Рецепты сибирские и не только

ВИНЕГРЕТ С ИКРОЙ И ЖЕЛУДЯМИ (старинный рецепт) Путешествуй я пароходами Товарищества Западно-Сибирского пароходства и торговли, непременно попробовал бы винегрет из рыбы (см. "Карту кушаньям"). Под шустовский коньяк, популярный в те времена. Рецепт похожего винегрета я вычитал в книге Галины Райхерт "Сказание о еде сибирской": "смешать вареный горох, фасоль, морковь, брюкву с толченой сухой кетовой икрой, мелко нарезанными сырыми листьями черемши и луковицами сараны. Добавить в отваренные в рыбном жире ягоды боярышника, по желанию немного толченых желудей или кедровых орехов, заправить рыбьим жиром". Читаешь, и слюнки текут, не правда ли? #еда #рецепт #старинныерецепты #винегрет #сибирь #повареннаякнига Читайте также: СУП ИЗ ХОЛОДЦА И ОСЕТРОВАЯ СОЛЯНКА (рецепт) "Нарежь небольшими кусочками… | Мифоистория Сибири | Дзен

СУП ИЗ ХОЛОДЦА И ОСЕТРОВАЯ СОЛЯНКА (рецепт) "Нарежь небольшими кусочками, сколько угодно, осетрины и вымой ее почище, - так начинается рецепт "Московской солянки" в "Карманной поваренной книге" от 1870 года.  - Потом возьми кислой шинкованной капусты, нашинкуй две луковицы, положи вместе с капустой в кастрюлю, влей две ложки макового масла, поджарь хорошенько, подправь, по пропорции, мукой налей бульоном. Наконец положи изрезанную рыбу и полфунта хорошей зернистой икры, размешай все это хорошенько, прибавь лаврового листу, толченого перцу, мускатного орешка, вари до спелости. Перед обедом разогрей чистую сковороду и вылей на нее солянку". В Сибири все было проще: есть холодец - будет суп. Галина Райхерт в "Сказании о еде сибирской" приводит такой рецепт: 1 кг готового холодца распустить в кастрюле, если густо - влить воду, добавить мелко нарезанную луковицу, картофелину и немного любой крупы. Варить до готовности на малом огне, по вкусу добавить соль, перец, томатную пасту, зелень. Очень актуально в преддверие Нового года. Столько холодца всегда остается! #еда #рецепт #птица #старинныерецепты #блюдаизптицы #гусь #сибирь #повареннаякнига Иллюстрация: картина Андерса Цорна "Кухарка" (1919) Читайте также: ГУСЬ В РАССОЛЕ ИЗ СЕЛИТРЫ (рецепт) Что такое полотки? Это блюдо старой… | Мифоистория Сибири | Дзен

ГУСЬ В РАССОЛЕ ИЗ СЕЛИТРЫ (рецепт) Что такое полотки? Это блюдо старой русской кухни, представляющее собой половинки солёной, вяленой или копчёной птицы (гуся или утки, реже курицы). В "Новейшей поваренной книге, заключающей в себе 1046 правил " от 1865 года процесс изготовления полоток описан так: "Распластать гусей на двое по спине и сделав их плоскими, клади их один на другого в рассол, который готовится так: на пуд соли полагают 1/4 унта селитры, смешивают вместе, отделяют фунтов 5 этой смеси и варят с 2 фунтами воды. Сложив гусей, чтобы они все были в рассоле, оставь их в нем на 12 дней, а по прошествии оных вынь, дай стечь рассолу, оправь и повесь на мороз, чтобы вымерзли". У нас в Сибири все было проще. Разводили костер и давали ему прогореть. Затем ловили первого попавшегося гуся, потрошилии, не ощипывая перьев, тщательно обмазывали глиной.   Клали на горячие угли прогоревшего костра, сверху присыпали такими же углями и поверх разводили небольшой костер заново. Через 2-3 часа доставали, раскалывали обожженную оболочку и лакомились свежезапеченной птицей.. Рецепт этого простого сибирского блюда вычитан мной в книге"Сказание о еде сибирской" Галины Райхерт. Читайте также: СУП С ШАМПАНСКИМ (рецепт) В 1848 году в Москве была издана "Поваренная книга… | Мифоистория Сибири | Дзен #еда #рецепт #птица #старинныерецепты #блюдаизптицы #гусь #сибирь #повареннаякнига Иллюстрация: картина Владимира Маковского

СУП С ШАМПАНСКИМ (рецепт) В 1848 году в Москве была издана "Поваренная книга девятнадцатого столетия: Опыт и наблюдения повара С... Р.о...а". Ох, и затейником был "повар С... Р.о...а"! Чего стоит, например, его рецепт "Супа с шампанским": "Должно взять бутылку хорошего рейнвейна, вскипятить его с фунтом сахара и пол-лотом корицы. Выпустить 30 яиц в чашу, мешать их с вином так, чтоб не было густо. К рейнвейну прибавить тогда 2 бутылки шампанского и дать еще раз вскипеть, и потом в эту смесь подливать помаленьку яйца и мешать беспрестанно. В это время особенно взбить 4 яичных белка в пену, и подливая ее к вину, продолжать бить метелочкою, чтоб пена не опала В этом виде и подавать на стол в миске". У нас в Сибири всё было проще. В 1964 году томская газета "Красная знамя" предлагала томичам вместо супа с шампанским конверты из капусты. Делались они таким образом: "Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в подсоленной воде в течение 30 минут. После этого откинуть на сито и отжать. Каждый лист сложить в виде конверта и обвалять в муке; обжарить на масле, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу (10-15 минут)". Что готовить в ближайшие выходные - решать вам. А я в магазин за шампанским (зачеркнуто) капустой! Читайте также: "ЗАКУСКА ИЗВОЗЧИКА" У Михаила Пыляева в его замечательной книжке "Старое… | Мифоистория Сибири | Дзен #старыерецепты #простаяеда #сибирь #историясибири #рецепты #капуста #шампанское #суп Иллюстрация: картина Карла Иоганна Шпильтера

"ЗАКУСКА ИЗВОЗЧИКА" У Михаила Пыляева в его замечательной книжке "Старое житьё" (1897 г.) есть рецепт французского блюда под названием Roti a l`imperatrice: «Возьми лучшую мясистую оливку, вынь из нее косточку, и на место ее положи туда кусочек ананаса. Затем начини оливками жаворонка, которого, по надлежащем приготовлении заключи в жирную перепелку. Перепелку должно заключить в куропатку, куропатку в фазана, фазана в каплуна и, наконец, каплуна в поросенка. Поросенок, сжаренный до румянки на вертеле, дает блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеет себе подобного. Величайшая драгоценность в этом блюде – оливка, которая, находясь в середине, напитывалась тончайшими соками окружавших ее снадобий». Но представляете сколько это стоит?! В Сибири всё было проще и дешевле. Согласно книге Галины Райхерт "Сказание о еде сибирской" в кабаках располагались так называемые "катки" - специальные стойки с бесплатной закуской к водке, на которых выставлялась самая простая еда. Например, "закуска извозчика" (она же "закуска ямщика"). Готовилось это блюдо так: некрупная картошка отваривалась в мундире, разминалась, перемешивалась с мелко нарезанными солеными огурцами и луком и поливалась сверху растительным маслом. И никаких тебе каплунов! В некоторых сибирских ресторанах до сих пор можно встретить салат с аналогичным названием. Правда, не бесплатный и с измененным составом. Например, в Улан-Удэ подают "Закуску ямщика" из картофеля, говяжьей печени и майонеза. #старыерецепты #простаяеда #сибирь #историясибири #рецепты Иллюстрация: В. Перов "Последний кабак у заставы"