Обработка и приготовление грибов

ГРИБЫ В ГОРШОЧКАХ почти "по- терпигоревски" готовит Александр Гавристов. В комментариях вы его знаете как " Записки Провинциала". У него сморчковые шапочки. Вот его рецепт - *** Весь процесс при приготовления и формирования вкуса блюда вполне умещается в один час со всеми процедурами от сырого продукта к готовому блюду. 1. "Шапку" обжариваю на сливочном масле с луком (солю в процессе) до выкипания жидкости и приобретения золотистого цвета. 2. Раскладываю обжаренные грибы с луком в горшочки. В каждый горшочек добавляю сметану, плавленный сыр и кусочек сливочного масла. 3. Закрываю горшочки крышками и отправляю в разогретую до 180 градусов духовку. 4. Минут через десять, когда добавленные ингредиенты начнут плавиться, вытаскиваю горшочки, в каждый вливаю немного молока, перемешиваю для придания однородности смеси и возвращаю в духовку под крышку. 5. Тушу при 160-170 градусах полчаса. 6. Достаю горшочки и добавляю тёртый сыр. 7. Крышки снимаю, увеличиваю температуру до 180-190 градусов, снимаю крышки и возвращаю в духовку на верхнюю полку на 10 минут. 8. Всё! Ву а ля! Прошу к столу! *** Я бы положила хлеб, как описано у Терпигорева - в горшочки)) Вот рецепт, вполне помещается в пост - **Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок... вот такой, как вы видели... Вымываете его... потом нагреваете его, чтоб он был не горячий, а так, теплый... Сморчки тоже сперва тщательно отбираете, вымываете их, смотрите нет ли у них наших козявок и вообще какой-нибудь дряни в ноздрях, вычищаете все это оттуда, если это там есть... Потом, когда осмотрели и вычистили все, еще раз осторожно выполаскиваете сморчок в чистой воде и кладете его на салфетку. Оставшаяся в нем вода вытекает... для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой...  Когда таким образом вы приготовили нужное вам достаточное количество их, вы вспоминаете, что вам необходим сыр пармезан. Тогда вы оставляете сморчки просыхать на тарелке, а сами натираете, посредством терки, пармезан; приблизительно на десять фунтов сморчков, вот как было сегодня, три фунта пармезану. Когда и это у вас готово, вы чисто-начисто вымываете руки и берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла - в правую руку и начинаете его натирать маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так, что к концу операции сморчок представляет как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого только кое-где выглядывают его черные бока...  Приготовив таким образом один сморчок, вы берете другой, третий, десятый, двадцатый, сотый и поступаете так со всеми ними. Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их головкой чесноку. На десять фунтов сморчков надо, по вкусу, израсходовать от одной до двух головок чесноку. Когда, наконец, и это вы сделаете, вы вымазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями.  Затем уж, когда таким образом приготовлен вами и горшок, вы начинаете укладывать в него осторожно один сморчок за другим, причем наблюдаете, чтобы между ними оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут растянуться и разбухнуть. Проложили один слой - засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем; в это же время вы кладете осторожно одну или две корочки булки, натертой чесноком... Проложивши таким образом один слой, вы точно так же прокладываете и второй слой, и третий, и десятый - укладываете все сморчки до самого верха. Тут - спорный вопрос - можно прибавлять сметаны немного, можно и не прибавлять. Я иногда прибавляю, иногда не прибавляю. Сегодня, например, я не прибавлял... И еще, можно в это время вместо сметаны прибавлять большую рюмку мадеры, можно и не прибавлять. Сегодня, например, я прибавлял... А затем, вы все это засыпаете как можно гуще, разумеется, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, замазываете тестом. В этом виде вы осторожно поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. И все. Там он должен стоять не меньше трех часов, и чем больше, тем лучше, конечно, но все, однако ж, в пределах, разумеется. Вот и все...**