой. Формула такой заправки строится на балансе четырёх элементов: масло + кислота + эмульгатор + вкусовые добавки. Эта формула описывает винегретный тип заправок (vinaigrette). Она универсальна для большинства салатов (но не для всех, конечно). Зная...

#словарик_кулинара Когда мы готовим соус, суп или запеканку и хотим получить густую, бархатистую текстуру, мы чаще всего используем муку. Но способ её введения имеет решающее значение. Один из самых надёжных и классических методов — приготовление «ру» (от французского roux)...

#словарик_кулинара Льезон — это только для панировки? Если вы сейчас кивнули, не спешите. Потому что настоящее, ресторанное применение льезона способно превратить обычный суп-пюре в нечто бархатистое и очень французское. И да, это та же самая смесь яиц и молока. Просто в другой роли. Готовы узнать, как это работает? Так сложилось исторически. В советских поваренных книгах и современных кулинарных передачах слово «льезон» прочно приклеилось к простой смеси яйца и молока, в которую макают шницель перед тем, как обвалять в сухарях...