Словарик кулинара

#словарик_кулинара Льезон — это только для панировки? Если вы сейчас кивнули, не спешите. Потому что настоящее, ресторанное применение льезона способно превратить обычный суп-пюре в нечто бархатистое и очень французское...

#словарик_кулинара Казалось бы, что может быть проще: кусок мяса, рыбы или котлета обваливается в муке или сухарях и отправляется на сковороду. Мы уверены, что знаем об этом всё, но так ли это на самом деле? Возможно, сегодня наши знания немного увеличатся, и наша еда станет ещё чуть вкуснее и аппетитнее. Разбираемся в видах панировки и технологиях, которые реально работают. Ошибочно полагать, что панировка нужна только для эстетики. На самом деле у неё три конкретные задачи. Прежде чем говорить о технике, определимся с материалами...

#словарик_кулинара Сейчас, наверное, уже никто не устраивает дома торжественные ужины и не приглашает домой гостей. Позабыты многие названия посуды из парадных сервизов, да и самих их практически не осталось. Кто помнит, что такое пирожковая тарелка и где по этикету она должна быть размещена на обеденном столе? А вообще, какие бывают тарелки, припоминаете? Давайте разберёмся. Начнём с самой древней. Ещё в эпоху неолита люди использовали прототипы глубоких тарелок из обожжённой глины. Сегодня это незаменимый предмет для первых блюд...

#словарик_кулинара Вы когда-нибудь замечали, что в процессе готовки львиная доля времени уходит не на само приготовление, а на суету? Мы открываем холодильник, достаём перец, моем его, кладём на доску. Потом вспоминаем, что забыли лук, снова идём к холодильнику. Потом ищем нож, потому что он оказался в посудомойке. Потом понимаем, что соль закончилась. К моменту, когда всё наконец попадает в сковороду, мы уже устали, а кухня напоминает поле боя. Знакомо? Если да, значит, пришло время познакомиться с понятием «мизанплас»...

#словарик_кулинара Если мы хотим вывести свои супы, рагу и соусы на новый уровень, нам нужно познакомиться с софрито. Это не специя и не отдельное блюдо, а ароматная основа, фундамент вкуса для тысяч рецептов средиземноморской, и особенно испанской и итальянской, кухонь. Вместо того чтобы просто обжарить лук с морковью, повара средиземноморского региона создают более сложную и глубокую вкусовую палитру с самого начала готовки. Имя этой палитре — софрито. Софрито (исп. sofrito, итал. soffritto) — это медленно тушёная смесь мелко нарезанных овощей...

#словарик_кулинара Удивлена, что в эпоху массового увлечения здоровым питанием об этой технологии говорят так мало. Она и витамины и полезные вещества лучше сохраняет, и поджаристой корочки (которая вредна из-за канцерогенов) здесь нет, и особых танцев с бубнами не требуется. Что это за способ тепловой обработки? Зачем он нужен, как и где применяется? Разбираемся! Если вы хоть раз варили рыбу в небольшом количестве жидкости — поздравляю, вы уже использовали метод припускания, сами того не зная. Припускание...