Супы

Гороховый суп у многих сразу вызывает одну картинку: алюминиевая миска в заводской или школьной столовой и гренки сбоку. В тетради он записан без всякой истории — просто горох, бульон и соль. Рядом нашлись ещё три похожих блюда из фасоли и чечевицы, той же бобовой группы, и последнее из них — чечевица с грудинкой — получается настолько густым, что больше похоже на гарнир, чем на суп. Ингредиенты (на 4 порции) Утварь Ничего особенного — кастрюля с толстым дном. Для гренок пригодится сковорода или духовка...

Щи — один из самых старых русских супов, и главной в них всегда была кислота. Зимой её давала квашеная капуста, весной щавель и крапива, в начале лета молодые кочаны со свежими помидорами. В тетради щей четыре, и расходятся они ровно по сезонам. Самые частые, зимние, на квашеной капусте, причём её целый час тушат отдельно и только потом заливают бульоном. Если этот час пропустить и положить капусту сразу в бульон, она останется жёсткой, сколько щи ни вари. Весь фокус в том, что капуста и бульон сначала готовятся порознь...

Грибной бульон в тетради записан рядом с мясным и рыбным, на равных правах. Пятьдесят граммов сушёных грибов на три литра воды дают такой навар, что мясо в суп уже не просится. На этом правиле держатся три записи, которые я выбрала: картофельный суп на свежих грибах для сезона, суп с перловкой на крепком отваре из сушёных и густой суп-пюре на молоке с гренками. Техника у каждого своя, а грибы везде делают одну и ту же работу. Шляпки и ножки здесь идут по отдельности: шляпки варятся в супе, а ножки обжариваются на сковороде и попадают в кастрюлю уже румяными...

Борщ у нас варили по воскресеньям, и красным он был всегда. В тетради сказано, почему: если положить свёклу сырой и долго варить в большом количестве воды, она теряет цвет. Поэтому её сначала тушат с уксусом и совсем небольшим количеством жидкости. По этому правилу сделаны и классический борщ, и украинский с салом, и грибной с черносливом, а прозрачный борщок с уксусом в бульоне вообще получается за 10-15 минут. Ингредиенты (на 5-6 порций) Утварь Большая кастрюля, кастрюля с крышкой для тушения овощей, сито, доска и нож...

Харчо — суп родом из Грузии, один из самых известных супов кавказской кухни. В тетради есть один из его вариантов, с бараниной и маринованными сливами. Но у харчо оказалось ещё минимум две версии в старых записях, где отличаются и мясо, и кислый элемент, и даже сама техника варки бульона. Изучила все три и обнаружила, что единого «правильного» харчо не существует. Ингредиенты (на 4 порции) Утварь: кастрюля для бульона, шумовка, сковорода для томата. Время: подготовка 15-20 минут, готовка около 2 часов (активного участия немного)...

В старой книге по лечебному питанию есть рецепт окрошки и для тех, кому нельзя классическую с квасом, уксусом и горчицей. В других книгах нашла ещё четыре варианта популярного холодного супа, уже более традиционные: овощная, два варианта мясной сборной и рыбную. Делюсь с вами находками. Ингредиенты (порция рассчитана на одного человека) Утварь Небольшая кастрюля — для настоя, сито — протереть желток. Время Приготовление фруктового настоя 3-4 часа. Сборка — 20-25 минут. Как готовить нгредиенты (на 1 л хлебного кваса) Утварь Тёрка, доска и нож...