Рецепты Сибири

Пробуем чатские лакомства Санса и балан бэлеше — без них не обходится ни одно праздничное застолье в татарском доме Рецептами с нами поделились в деревне Юрт-Ора, что в 20 км от Колывани Новосибирской области. Насима Бабкина узнала их от своей бабушки (по-татарски — абики) Асхат Саитовны Абдрашитовой, в девичестве Галеевой. Юрт-Ора — одна из старейших в Новосибирской области деревень, охраняется государством как историческое поселение чатских татар. Несколько лет назад здесь началось движение за возрождение села, инициативную группу возглавил бывший военный Навиль Хасанович Шагабутдинов. Построили красивую мечеть, открыли музейный комплекс, создали обелиск с панорамой героев — участников Великой Отечественной войны. Посетить музей-усадьбу чатского татарина туристы приезжают в Юрт-Ору круглый год. А прошлым летом на берегу Оби на бывшей деревенской пристани обустроили зону отдыха со сценической площадкой и провели большой Сабантуй. За столом в музее-усадьбе чатского татарина руководитель общественной организации татарских женщин «Ак Калфак» Новосибирской области Лилия Вальтер и Насима Бабкина. Чатские, или сибирские, татары жили на территории Новосибирской области повсеместно, однако сейчас мест компактного проживания остались единицы. И только в Юрт-Оре сохранился чатский говор. Принимать гостей и угощать здесь любят и делают это с большим радушием. Мастерица Насима Бабкина, кроме того, что прекрасно печёт и готовит, руководит общественной организацией татарских женщин «Ак Калфак» деревни Юрт-Оры Колыванского района. — Девушка в татарской семье должна владеть знаниями кулинарии, бабушка-абика начала учить меня в семилетнем возрасте. Мы жили в городе, а на каникулах я приезжала в Юрт-Ору, и она учила меня, ставила рядом с собой, — рассказывает Насима. — Наша национальная кухня — это в основном мучные изделия. Как я смеюсь, татарская кухня состоит из трёх букв — БИК: баранге (картофель), ит (мясо) и камы (тесто). Моя бабушка прожила большую жизнь, родила десятерых детей, была знаменитой мастерицей по части кулинарии, это и мне передалось. И сейчас я передаю — рецептом можно делиться, это же наша гордость. Кроме того, в разных руках получается по-разному. Главное — готовить с любовью. Один из красивейших десертов — санса, или урама, как он называется у поволжских татар, и в рецептах есть разница. Мы добавляем жирные сливки или топлёное молоко, поэтому тесто получается нежным. А рецепт балан бэлеше — исключительно наш, чатский. Каждый род передаёт свою изюминку в рецептуре, и у меня есть своя. Санса (урама) Ингредиенты: мука — 1 кг, яйца — 10 шт., сливки или топлёное молоко — 100 г, сахар — 2 ст. л., соль — щепотка, масло подсолнечное для фритюра, сахарная пудра для посыпки. Яйца должны быть комнатной температуры, взбиваем их с солью и сахаром, постепенно добавляем сливки, затем вводим муку и замешиваем тесто — чуть нежнее, чем на лапшу. Делим тесто на три части, раскатываем каждую в круг, тонко. Даём пласту полежать 15 минут, накрыв влажной марлей. В высокой посуде (кастрюле или казане) разогреваем масло подсолнечное для фритюра, можно добавить натуральное сливочное масло, доводим до кипения и, не убавляя огня, начинаем печь наши розочки. Разрезаем тесто на полоски, берём одну из них и наматываем на палочку, быстро и аккуратно опускаем в кипящее масло, второй палочкой поддерживаем и стараемся слегка раскрыть тесто в виде розочки, затем переворачиваем и, как только подрумянится, сразу вынимаем. Всё происходит быстро — в течение минуты, тут важно не пережарить. Выкладываем на салфетку, чтобы жир стёк, а после остывания — на красивую тарелку. Посыпаем сахарной пудрой, ставим в центр стола и угощаем гостей. Балан бэлеше Ингредиенты: ржаная мука — 4 стакана, масло сливочное — 250 г, сметана 20% — 1 стакан, сода — 1 ч. л., соль — щепотка. Начинка: калина — 500 г, сахар — 1 стакан, мука — 2 ст. л. Полный текст здесь Фото и текст Марины ШАБАНОВОЙ

Лепим сузунские пельмени Сузунский район всегда славился своими пельменями, каких здесь начинок только нет. В деревне Поротниково создали свой фольклорный театр — «Сибирский двор». Сегодня это одна из точек притяжения туристического маршрута по Сузунскому району Новосибирской области. А начиналось всё с того, что здесь построили сельский клуб в виде избы, жители собрали свой коллектив и понесли в избу-театр домашнюю утварь, расписные полотенца, предметы старины, фотографии и документы. В фолк-театре «Сибирский двор» нам рассказали несколько старинных рецептов от прадедов. К примеру, пельмени сибирские здесь делали с фаршем из двух видов мяса (свинины и говядины) и непременно рубленого, добавляя лук, соль и перец. Тесто пельменное (базовый рецепт) Ингредиенты: вода холодная (колодезная) — 1 стакан, яйцо куриное — 2 шт., мука — 500 г, соль по вкусу. Замесить тугое тесто, положить его под полотенце на 10 минут, ещё раз вымесить, раскатать цельным листом и вырезать кружочки или скатать колбаску, разрезать на кусочки и каждый раскатать отдельно. Груздяные пельмени от семьи Мезенцевых Грузди солёные мелко порубить, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить лук репчатый, порубленный кубиками. Всё перемешать, заправить сметаной. Подавать пельмени со сметаной или сливочным маслом. Хороши также пельмени, обжаренные в сливочном масле. Больше рецептов здесь Текст и фото Марины ШАБАНОВОЙ

Печём купинский пряник Рецептом исторического медового пряника с нами поделилась мастер из города Купино Новосибирской области Татьяна Бернякович реконструировала рецепт по воспоминания старожилов, предки которых были переселенцами из Курской, Тульской и Белгородской губерний, богатых пряничными традициями. Во многих семьях хранились свои пряничные доски. Старинную рецептуру Татьяна Викторовна Бернякович восстанавливала ещё будучи директором Купинского краеведческого музея. Поэтесса и сказочница, сегодня она заведует Музеем традиционной народной игрушки при «Маленькой школе», которая находится в отдельном здании школы №105 города Купина. Потребовалось несколько лет, чтобы купинский пряник стал знаменит. — Тесто для пряника получается вязкое и тёмное от мёда и специй, — рассказывает Татьяна Викторовна. — Хранили такое тесто месяцами на леднике в погребе, и оно не портилось. Доставали его, когда вдруг случались гости. Пряники всё-таки были лакомством, а не на каждый день. Бабушка называла такие пряники «обыдёнкой» — не расписанные значит. Можно пользоваться формочками или слепить плоское яблоко — символ радости и счастья. Ребятишки в нашей «Маленькой школе» делают это с удовольствием. Пряник купинский (медовый) Вам понадобится мёд — 200 г, сахар — 200 г, щепотка соли, сода пищевая — 1 ч. л. (не гасить), яйца — 3 шт., масло сливочное несолёное — 150 г, корица — 15 г, гвоздика —10 г: мускат, перец белый, кориандр — по 5 г; мука ржаная — 2 стакана, мука пшеничная — по расходу. Глазурь «глухая»... Полный текст здесь Фото и текст Марины ШАБАНОВОЙ

Готовим колыванские блины История этого рецепта начиналась на станциях Сибирского тракта, где ямщики выбирали блюда посытнее да подешевле. Настоящий кульбит во времени и пространстве совершили «заячьи» блинчики, прежде чем попасть на гостеприимный стол Дома ремёсел «Слобода» в Колывани. Здесь возрождают былую ремесленную славу Колыванского района. Дом, созданный по инициативе Натальи Дружининой и существующий при поддержке районной администрации и депутата заксобрания Валерия Ильенко, объединил мастеров, школьников, студентов, родителей. Пышит жаром расписная русская печь, течёт добрая беседа, звучат родные песни, льётся чай из самовара. На столе — блюда по любимым рецептам. «Заячьи» блины принесла как-то Ольга Шелевая, председатель Союза пенсионеров Колыванского района. «Этот рецепт ещё моя бабушка рассказывала, и в моём детстве мы их часто пекли, — вспоминает Ольга Викторовна. — Бабушка говорила, что у ямщиков “заячьи” блины были самыми популярными, а заячьи — потому что начинка из капусты. Они и сытные, и вкусные, и недорогие». Колывань ведёт свою историю с Чаусского острога, возведённого в 1713 году. Со строительством Сибирского (Московского) тракта в конце XVIII века острог стал важным транспортным и перевалочным пунктом, по тележному и санному пути ежегодно отправлялось более 40 млн пудов грузов, при таком оживлённом движении ямщики были нарасхват. Через Чаусский острог, а позднее Колывань проследовали сотни тысяч людей. Среди них — декабристы, их жёны и невесты, известные писатели. И не исключено, что сам Антон Павлович Чехов пробовал эти «заячьи» блины, когда в 1890 году во время поездки на Сахалин вынужден был пережидать здесь весеннюю распутицу. «Заячьи» блины Пекутся блины среднего размера. Тесто классическое: молоко — 1 л, яйцо куриное — 3 шт., мука пшеничная — 2 стакана, по щепотке соли и соды (негашёной), сахар — 1 ст. л. Начинка: капусту свежую нашинковать... Полный текст здесь Фото и текст Марины ШАБАНОВОЙ