Мясные блюда

Нежное, тающее мясо, покрытое блестящей, слегка карамелизированной глазурью из соевого соуса, — ччокпаль совсем не похож на скучное холодцовое представление о свиных ножках. Это одно из самых популярных блюд корейских застолий с пивом или соджу, и у него удивительно скромное происхождение. Корни ччокпаля уходят в традиционную кухню провинции Хванхэ-до (сегодня — территория Северной Кореи), где издавна готовили «тведжи-чокчорим» — свиные ножки, тушёные в соевом соусе с добавлением загустевшего сиропа, похожего на патоку...

Блестящая стеклянная лапша, яркие полоски овощей всех цветов радуги и лёгкий ореховый аромат кунжутного масла — чапчхэ выглядит празднично даже на будний вечер. Неудивительно, что именно это блюдо украшает корейский стол на каждый значимый праздник. История чапчхэ начинается при дворе, а не на улице — редкий случай для корейской кухни. В начале XVII века, во времена правления короля Кванхэгуна, придворный чиновник по имени Ли Чхун славился умением готовить изысканные блюда и часто подносил их государю в надежде на благосклонность...

Представьте гору совсем маленьких, с ноготок, пельменей, плавающих в прозрачном наваристом бульоне, — вот что такое туркменский бёрек. Это блюдо-праздник терпения и щедрости: лепить его долго, зато и суп, и второе получаются в одной тарелке. Согревающее, домашнее, идеальное для холодного вечера в кругу близких. Бёрек (или этли борек) — традиционные туркменские пельмени с бараниной. Важно не путать их с турецким бёреком: у турок это слоёный пирог из тонкого теста фило, а у туркмен — именно мелкие отварные пельмени, которые чаще всего подают прямо в бульоне...

Если плов и дограма — это про большие праздники, то чекдирме — про честный, сытный ужин, который согреет после долгого дня. Обжаренная до румяной корочки баранина, мягкий картофель, сладкие помидоры и щедрая порция лука — всё в одном казане. Готовится просто, а вкус получается такой, что за добавкой тянутся все. Чекдирме (или чектырме) — одно из старейших блюд туркменской кухни, и родилось оно в дороге. Его готовили на кочевьях и во время долгих переходов через пустыню: практичное, питательное, не требующее сложных продуктов...

Есть блюда, которые кормят, а есть те, что объединяют. Туркменский плов — из вторых: под его аромат из казана сходятся родственники, соседи и случайные гости. Здесь его называют «палов» или просто «аш», и готовить умеют, кажется, все — от мала до велика. Давайте и мы приготовим настоящий туркменский плов, честный и рассыпчатый. Плов пришёл в Среднюю Азию с глубокой древности и распространился вместе с рисоводством и торговыми караванами Великого шёлкового пути. У узбеков, таджиков, казахов и туркмен он свой, но корень общий — рис, мясо, морковь и лук, томлённые в казане...

Рис кабидела — блюдо с характером. В нём мягкая курица, сочный рис, лавровый лист, лук и кисловатый соус глубокого тёмного оттенка. Его готовят в Португалии много поколений, а главный традиционный ингредиент вызывает у гостей больше всего вопросов: в конце в рис добавляют кровь птицы, смешанную с уксусом. Звучит непривычно, но у блюда нет задачи шокировать. Кровь в кабиделе нужна не ради эффекта: она делает бульон густым, придаёт ему насыщенный мясной вкус и лёгкую бархатистость. Уксус не даёт крови свернуться и добавляет ту самую характерную кислинку...