Классификация китайского чая: от зеленого к хэйча

Хэйча 黑茶 – это один из шести основных видов чая в системе классификации по степени ферментации. Он замыкает весь ряд и носит особое название – постферментированный. Технологически кардинально отличается от всех остальных. Если в других видах чая за ферментацию отвечают кислород и внутренние вещества листа – энзимы и полифенолы, то хэйча подвергается внешнему воздействию микроорганизмов и плесневых грибков, которые и трансформируют чай.  Итак, дословно, хэйча переводится как «чёрный чай» или «тёмный чай»...

Красный чай 红茶 – это чай номер один во всём мире, где его, правда, называют иначе – чёрный чай или black tea. Так повелось ещё со времён эпохи географических открытий и первой волны популяризации чая в Европе, прежде всего в Португалии и Британии. Именно тогда, с начала 17-го века, начинается история красного чая лапсанг сушонга или на китайском Чжень Шань Сяо Чжуна 正山小种. Исторически китайский красный чай – самый молодой вид чая среди тех, которые рассматриваются в классификации по степени ферментации...

Улуны – отдельная вселенная в чайном мире. Представители этой категории – полуферментированные чаи с широчайшим диапазоном степени ферментации (энзимного окисления) – от 15 до 70%. Именно поэтому улуны предлагают невероятное разнообразие всевозможных вкусов и ароматов, обладают разительными визуальными отличиями, но при этом находятся в одной группе. Все остальные виды чая называются по цвету – белый 白茶, зелёный 绿茶, красный 红茶. Почему же в этой понятной системе появляется некий «улун» 乌龙, дословно...

Какая группа чаёв самая редкая? Окутана мифами и легендами? Самая дорогая среди других видов китайского чая? Конечно же, это жёлтый чай, который часто называется «императорским чаем». Жёлтый располагается на третьей строчке в классификации по степени ферментации, степень его окисления от 10 до 20%. Жёлтый чай по праву считается самым редким видом. Так, во всём объёме китайского чая, который произвели в 2020 году, на жёлтый приходилось всего полпроцента. Ничтожно мало! Однако по динамике годового производства жёлтый идёт сразу за белым чаем, ежегодно показывая прирост...

Один из самых нежных среди всех видов чая – это белый чай. Его знаменитые представители не только носят поэтические названия – Бай Му Дань 白牡丹 (Белый пион), Бай Хао Инь Чжень 白毫银针 (Серебряные иглы с белым ворсом), Юэ Гуан Бай 月光白 (Белый лунный свет), но также дарят сладкий настой с оттенками цветочного нектара. Как удаётся достичь такого вкуса? Сейчас расскажем. Белый чай изготавливают из молодых листьев и почек. Обычно их собирают весной, когда они ещё покрыты тонким слоем белых волосков. Из-за них вид и получил своё название...

Вы уже знаете классификацию китайского чая по степени ферментации/энзимного окисления. Но внутри каждой такой группы чай можно еще разделить по тому или иному признаку - географии или особенностям технологии. Классификация зеленого чая по способу остановки энзимного окисления хороший тому пример.  Вы замечали, что зеленые чаи даже одного сезона и близких дат сбора могут быть очень разные по вкусу, аромату, интенсивности? И это не столько из-за вида куста, сколько из-за способа обработки в каждом из случаев...