Время обеда.

ВРЕМЯ ОБЕДА; КВАШЕНАЯ КАПУСТА,,, Проверенная русская (да и вообще, славянская еда) "на все случаи жизни" - в меру бодрящая и пряная, хрустящая и аппетитная, прекрасно утоляет голод (а иногда и жажду)... Помню то время, когда денег ещё сам не зарабатывал, но уже обладал правом "помощника по хозяйству" - мог самостоятельно ходить на рынок, и чего-то там покупать. (Напомню: в советское время, когда "в магазинах ничего не было", на рынке "всё было" - отовариваться там считалось "престижно".) Торговые ряды, где продавали квашеную капусту, занимали на рынке особое место - как торговля мясом, мёдом и творогом со сметаной; помню многочисленных "колхозных" тёток в фартуках, наперебой предлагавших и расхваливавших свой товар, эти огромные бочки, эти вилки в руках - с предложением попробовать "товар". Где квашенная капуста, нарубленная помельче, где - наоборот, длинная, как макаронины, где покислее, где послаще, где мягкая, где более "ядрёная"... Причём, глаз у торговок был уже намётан, они точно знали - кто пришёл за покупками, а кто "просто вдоволь напробоваться"... Я делал сразу и то, и другое, и рыночные торговки знали меня уже "в лицо"... Когда приходил после рынка домой, на предложение "пообедать", обычно, отвечал: "Я уже не хочу..." МИХАИЛ ТРОФИМОВ©

ВРЕМЯ ОБЕДА."ПОДЖАРСКИЕ" КОТЛЕТЫ... Вообще-то, конечно, пожарские, но, я, будучи маленьким, любил говорить именно "поджарские" - настолько вкусно и аппетитно моя бабушка их поджаривала. Многие из нас помнят Пушкинские строки: "...На досуге отобедай/У Пожарского в Торжке,/Жареных котлет отведай/ И отправься налегке..." - так писал поэт своему другу, библиографу Сергею Соболевскому. Происхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы «Пожарская» в Торжке. Возникшая позже популярная легенда, связывающая появление пожарских котлет с именем освободителя Москвы от польских захватчиков князя Дмитрия Пожарского, ничего общего с действительностью не имеет. Изначально котлеты готовились, похоже, из телятины. Свой современный вид они приобрели в 1830—1840-х годах уже при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир отца. Существуют многочисленные упоминания современников как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних их версиях из рубленого куриного мяса в сухарях. Литератор Михайло Жданов, посетивший Торжок в мае 1838 года, в «Путевых записках по России» писал: "… въ гостиницѣ Пожарской приготовляются очень вкусныя котлеты; онѣ дѣлаются изъ курицы и таютъ во рту: совѣтую всѣмъ проѣзжающимъ чрезъ Торжокъ покушатъ ихъ. Порція, или двѣ котлетки стоютъ только рубль"... Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо! Однако версия о французе как источнике рецепта котлет не единственная. Так или иначе, однажды Дарья Пожарская угостила своими куриными котлетами проезжавшего через Торжок императора Николая I. Котлеты ему так понравились, что впоследствии он не раз приглашал трактирщицу к царскому двору. После кончины Дарьи в 1854 году семейный бизнес Пожарских постепенно пришёл в упадок. Однако судьба её фирменных котлет сложилась удачнее: они стали типичным блюдом русской кухни, широко известным как в России, так и за границей. МИХАИЛ ТРОФИМОВ©

ВРЕМЯ ОБЕДА: С СУПОМ ПО ЖИЗНИ... ЧУДО МОЁ ЛУКОВОЕ! Будучи убеждённым и осознанным интернационалистом, я уважаю все нации и народности в мире, их обычаи, культуру и кулинарные традиции. Сегодня - сочетание фееричной французской кухни и такого обыденного, но прекрасного, нужного и необходимого явления, как суп. Даже в жарких странах, где, казалось бы, традиция есть суп - непопулярна, есть свои исконные "первые блюда", почти всегда сопровождающие обед. В Испании - это холодный томатный гаспаччо, в Италии - овощной минестроне, на Балканах - густая чечевичная чорба, в Венгрии - знаменитый гуляш, в России - рассольник или холодная окрошка (в зависимости от времени года), в Украине - борщ или охлаждённый свекольник (в зависимости от того же), в Грузии - харчо, в Азербайджане - бозбаш, в Японии - мисо, в Юго-Восточной Азии - том-ям, в еврейских общинах мира - вкуснейший кнейдлах - бульон с шариками из мацы, чем-то напоминающими клёцки, в Финляндии - рыбный суп со сливками лохикейтто, в Греции - магирица из бараньих потрошков, в Индии - острый суп дхал, в Германии - гороховый линзенайнтроп, на острове Корсика и юге Франции - буйабес из морепродуктов, а во всей Франции - конечно, знаменитый луковый суп. О нём и пойдёт сегодня речь. Исключительно простой в изготовлении, он невероятно вкусный, и заряжает энергией на целый день. Даже я освоил его готовку. Сначала делается говяжий нежирный бульон, туда добавляются прованские травы, а потом обжаренный лук - в большом количестве. Финальный аккорд при подаче - добавление в суп белого вина и пары кусочков сырных гренок, запечённых в духовке. И всё! При минимальных затратах - максимальное удовольствие! Приятного аппетита! МИХАИЛ ТРОФИМОВ©

ВРЕМЯ ОБЕДА: ГРЕЧКА... ВСЕМ КАШАМ КАША... К гречневой каше всегда относился с особой теплотой и нежностью, ибо всегда, с детства её любил - в отличие от некоторых других каш... В любых обстоятельствах (всякое бывало) - при полном безденежье и абсолютном достатке всегда выручала, скрашивала жизнь гречневая каша! Наполняя своей сытностью и полезностью, она вдохновляла "на подвиги", заполняла пустоту материальную... Не буду лишний раз перечислять, что содержит эта, одна из самых полезных каш на планете - об этом уже много сказано, достаточно подчеркнуть, что для профилактики железодефицитной анемии и сахарного диабета этой каше нет равных - и это общеизвестно. Я же просто рекомендую есть её чаще - не только как диетический продукт, как "средство для похудения" и пр., а как незатейливое и вкусное кушанье, уместное в разных комбинациях: с молоком, со сливочным маслом, с пассированными овощами, а также в качестве гарнира - к тушёному мясу или печёнке, к котлетам или тефтелям - с морковно-луковой подливкой... Мой давний знакомый, писатель, диссидент и правозащитник Лев Эммануилович Разгон (царство ему небесное...), вспоминая обычную гречку (а не грЕчу, как говорят в деревне), изрёк основанную на богатом жизненном опыте сакраментальную фразу: "Чем пища проще - тем она диетичнее!" МИХАИЛ ТРОФИМОВ©

ВРЕМЯ ОБЕДА: РАЗНОПЛАНОВАЯ И АППЕТИТНАЯ КУХНЯ ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ... Центральноазиатская кухня... Кухня народов Средней Азии, как говорили в советское время. И пусть советское географическое название региона было не совсем корректным, все знали - о каком именно месте идёт речь - регионе с богатейшей историей, культурой и традициями. И кухню центральноазиатских республик можно сравнить с пёстрым колоритным восточным ковром, поражающим узором и цветовой гаммой: здесь и лагман, и манты, кабоб и кутаб, бадамджан и чучвара, нарын и шурпа, самса и димлама... Но поистине королём (вернее, султаном) центральноазиатской кухни является, конечно, плов: ярчайшее сочетание пропаренного риса с набором ароматных специй, жареным луком, морковью и запечённым чесноком, с различными видами мяса - бараниной, говядиной, телятиной, курицей и индейкой, он подаётся в большом котле - казане и занимает заглавное, центральное место на праздничном столе мусульманского Востока. Существует множество рецептов его приготовления; в плов добавляют курагу, изюм и айву, чернослив и барбарис - что необходимо для вегетарианского его варианта. "В чужом казане плов не наготовишь," - гласит восточная мудрость. (Да, и в своём котле - плов всегда вкуснее, ежели по мне...) Не каждое блюдо национальной кухни удостоилось быть упомянутым в народной пословице... МИХАИЛ ТРОФИМОВ©

ВРЕМЯ ОБЕДА: "УЛЕПЁТЫВАЮЩАЯ" ЛЕПЁШКА... РЖАНАЯ Помню детство; мама, забирала вечером меня из садика, мы заходили в булочную (где рядом с хлебными деревянными стеллажами на веревочках висели специальные вилки для проверки мягкости хлеба), и наряду с хлебом, мама всегда покупала мне ржаную лепёшку. До сих пор отчётливо помню её вкус: ещё чуть тёплую, ароматную, с лёгкой кислинкой, необыкновенно аппетитную, с хрустящими краями! Объедение... Нынче я что-то давно не встречал в магазинах этих вкусных, простых и полезных ржаных лепёшек; раньше, бывало, они ещё появлялись в некоторых супермаркетах (хотя и были не такие вкусные, как раньше), но сейчас вообще их след простыл. Как в старом одесском анекдоте: "Яша, кому это всё мешало?!" Вывод напрашивается самый банальный: простая в технологии и производстве, ржаная лепешка по определению не может стоить дорого, и производителям невыгодно её выпускать! Зато полно на хлебных прилавках всякого рода булок со сладкими начинками, якобы с "сырными" и "фруктовыми" наполнителями, всяких маргариновых слоек, жирных пончиков и маффинов в вакуумной упаковке - вот эти "хлебобулочные изделия", поверьте, уж точно не несут здоровья нации, скорее, разрушают его... Жители многих государств Центральной Азии очень трепетно относятся к своему национальному хлебу - выпекаемым в глиняном тандыре лепёшки различной толщины и размеров - и славно, что у есть повод для гордости! Но что же наши - исконные ржаные лепёшки, которые выпекали ещё наши прабабушки в русских деревенских печах? Вопрос "риторический"... А пока я всерьёз задумываюсь о том, чтобы купить ржаную муку и выпекать ржаные лепёшки у себя дома... МИХАИЛ ТРОФИМОВ©