Блюдо недели

Штрудель – это вам не просто яблочный рулет. Это вихрь вкуса, в основе которого тонкое, толщиной с бумажный лист, крутое тесто. Его австрийские кондитеры позаимствовали у турок-османов – любителей сладкой пахлавы. Но вместо приторных орехов и мёда европейцы стали заворачивать в штрудель сочные яблоки, груши, ягоды, изюм, творог или, например, зёрна мака...

Этим летом судак с молодыми овощами стал хитом среди гостей веранды Шале. Так почему в зимнем меню не продолжить знакомство с этим благородным речным хищником – уже в новом формате en papillote, то есть «в конверте»? Это идеальный способ приготовить судака, заворачивая его в пергамент вместе с пряностями, овощами и маслинами, прованскими травами, сливочным маслом и белым вином...

Карпаччо – один из символов Венеции. Это простое и аристократически изысканное блюдо из мраморной говядины в авторской интерпретации шефа Романа Семёнова. Мясо мы не нарезаем тонкими ломтиками, а отбиваем для раскрытия вкуса. Листья салата и овощи балансируют текстуру блюда. Сыр Латтерия «Рота-Агро» даёт мягкое молочное сопровождение основному вкусу...

Яйцо в съедобном смысле – сложная штука. Например, у православных оно относится к скоромной пище, а значит, запрещено в пост. И вообще, в нём Кащеева смерть. Куры про Великий пост не в курсе и продолжают нестисть, так что к Пасхе у крестьян накапливалось множество яиц. Вот их-то и красили на праздник. Православная традиция дарить друг другу крашеные яйца подарила миру серию невероятных ювелирных шедевров от Фаберже. А вот католики яйцами в пост спасались от недобора белка и без зазрения совести столетиями изобретали всевозможные пашоты, омлеты, гоголь-моголи, безе и майонезы...

Это блюдо у всех на слуху, но его историю мало кто знает. В 1894 году 27-летний нью-йоркский брокер Лемюэль Бенедикт пришел в лобби отеля «Уолдорф-Астория» на углу 5-й Авеню и 30-й стрит в состоянии похмелья. Рецепт от недуга он выписал себе сам: тост с маслом, вареные яйца-пашот, бекон и голландский соус. Метрдотель Оскар Чирки идею оценил и включил сочетание в меню. Видимо, от ударного завтрака Лемюэль Бенедикт и правда воскрес на глазах. Лемюэль Бенедикт прожил долгую жизнь и не раз хвастался, что изобрел тот самый завтрак...

С некоторых пор ЮНЕСКО охраняет борщ как нематериальное культурное наследие человечества. Мы же в ресторане Шале считаем, что борщ надо не охранять. Его надо уничтожать с аппетитом, заправив сметаной и закусывая солодовым хлебом с салом. Наваристый, густой и ароматный борщ – это вам не жидкий супчик. Он – герой пословиц и поговорок...