Словарик кулинара

#словарик_кулинара В кулинарии слово «дрессинг» (dressing) часто воспринимают как синоним «соуса для салата». В профессиональной среде дрессинг — это заправка для салата, так будет точнее. Один из её типов — эмульсия, где масло и кислота связаны между собой. Формула такой заправки строится на балансе четырёх элементов: масло + кислота + эмульгатор + вкусовые добавки. Эта формула описывает винегретный тип заправок (vinaigrette). Она универсальна для большинства салатов (но не для всех, конечно). Зная...

#словарик_кулинара Когда мы готовим соус, суп или запеканку и хотим получить густую, бархатистую текстуру, мы чаще всего используем муку. Но способ её введения имеет решающее значение. Один из самых надёжных и классических методов — приготовление «ру» (от французского roux)...

#словарик_кулинара Льезон — это только для панировки? Если вы сейчас кивнули, не спешите. Потому что настоящее, ресторанное применение льезона способно превратить обычный суп-пюре в нечто бархатистое и очень французское. И да, это та же самая смесь яиц и молока. Просто в другой роли. Готовы узнать, как это работает? Так сложилось исторически. В советских поваренных книгах и современных кулинарных передачах слово «льезон» прочно приклеилось к простой смеси яйца и молока, в которую макают шницель перед тем, как обвалять в сухарях...

#словарик_кулинара Казалось бы, что может быть проще: кусок мяса, рыбы или котлета обваливается в муке или сухарях и отправляется на сковороду. Мы уверены, что знаем об этом всё, но так ли это на самом деле? Возможно, сегодня наши знания немного увеличатся, и наша еда станет ещё чуть вкуснее и аппетитнее. Разбираемся в видах панировки и технологиях, которые реально работают. Ошибочно полагать, что панировка нужна только для эстетики. На самом деле у неё три конкретные задачи. Прежде чем говорить о технике, определимся с материалами...

#словарик_кулинара Сейчас, наверное, уже никто не устраивает дома торжественные ужины и не приглашает домой гостей. Позабыты многие названия посуды из парадных сервизов, да и самих их практически не осталось. Кто помнит, что такое пирожковая тарелка и где по этикету она должна быть размещена на обеденном столе? А вообще, какие бывают тарелки, припоминаете? Давайте разберёмся. Начнём с самой древней. Ещё в эпоху неолита люди использовали прототипы глубоких тарелок из обожжённой глины. Сегодня это незаменимый предмет для первых блюд...

#словарик_кулинара Вы когда-нибудь замечали, что в процессе готовки львиная доля времени уходит не на само приготовление, а на суету? Мы открываем холодильник, достаём перец, моем его, кладём на доску. Потом вспоминаем, что забыли лук, снова идём к холодильнику. Потом ищем нож, потому что он оказался в посудомойке. Потом понимаем, что соль закончилась. К моменту, когда всё наконец попадает в сковороду, мы уже устали, а кухня напоминает поле боя. Знакомо? Если да, значит, пришло время познакомиться с понятием «мизанплас»...