Консервация

Перец печёный в масле: как снять кожицу за 30 секунд и закрыть на зиму Я обожаю печёный сладкий перец — он получается мясистый, ароматный и совсем не водянистый. Самая трудность — кожицу снять. Покажу приём, с которым чистка занимает около 30 секунд на перчину, и дам безопасный способ заготовить на зиму. Фишка с кожицей за 30 секунд — Запекаю перец до чёрных пузырей на коже: духовка 230–240 °C 15–20 минут (или гриль/мангал). — Складываю сразу в миску, накрываю плёнкой или крышкой и оставляю на 7–10 минут — перец «отпотеет». — Дальше чистка идёт моментально: кожура сходит большими пластами, хвостик и семена вынимаю руками. Под струёй воды не мою — чтобы не смыть вкус. Что понадобится (на 2 литровые банки) — Перец сладкий мясистый 2–2,2 кг — Масло рафинированное 150–200 мл — Чеснок 6–8 зубчиков, перец горошком 1 ст. л., лавровый лист 2–3 — Зелень: петрушка/укроп по желанию Маринад (безопасная кислотность) — Вода 800 мл — Уксус 6% 200 мл (или 9% 150 мл) — Соль 1 ст. л. с небольшой горкой — Сахар 2 ст. л. Как закрываю 1​) Перцы запекаю, «пропариваю» под крышкой, очищаю от кожицы и семян. Крупные режу полосами. 2​) Банки и крышки стерилизую. На дно кладу немного чеснока, перец горошком и лист петрушки. 3​) Укладываю перец слоями. В каждую литровую банку вливаю по 1–2 ст. л. масла (этого достаточно для аромата, но не «утопит» в масле). 4​) Варю маринад: вода + соль + сахар — довести до кипения на 2 минуты, снять с огня, влить уксус и сразу разлить по банкам до самого верха. 5​) Пастеризую при 80–85 °C: литровые банки 12–15 минут, полулитровые 8–10 минут. Закатываю, переворачиваю и укутываю до остывания. Почему это вкусно и безопасно — Кислотность маринада держит pH ниже 4,2, масло идёт как ароматная добавка, а не основа. — Пастеризация «страхует» заготовку и сохраняет плотную текстуру. — Не моем очищенный перец — весь сок и дымный вкус остаются в банке. Хранение и подача — Храню в темноте при +2…+18 °C. После вскрытия — только холодильник и использовать за 5–7 дней. — Перед подачей добавляю ещё немного масла из банки, зелень и несколько капель винного уксуса — перец «заиграет». #перец #печёныйперец #консервация #назиму #маринад #вмасле #закатки #дача #огород #домашниерецепты

Помидоры «в желе»: густой маринад с желатином — держат форму Я давно хотела, чтобы маринованные помидоры оставались целыми и упругими до самой весны. Выручил густой маринад с желатином: он даёт лёгкую «рубашку» вокруг плодов — и томаты не расползаются при хранении и нарезке. Маринад «желе» на 1 л воды — Соль 1 ст. л. с небольшой горкой (около 25 г) — Сахар 2 ст. л. — Уксус 9% 70 мл (или яблочный 6% 100–120 мл) — Желатин 15 г (замочить в 100 мл холодной воды на 20–30 минут) — Специи по вкусу: лавровый лист, чёрный перец горошком, чеснок, укроп Что кладу в банку (литровая) — Помидоры мелкие «сливки» или черри — 650–750 г — На дно немного укропа, 2–3 зубчика чеснока, 5–7 горошин перца, ½ лаврового листа Как делаю 1​) Томаты мою и прокалываю зубочисткой в месте плодоножки — чтобы не лопнули. 2​) Банки и крышки стерилизую. На дно — специи, затем плотно укладываю помидоры. 3​) Заливаю кипятком на 10 минут, воду сливаю. 4​) Варю маринад: вода + соль + сахар + специи — довести до кипения и проварить 2 минуты, снять с огня, влить уксус. 5​) Желатин распускаю отдельно: разбухший желатин прогреваю до растворения (не кипятить), затем ввожу в горячий маринад при 70–80 °C, тщательно размешиваю. 6​) Заливаю банки горячим маринадом до самого верха. 7​) Пастеризую при 80–85 °C: литровки 7–10 минут, пол-литры 5–7 минут. Закатываю, переворачиваю, укутываю. Почему держат форму — Желатин создаёт плотный, но нежный слой вокруг плодов. — Проколы снимают внутреннее давление — кожица остаётся целой. — Короткая пастеризация сохраняет упругость. Хранение и заметки — Держу в темноте при +2…+18 °C. Если рассол «схватился» плотнее — это нормально. — Перед подачей банку можно подержать 15–20 минут при комнатной температуре — желе станет чуть мягче. — Крупные помидоры лучше резать половинками и укладывать срезом к стеклу. #помидоры #консервация #маринад #желе #желатин #заготовки #дача #огород #домашниерецепты

Огурцы «хруст до весны»: моя формула рассола на яблочном уксусе 3–2–1 Первый год я ушла от «классики на уксусной эссенции» и перешла на яблочный уксус — огурцы получаются более мягкие по вкусу, но хрустят до весны. Формула простая, запоминается с одного раза: 3–2–1 — и никаких танцев с бубном. Формула рассола 3–2–1 (на 1 л воды) — 3 ст. л. яблочного уксуса 6% — 2 ст. л. сахара без горки — 1 ст. л. каменной соли с лёгкой горкой (не йодированной) — по желанию: 1 ч. л. горчичных зёрен для дополнительного хруста. Если уксус 5% — добавляю 4 ст. л.; если 9% — беру 2 ст. л. На вкус получается ровно: не слишком кисло и без излишней сладости. Что кладу в банку (на 1-литровую) — Огурцы мелкие, плотные — 650–700 г (предварительно замачиваю в холодной воде 2–4 часа). — Зонтик укропа, 2–3 листа смородины/вишни, небольшой лист хрена. — 3–5 горошин чёрного перца, 2–3 дольки чеснока. — По желанию — кусочек корня хрена или ломтик острого перца. Как делаю — два удобных способа Вариант А (без стерилизации, «двойная заливка»): 1​) Банки и крышки мою и стерилизую. На дно — специи, листья, затем плотно огурцы. 2​) Заливаю кипятком на 10 минут, воду сливаю. 3​) Кипячу рассол: вода + сахар + соль → растворить → снимаю с огня → вливаю уксус. 4​) Заливаю банки кипящим рассолом до верха, сразу закатываю/твист-офф, переворачиваю на крышку, укутываю до остывания. Вариант Б (короткая пастеризация — самый «страховочный»): 1​) Сразу заливаю огурцы горячим рассолом (как выше), прикрываю крышкой. 2​) Ставлю банки в воду 80–85 °C: литровки — 5–7 мин, пол-литры — 4–5 мин. 3​) Закатываю, переворачиваю, укутываю. Почему огурцы хрустят — Замачивание + листья с дубильными веществами (смородина/вишня/дуб) укрепляют текстуру. — Короткая термообработка: не варю до прозрачности семян, иначе «резина». — Соль каменная, не йодированная — она не размягчает мякоть. — Яблочный уксус даёт мягкую кислотность, без резкой уксусной «ноты». Хранение и мелкие хитрости — Держу в кладовой при +2…+18 °C, без солнца. После вскрытия — только холодильник. — Если любите более кислые — добавьте ещё ½–1 ст. л. уксуса в литровку. — Переспевшие или «пухлые» огурцы идут только в салаты — для хруста нужны молодые и плотные. #огурцы #консервация #маринад #рассол #яблочныйуксус #заготовки #домашниерецепты #дача #огород

Оставшиеся на кустах зелёные плоды — не проблема. По-грузински они получаются яркими, ароматными и хрустящими: чеснок, кинза, немного остроты и пряный маринад. На ~4 банки по 0,5 л: — Помидоры зелёные, плотные — 2,5–3 кг (средние) — Кинза — большой пучок — Петрушка и укроп — по пучку — Чеснок — 2–3 головки — Острый перец — 1–2 шт. (по вкусу) — Кориандр молотый или семена — 1 ч. л. — Лавровый лист — 3–4 шт., перец горошком — 1 ч. л. Маринад (на 1 л воды): — Соль — 2 ст. л. без горки (~28–30 г) — Сахар — 80–100 г — Уксус 9% — 100 мл (или 6% — 150 мл) Как готовить: 1)​ Подготовка плодов. Вымойте помидоры и замочите в холодной воде на 1 час. Сделайте глубокий надрез крест-накрест (не до конца) — получится «кармашек» для начинки. 2)​ Начинка. Зелень, чеснок и острый перец мелко порубите (или прокрутите). Добавьте ½ ч. л. соли и кориандр, перемешайте до сочной пасты. 3)​ Фаршировка и укладка. Плотно нафаршируйте каждый помидор пастой. На дно стерильных банок положите лавр и перец горошком, уложите помидоры. 4)​ Первая заливка. Залейте банки кипятком на 10 минут, затем слейте воду в кастрюлю — это будет основа маринада. 5)​ Маринад. В слитую воду добавьте соль и сахар, прокипятите 2 минуты, влейте уксус. 6)​ Заливка и укупорка. Наполните банки кипящим маринадом до верха, укупорьте. Переверните на 5 минут, затем верните дном вниз и укутайте до остывания. 7)​ Выдержка. Храните в прохладном месте. Вкус стабилизируется за 7–10 дней. Полезные мелочи: — Для более выраженной хруста добавьте в каждую банку по листу дуба/смородины (танины). — Любите поострее? Положите в банку по кружочку чили. — Крупные плоды режьте дольками и переслаивайте начинкой — так удобнее укладывать. Хранение: — В кладовой 6–9 месяцев. После открытия — в холодильнике и использовать в течение 5–7 дней. Итог: Пряные, хрустящие зелёные помидоры с чесноком и кинзой — идеальная закуска к горячему и к шашлыку. #заготовки #зеленыепомидоры #по-грузински #консервация #огород #киндза #чеснок #осень

Хрустящие огурцы холодным способом: готово за 24 часа (без стерилизации) Быстрые малосольные под крышку — без кипятка и без хлопот. На следующий день готовы, в холодильнике стоят до 1–2 месяцев. На 1 литровую банку: — Огурцы корнишоны — 500–600 г — Соль — 1 ст. л. без горки (~15–18 г) — Сахар — 1 ст. л. (~15 г) — по желанию — Уксус 9% — 70–80 мл — Вода холодная — до верха (около 700–800 мл) — Специи: укроп (зонтики), чеснок 2–4 зубчика, лист смородины/вишни/дуба 2–4 шт., перец чёрный горошком 8–10, семена горчицы ½ ч. л. Как готовить: 1)​ Замачивание. Огурцы вымойте и замочите в ледяной воде 2–4 часа — тужавеют и становятся хрустящими. 2)​ Банка. На дно — часть укропа и листьев, затем плотно уложите огурцы, прослаивая чесноком и специями. 3)​ Рассол. В кувшине растворите соль и (по желанию) сахар в холодной воде, влейте уксус и перемешайте. 4)​ Заливка. Заполните банку холодным рассолом «под горлышко», закройте винтовой/капроновой крышкой. 5)​ Выдержка. Дайте постоять при комнатной температуре 6–8 часов, затем переставьте в холодильник. Через 24 часа — готово! 6)​ Дольше хранение. Хотите держать дольше 2 месяцев? Залейте **кипящим** рассолом с той же нормой, укупорьте стерильными крышками и пастеризуйте 10 минут (0,5 л) — тогда можно хранить в кладовой. Фишки хруста: — Лист дуба/смородины добавляет танинов — огурцы остаются крепкими. — Срезайте «попку» на 1–2 мм и берите молодые плоды без пустот. — Рассол должен покрывать огурцы полностью, сверху — «шапка» укропа. Хранение: — Холодный способ: холодильник 1–2 месяца. — Горячий (с пастеризацией): в кладовой 6–8 месяцев. Итог: Быстрые, ароматные и по-настоящему хрустящие огурцы — отличная закуска и основа для салатов. #заготовки #огурцы #малосольные #маринование #консервация #дача #лето