Блюда из мяса

Для теста: 200г масла сливочного, 300г муки, 3 желтка, соль по вкусу. Для фарша: 250г мяса варёной курицы, 5-6 помидоров, 4 яйца, 1 чайная ложка рубленого укропа, соль и перец по вкусу. Приготовить тарталетки( масло порубить с мукой, посолить по вкусу, добавить желтки и быстро замесить тесто. Если тесто будет очень крутое, добавить 1-2 столовые ложки сметаны). Поставить тесто на 10 минут в холодильник, затем вынуть, раскатать пласт толщиной в полпальца и, раскатывая со скалки, уложить на тарталетки, смазанные маслом, посыпанные мукой и поставленные в круг рядом одна с другой...

На 1килограмм репы: 60 г манной крупы, 1 стакан молока, 50г сливочного масла или маргарина, 20г сыра, 12-20 г сахара, соль по вкусу Репу средней величины очистить от кожи, обмыть и залить (для удаления горечи) на 5-3 минут кипятком. Затем надрезать её кругообразно до половины, положить в горячую подсоленную воду и отварить почти до готовности. В кипящее молоко всыпать просеянную манную крупу, положить соль и сахар. Кашу, помешивая, прокипятить до загустения и поставить на 10-12 в минут в духовой шкаф...

На 1 кг дичи-рябчика, куропатки, глухаря, тетёрки: 1кг картофеля, 600г свежих огурцов, 2 яйца, 120г зелёного салата, 150г свежих помидоров, 30г жира; для соуса: 60-90г томатного соуса, 300г растительного масла, 2 яйца (желтки), 2-3 столовые ложки уксуса, 20г горчицы, 20г сахара, соль по вкусу. Дичь очистить обжарить до готовности, охладить, филе нарезать широкими очень очень тонкими ломтиками, а мясо с ножек и каркаса - мелкими кусочками. Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить и нарезать тонкими ломтиками...

200-250г мяса куропатки, 25г сала, соль, молотый перец, 15г сливочного масла или маргарина, 2г пшеничной муки, 25г сметаны. Крупную птицу подержать в маринаде, приготовленном из уксуса и специй, затем вымыть, натереть солью и перцем, обсушить, грудную часть нашпиговать. Мелкую птицу только натереть солью и перцем, к грудке прикрепить ломтик сала. Подготовленную куропатку обжарить в кастрюле на масле, подлить немного воды и тушить в духовом шкафу. Тушёную птицу нарезать кусочками, выложить в блюдо для жаркого...

Для теста: 3 стакана муки, 200г масла, 200г сметаны, 1 неполная чайная ложка соли. Для начинки: 300г масла, 150г ветчины, 2 чайные ложки горчицы, 400г печёночного паштета или ливерной колбасы высшего сорта, 150г сыра швейцарского, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленого зелёного лука, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3 огурца свежих или солёных, 2 помидора свежих, 150г колбасы телячьей, 1 луковица, 1 столовая ложка майонеза, соль и перец по вкусу. ...

Для приготовления фаршированного поросёнка выбирают 3—4-недельного животного. Его следует выпотрошить, отделить для фарша почки, печень, легкое и сердце, отрубить копытца и вымочить в холодной воде не менее двух суток, меняя воду не реже двух раз в сутки. Без воды держать поросёнка не следует, так как на воздухе мясо темнеет.  Для фарша взять 1кг готовой гречневой каши, обжаренные и протушенные, затем мелко нарезанные почки, печень, лёгкое, сердце и 50 г сливочного масла...