Вкус места

За пятнадцать лет я объехал Россию от Калининграда до Камчатки. Ел в придорожных столовых, у бабушек на кухнях, на рынках в пять утра. И понял одну вещь: мы знаем о своей кухне меньше, чем о тайской. Борщ, пельмени, блины — это витрина. А за ней стоит целый мир блюд, которые не попадают ни в меню московских ресторанов, ни в кулинарные шоу. Некоторые из них странные. Некоторые гениальные. Одно я чуть не выплюнул на глазах у хозяйки. Минус сорок на улице. Хозяин выносит из сеней замороженную рыбу — чир, твёрдый как полено...

Костёр разожгли в четыре утра. К пяти казан уже шипел. В кишлаке под Маргиланом было тихо так, как тихо бывает только в Ферганской долине перед рассветом — когда даже собаки ещё не решили, лаять им или нет. Я стоял босиком на холодной глине двора, держал в руках пиалу с зелёным чаем и смотрел на спину человека, который не повернулся ко мне ни разу за первые двадцать минут. Его звали Усман-ака. Шестьдесят семь лет. Сорок из них он варит шурпу на свадьбах своего кишлака. Мой переводчик Бахтияр приехал со мной из города ещё ночью...

Я встретил его на рынке в Великих Луках, у лотка с домашними яблоками. Хлопковая рубашка, чистая. Но костяшки пальцев потрескавшиеся, как у человека, который последние недели работал руками. Он выбирал яблоки не торопясь — не щупал, а нюхал каждое. Я заинтересовался. Спросил. Он ответил по-русски — с акцентом, без запинки: «Финское яблоко пахнет магазином. Русское — деревом». Так началась беседа, которая длилась почти два часа — сначала у лотка, потом за кофе в кафе через дорогу. Матти Коскинен из Хельсинки...

Марио, сыровар из Пармы, десять лет назад махнул рукой на карту и ткнул пальцем в точку где-то между Москвой и Санкт-Петербургом. «Здесь, — сказал он тогда своим русским друзьям. — Климат почти как у нас. И молоко… вы не представляете, какое тут молоко». Его не поняли. Все знали: пармезан — это Италия, горы, солнце, вековые традиции. А тут — Тверская область, колхозные фермы, русская зима. Сумасшедший итальянец. Но он построил свою сыроварню. В деревне Поддубье, куда даже асфальт провели только пять лет назад...

Знакомая из Полтавы поставила кастрюлю на стол и ничего не сказала. Гость зачерпнул ложкой, попробовал и говорит: «Нормальный борщ, как везде». Она промолчала. Но посмотрела на него так, что я сразу понял: сейчас лучше сменить тему. Уехал домой с одним вопросом в голове: а они вообще одинаковые? Потому что все говорят «борщ», но подразумевают что-то своё. Решил проверить сам. Купил продукты для обоих вариантов и провёл один день на кухне с двумя кастрюлями. Ответ простой. Советская столовая. В тридцатые годы ГОСТ закрепил рецептуру борща для общепита...

Запах чеснока и ядреной горчицы в моей московской квартире — это для меня аромат праздника. А вот для моего приятеля из Лиона, Марка, это был сигнал к бегству. Сидим мы, значит, на кухне, я достаю из холодильника форму, аккуратно снимаю слой жирка... — Это что, десерт с мясом? — Марк побледнел так, будто я достал не закуску, а протокол налоговой проверки. Рев мотора моей старой «Буханки» на Памирском тракте пугал людей меньше, чем вид нашего дрожащего блюда на тарелке. Оказалось, что наше кулинарное гостеприимство для них — чистый экстрим...