Рецепты сибирские и не только

"ШАМПАНСКОЕ" ИЗ БЕРЕЗОВОГО СОКА (рецепт) Главный напиток русской весны - березовый сок. В народе он известен исстари - возможно, даже раньше кваса, компота и сбитня. Удивительно, но факт: в Сибири из березового сока делали шампанское и даже рецепт изготовления шипучего игристого напитка сохранился! Напечатан он был в "Новейшей поваренной книге, заключающей в себе 1046 правил с росписанием домашних обедов на каждый день месяца", изданной в 1865 году. Вот этот рецепт: "Смешать ведро свежего березового сока с полутора ведром белого виноградного вина, сполоснуть чистые бутылки французской водкой, разлить в них упомянутую смесь, прибавив в каждую бутылку по чайной ложке кремортартару; потом крепче закупорить, обвязать крестообразной проволокой, засмолить и поставить в песок в холодное место". Где брать сок и белое вино - понятно. Французской водкой в позапрошлом столетии называли виноградную водку, но, думаю, и обычна сойдет. А вот что такое кремортарта? Это "винный камень" - кристаллическое вещество, образующееся естественным путем в процессе созревания и хранения вина. Состоит, в основном, из солей винной кислоты и калия, и продается в обычных продуктовых магазинах , в отделах специй. Ну что? Ждем мая и наполняем бутылки игристым? Или не будем рисковать? _______________________________________________________ #рецепты #березовыйсок #шампанское иллюстрация: Исаак Левитан "Березовая роща". Читайте также на моем канале: А НЕ ВЫПИТЬ ЛИ НАМ ГИПОКРАСУ? (рецепт) Честно признаюсь, пока не прочитал… | Мифоистория Сибири | Дзен

А НЕ ВЫПИТЬ ЛИ НАМ ГИПОКРАСУ? (рецепт) Честно признаюсь, пока не прочитал книгу "Новейшую и полную поваренную книгу" 1791 года издания (автор Н. М. Яценков) ничего не знал о гипокрасе. Даже слова такого не слышал! А вы? В третьей части своего увлекательного гастрономического труда автор рассказывает, как сделать "наипрекраснейший гипокрас". И это, судя по ингредиентам, не так-то просто! "Возьми водки пять унций, корицы две унции, перцу две унции, имбирю две унции, гвоздики две унции, райского семени две же унции, три грана амбры, два грана выхухоли; всё сие передвоивай 24 часа в кубике, поставивши его на горячие уголья и закупоривши хорошенько; а когда похочешь сделать из него гипокрас, то возьми фунт сахару и три бутылки вина, в котором разведи сахар, влей туда три или четыре капли эссенции, от чего сделается наипрекраснейший гипокрас". Любопытно, что гипокрас фабричного изготовления можно купить и сегодня. Не знаю, правда, есть ли в его составе выхухоль... #рецепты #напитки #история #гипокрас Читайте также на моем канале: ВИНЕГРЕТ С ИКРОЙ И ЖЕЛУДЯМИ (старинный рецепт) Путешествуй я пароходами… | Мифоистория Сибири | Дзен

ВИНЕГРЕТ С ИКРОЙ И ЖЕЛУДЯМИ (старинный рецепт) Путешествуй я пароходами Товарищества Западно-Сибирского пароходства и торговли, непременно попробовал бы винегрет из рыбы (см. "Карту кушаньям"). Под шустовский коньяк, популярный в те времена. Рецепт похожего винегрета я вычитал в книге Галины Райхерт "Сказание о еде сибирской": "смешать вареный горох, фасоль, морковь, брюкву с толченой сухой кетовой икрой, мелко нарезанными сырыми листьями черемши и луковицами сараны. Добавить в отваренные в рыбном жире ягоды боярышника, по желанию немного толченых желудей или кедровых орехов, заправить рыбьим жиром". Читаешь, и слюнки текут, не правда ли? #еда #рецепт #старинныерецепты #винегрет #сибирь #повареннаякнига Читайте также: СУП ИЗ ХОЛОДЦА И ОСЕТРОВАЯ СОЛЯНКА (рецепт) "Нарежь небольшими кусочками… | Мифоистория Сибири | Дзен

СУП ИЗ ХОЛОДЦА И ОСЕТРОВАЯ СОЛЯНКА (рецепт) "Нарежь небольшими кусочками, сколько угодно, осетрины и вымой ее почище, - так начинается рецепт "Московской солянки" в "Карманной поваренной книге" от 1870 года.  - Потом возьми кислой шинкованной капусты, нашинкуй две луковицы, положи вместе с капустой в кастрюлю, влей две ложки макового масла, поджарь хорошенько, подправь, по пропорции, мукой налей бульоном. Наконец положи изрезанную рыбу и полфунта хорошей зернистой икры, размешай все это хорошенько, прибавь лаврового листу, толченого перцу, мускатного орешка, вари до спелости. Перед обедом разогрей чистую сковороду и вылей на нее солянку". В Сибири все было проще: есть холодец - будет суп. Галина Райхерт в "Сказании о еде сибирской" приводит такой рецепт: 1 кг готового холодца распустить в кастрюле, если густо - влить воду, добавить мелко нарезанную луковицу, картофелину и немного любой крупы. Варить до готовности на малом огне, по вкусу добавить соль, перец, томатную пасту, зелень. Очень актуально в преддверие Нового года. Столько холодца всегда остается! #еда #рецепт #птица #старинныерецепты #блюдаизптицы #гусь #сибирь #повареннаякнига Иллюстрация: картина Андерса Цорна "Кухарка" (1919) Читайте также: ГУСЬ В РАССОЛЕ ИЗ СЕЛИТРЫ (рецепт) Что такое полотки? Это блюдо старой… | Мифоистория Сибири | Дзен

ГУСЬ В РАССОЛЕ ИЗ СЕЛИТРЫ (рецепт) Что такое полотки? Это блюдо старой русской кухни, представляющее собой половинки солёной, вяленой или копчёной птицы (гуся или утки, реже курицы). В "Новейшей поваренной книге, заключающей в себе 1046 правил " от 1865 года процесс изготовления полоток описан так: "Распластать гусей на двое по спине и сделав их плоскими, клади их один на другого в рассол, который готовится так: на пуд соли полагают 1/4 унта селитры, смешивают вместе, отделяют фунтов 5 этой смеси и варят с 2 фунтами воды. Сложив гусей, чтобы они все были в рассоле, оставь их в нем на 12 дней, а по прошествии оных вынь, дай стечь рассолу, оправь и повесь на мороз, чтобы вымерзли". У нас в Сибири все было проще. Разводили костер и давали ему прогореть. Затем ловили первого попавшегося гуся, потрошилии, не ощипывая перьев, тщательно обмазывали глиной.   Клали на горячие угли прогоревшего костра, сверху присыпали такими же углями и поверх разводили небольшой костер заново. Через 2-3 часа доставали, раскалывали обожженную оболочку и лакомились свежезапеченной птицей.. Рецепт этого простого сибирского блюда вычитан мной в книге"Сказание о еде сибирской" Галины Райхерт. Читайте также: СУП С ШАМПАНСКИМ (рецепт) В 1848 году в Москве была издана "Поваренная книга… | Мифоистория Сибири | Дзен #еда #рецепт #птица #старинныерецепты #блюдаизптицы #гусь #сибирь #повареннаякнига Иллюстрация: картина Владимира Маковского

СУП С ШАМПАНСКИМ (рецепт) В 1848 году в Москве была издана "Поваренная книга девятнадцатого столетия: Опыт и наблюдения повара С... Р.о...а". Ох, и затейником был "повар С... Р.о...а"! Чего стоит, например, его рецепт "Супа с шампанским": "Должно взять бутылку хорошего рейнвейна, вскипятить его с фунтом сахара и пол-лотом корицы. Выпустить 30 яиц в чашу, мешать их с вином так, чтоб не было густо. К рейнвейну прибавить тогда 2 бутылки шампанского и дать еще раз вскипеть, и потом в эту смесь подливать помаленьку яйца и мешать беспрестанно. В это время особенно взбить 4 яичных белка в пену, и подливая ее к вину, продолжать бить метелочкою, чтоб пена не опала В этом виде и подавать на стол в миске". У нас в Сибири всё было проще. В 1964 году томская газета "Красная знамя" предлагала томичам вместо супа с шампанским конверты из капусты. Делались они таким образом: "Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в подсоленной воде в течение 30 минут. После этого откинуть на сито и отжать. Каждый лист сложить в виде конверта и обвалять в муке; обжарить на масле, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу (10-15 минут)". Что готовить в ближайшие выходные - решать вам. А я в магазин за шампанским (зачеркнуто) капустой! Читайте также: "ЗАКУСКА ИЗВОЗЧИКА" У Михаила Пыляева в его замечательной книжке "Старое… | Мифоистория Сибири | Дзен #старыерецепты #простаяеда #сибирь #историясибири #рецепты #капуста #шампанское #суп Иллюстрация: картина Карла Иоганна Шпильтера