Сладенькое

Пирожки в тетради я уже разбирала — там же, через несколько страниц, нашлись и большие пироги на том же тесте. Разница только в разделке: вместо десятков маленьких кусочков тесто кладут одним цельным пластом, а начинка — открытая или под вторым слоем сверху. Тесто беру то же дрожжевое, безопарное, что уже описывала для пирожков: мука, тёплая вода или молоко, дрожжи, сахар, яйцо, соль и масло, с подъёмом и обминкой. Здесь только меняется раскладка — под размер конкретного пирога, не под килограмм муки сразу...

Я раньше думала, что творог в выпечке нужен только для сырников и запеканки. В записях он идёт и в песочное тесто, и в дрожжевое, и в печенье без муки. Сегодня поделюсь четырьмя рецептами из маминой тетради. Ингредиенты (около 600 г печенья) Утварь Сито, тёрка, формочки или стакан для вырубки. Время Замес 15 минут, выпечка 12 минут. Как готовить Творог обязательно протрите сквозь сито, иначе крупинки останутся в готовом печенье и будут чувствоваться на зубах. Муку вмешивают последней и быстро: от долгого замеса тесто затягивается и печенье выходит жёстким...

Творог у меня всегда уходит на сырники. Другие варианты почему-то просто не приходят в голову, хотя пачка лежит в холодильнике каждую неделю. В тетради творожная страница длинная, и блюда там получаются совсем непохожие, хотя масса везде почти одна. Творожники жарят, галушки варят в кипятке, запеканку ставят в духовку, а в сырники кладут отварной картофель, и его там больше, чем самого творога. Обычные творожники, но с точным количеством: из полкило творога выходит ровно десять штук. Удобно тем, что лепёшки получаются одинаковые и прожариваются за одно время...

В тетради нашлись три записи, где плоды в варенье из яблок остаются целыми. Первая — обычное варенье дольками, прозрачными и янтарными. Вторая — райские яблочки, их варят целиком, вместе с плодоножками. Третья вырастает из первой: дольки вынимают из сиропа, подсушивают и обсыпают сахаром, получается сухое варенье. Продукты везде одни и те же, яблоки да сахар, а разница в сорте и во времени. Всё решает сорт. Сладкие плотные яблоки держат форму и к концу варки становятся полупрозрачными, а кислая антоновка разваривается быстро, и ей место в повидле или желе...

Сладкое к чаю у нас дома покупали редко, чаще делали сами из того, что стояло в шкафу. Мука, сметана, яйца, мак, и к вечеру на столе появлялось что-нибудь своё. В тетради этих записей целая страница, и готовятся они совсем по-разному. Я взяла три: ржаное печенье из духовки, хворост, который жарят в кипящем жире, и маковки на патоке. Последние не пекут совсем, их уваривают на плите целый час. Продукты везде самые обычные, а начать можно с любого. Ржаная мука даёт плотность и лёгкий ореховый привкус, которого на пшеничной не добиться...

В маминой тетради крем и бисквит записаны рядом, и сразу с предупреждением: изделия с кремом хранят не дольше 36 часов, а с заварным — трёх часов при пяти градусах. Крем портится быстрее любого другого домашнего продукта, потому что это идеальная среда для бактерий. Поэтому домашний торт и собирают в день подачи. Хорошая новость в том, что это реально: пышный бисквит печётся 15–20 минут, масляный крем взбивается за 10, а миксер не нужен ни там ни там, хватает обычного венчика. Ниже базовый рецепт бисквита для торта и пять кремовых основ, из которых получается три десятка вкусов...