Словарик кулинара

Привет всем🧡 Французская кухня — это не просто еда, это настоящий язык. Шеф-повара во всем мире до сих пор используют слова, придуманные в Париже и Лионе сотни лет назад. Но что именно скрывается за красивыми названиями «конфи», «жюльен» или «деглазирование»? Многие из нас сталкиваются с этими терминами каждый день, читая меню в ресторане или рецепты в интернете. Давайте проверим, насколько хорошо вы разбираетесь в высокой кухне. Я подготовила небольшой тест. Читайте вопросы, выбирайте варианты...

С фрикасе мы с вами уже познакомились:) А сегодня поговорим о слове, которое так на него похоже. Но только слово, в плане продуктов и техники сходства нет. Разбираемся, что такое конкассе, как делается и применяется. В кулинарной терминологии слово «конкассе» (от французского concasser — «дробить», «разбивать») обозначает конкретный способ нарезки с обязательной предварительной подготовкой продукта. В профессиональной среде под этим термином почти всегда понимают обработку помидоров, хотя технику можно применять и к другим овощам с плотной мякотью...

В рецептах часто указано: «пассеровать морковь и лук», но на практике это действие часто подменяют обычной обжаркой до золотистого цвета. С точки зрения пищевой технологии, это разные процессы. Сегодня разбираемся, в чём разница и как она влияет на вкус блюда...

Возможно, вы сочтёте, что это блюдо имеет не самый эффектный внешний вид. Но этого точно нельзя сказать о его вкусе! Очень похожее на жюльен с курицей и грибами, но немного более мягкое, с богатым соусом — на вкус оно точно не оставит вас равнодушным. В этой статье разберёмся, что такое фрикасе (новое слово в нашем «Словарике кулинара»), откуда оно взялось и как правильно его приготовить. Обратимся к истории, в том числе российской, и обсудим ключевые тонкости, которые важны для получения правильного результата...

Это блюдо родилось во французской ресторанной кухне и до сих пор остаётся экзаменом для повара: ошибка в осветлении, неверный режим кипения или неправильный выбор мяса — и вместо благородного янтарного бульона мы получим мутный отвар. Разберём последовательно, что именно делает консоме консоме, как его готовить, как он применяется и при чём здесь Чехов. Консоме (фр. consommé) — это концентрированный прозрачный бульон из мяса, птицы или дичи. В переводе с французского термин означает «совершенный» или «завершённый» ...

Дисклеймер: автор этой статьи пока не готовила в сувиде самостоятельно, но изучила вопрос по проверенным источникам и планирует купить термостат. Статья основана на полученной информации, а не на личном опыте. Ещё одна технология из разряда low & slow, но самостоятельная и с каждым годом набирающая обороты. Не удивлюсь, если в ближайшем будущем готовить дома в сувиде станет обычным делом. Пока этим всё-таки больше пользуются рестораны. Я начала изучать тему сувида уже давно, когда ещё нужного оборудования практически не было в продаже...