Ингредиенты

Среди множества приправ чёрная соль занимает особое место. Существует три принципиально разных продукта, объединённых тёмным цветом: гималайская кала намак, гавайская чёрная соль и русская четверговая соль. Первая известна своим сернистым «яичным» ароматом и популярна в веганской кухне. Вторая — это декоративная соль с нейтральным вкусом. Третья обладает мягким хлебно-дымным вкусом и веками использовалась в православной традиции. Все три вида заслуживают внимания, но их кулинарное применение, происхождение и химический состав различаются кардинально...

В тени рафинированной пшеничной муки, миндальной и кокосовой, десятилетиями пылится на полках сибирских кладовых мешок с серовато-коричневым порошком, источающим горьковатый марципановый дух. Это черёмуховая мука — продукт, рождённый не из зерна, а из высушенных ягод черёмухи, растёртых вместе с косточками. Её вкус — приговор современной десертной монотонности, напоминание о том, что лес умеет кормить сладостью, не требуя сахарных заводов. Технология получения черёмуховой муки проста до гениальности...

Золотисто-янтарная жидкость в маленькой бутылке из тёмного стекла. Льняное масло не привлекает к себе внимания яркой этикеткой или громкими обещаниями. Оно стоит на нижней полке холодильника, и о его существовании вспоминают только в минуты особой заботы о здоровье. Между тем история этого продукта насчитывает не одно тысячелетие: лён выращивали ещё в Древнем Египте и Месопотамии, а его масло ценилось наравне с золотом. Семя льна содержит до 48 процентов жира. Чтобы извлечь из него масло, сохранив все полезные свойства, применяют метод холодного прессования...

В тени оливкового и подсолнечного масел, на полках между рафинированным нейтральным и модным кокосовым, часто теряется один удивительный продукт. Его название у многих ассоциируется с резким аптечным запахом жгучей эссенции, отпугивающим с первого вдоха. Однако это глубокое заблуждение. Речь идёт о настоящем горчичном масле — выжатом из семян чёрной, белой или сарептской горчицы. В Индии, Бангладеш и на востоке России его называют «жидким огнём» и используют наравне с топлёным маслом. Оно не просто...

Макадамия – австралийское ореховое дерево, чьи плоды считаются самыми калорийными и дорогими среди орехов. Твёрдая скорлупа с трудом поддаётся раскалыванию, а само ядро обладает нежной маслянистой текстурой и сливочно-ореховым вкусом с лёгкой ванильной нотой. В России масло макадамии долгое время оставалось в тени кулинарии и было известно почти исключительно как косметическое средство – его добавляли в кремы для лица, маски для волос и массажные смеси благодаря способности быстро впитываться и смягчать кожу...

Рисовое масло долгое время оставалось в тени оливкового, подсолнечного и кокосового собратьев. На полках магазинов оно встречается реже, а в домашней кулинарии используется ещё сдержаннее. Причина — не в плохих свойствах, а в недостатке информации. Многие ошибочно считают рисовое масло продуктом глубокой переработки сомнительного качества. На самом деле его получают из зародышей рисового зерна и частично из отрубяной оболочки. Это не отходы, а ценная часть злака, содержащая до 20% жира, богатого биологически активными веществами...