Пищевая химия

Пищевые и биоактивные добавки – химические вещества или природные соединения, которые специально вносят в пищевые системы для решения конкретной технологической задачи, а в случае с БАД – для обогащения пищевых продуктов, профилактики  и коррекции здоровья человека. В кодекс ФАО/ВОЗ включена система цифровой кодификации пищевых добавок (Codex Alimentarius, Ed.2, v.1): Классификация пищевых добавок связана с функцией технологического процесса, применяемых для его ускорения, регулирования и улучшения текстуры пищевых систем, улучшения качества и внешнего вида продукта...

Контаминанты – это нежелательные микроорганизмы или соединения, обладающие большой биоактивностью (аллерген, мутаген, канцероген, токсин, ксенобиотик), либо радиоактивные вещества, присутствие которых в пищевых продуктах несвойственно. Химические контаминанты 1) Тяжелые металлы Кадмий (Cd) – в чистом виде в природе не встречается, это сопутствующий продут при рафинировании Zn и Cu, его много в минеральных удобрениях, навозе. Источники загрязнения им: кадмированная арматура, пластмасссы, 1,5÷2,0 мкг Cd обнаружено в сигаретах (у курящих уровень кадмия в крови и почках выше)...

Антипитательные (антиалиментарные) вещества – это естественные компоненты пищевых продуктов, которые уменьшают их биоценность за счет уменьшения усвояемости пищевых веществ (нейтрализуют действие витаминов и ферментов, связывают  пищевые вещества в нерастворимые комплексы и т.п.). Антипитательные вещества не обладают общей токсичностью, но способны избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Разновидности антиалиментарных веществ 1) Ингибиторы пищевых ферментов К ним относят пепсин, трипсин, α-амилазу...

Некоторые компоненты пищи могут оказывать различное влияние как на характеристики продуктов, так и на организм человека. Воздействие может быть благоприятным и неблагоприятным. Причинами неблагоприятного...

Безопасность пищевых продуктов – это отсутствие токсичного, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. В начале 70-х гг. была разработана концепция критических контрольных точек (ККТ) при анализе опасного фактора, которая призвана обеспечить безопасность пищевых продуктов. Принцип, лежавший в сути этой разработки, гласит о том, что должен быть контроль «критических моментов» в производстве продовольствия...

Минеральные (неорганические) вещества включают в себя минеральные элементы и воду. Они не обладают энергетической ценностью, но играют важную роль в обменных процессах. Минеральные элементы Минеральные элементы (0,5 ÷ 0,7 % от съедобной части) подразделяются на: Минеральные элементы играют важную роль в обменных процессах клеток и тканей, участвуют в построении костной ткани, выполняют пластическую, каталитическую и другие регуляторные функции; являются составной частью ферментов, регулируют водно-солевой...