Топ 10 мясных блюд

Телячьи щечки с грибами эноки Алексей Чернов, Argentum boutique restaurant, Владивосток Томленые говяжьи щеки с грибным пюре и хрустящими грибами эноки Ингредиенты телячьи щечки томленые 150 г грибной дюксель 20 г грибное пюре с трюфелем 70 г жженное масло 30 г поп-корн из гречки 13 г говяжий деми гласс 40 г вешенки свежие 25 г дробленый черный перец 1 г дегидрированные эноки 6 г корень хрена 1 г Приготовление щечки ( 2 кг) вакуумируем и готовим в су-вид 14 часов при 84 градусах. Далее делим на порции по 150 гр для дюкселя обжариваем шампиньоны, репчатый лук, чеснок. Добавляем красное вино, выпариваем. Далее рубим. для грибного пюре шампиньоны обжариваем, добавляем сливочное масло и сливки, пробиваем в пюре. для текстуры добавляем картофельное пюре 1/3 от массы шампиньонов, добавляем трюфельную пасту, перемешиваем до однородной консистенции. эноки нарезаем слайсами и оставляем в дегидраторе на 3 часа при температуре 56 градусов

Адана Кебаб Джихан Дениз, бренд-шеф ресторана Cihan Turkish Steak and Kebab, Москва Ингредиенты на 5 порций: Мясо ягненка средней жирность – 1 кг Соль – 10 г Красный перец – 4 г Болгарский перец – 80 г Помидор – 2 шт. Острый перец – 5 шт. Красный лук – 2 шт. Приготовление Отделить мясо ягненка от костей и прожилок и нарезать на маленькие кусочки. Затем нарубить их специальным ножом – зырх (специальный турецкий нож для приготовления фарша). Промыть и мелко нарезать болгарский перец. Смешать перец с получившимся фаршем. Добавит красный перец и соль, тщательно перемешать. Продолжать резать приправленное мясо при помощи специального ножа до получения зерновой консистенции. Убрать мясо в холодильник на 30 минут. Затем достать мясо и сформировать необходимую форму на шампуре. Для приготовления кебаба необходимо использовать древесный уголь из дуба. Тщательно раскалить угли и жарить на них мясо, повернув на каждую сторону по 5-7 минут. Отдельно разрезать помидоры на 4 части и жарить на углях вместе с острым перцем до готовности. Нарезать соломкой красный лук. При подаче на тарелку выложить лаваш, сверху положить кебаб и украсить его четвертью жаренного помидора, острым перцем и красным луком. 

Утка с мускатной тыквой, красной смородиной и утиным жу Егор Никонов, ресторан HUNT, Санкт-Петербург Ингредиенты Утка фермерская Тыква мускатная пюре Тыква печеная Тыква маринованная Утиный жу Красная смородина Приготовление Мускатное тыквенное пюре: запекаем тыкву в кожуре до готовности, остужаем, чистим, удаляем семечки и сердцевину. Далее пробиваем тыкву в термомиксе на 70 градусах до гладкости и однородности, добавляем сливочное масло и мускатный орех: вкус пюре должен быть сладко-пряный. Утиную грудку предварительно зачищаем, делаем насечки на коже, обжариваем со стороны кожи, вытапливая лишний жир (жир не выбрасываем — у него своё предназначение), выкладываем утку на листы и коптим на 40 градусах 50 минут. Перед подачей обжариваем до состояния медиум ре, добавив в масло тимьян и чеснок для пряного аромата. Роза из тыквы: для ее основания запекаем тыкву и вырезаем вырубкой кружок для сердцевины, для лепестков маринуем тонко нарезанные слайсы тыквы в меде и сахаре. Далее аккуратно накручиваем лепестки вокруг сердцевины и обжигаем перед подачей. Соус утиный жу. Утиные кости выкладываем на противень в один слой и ставим в духовку на 160 градусов и запекаем до золотистого цвета от часа до полутора, переодически переворачивая. В кастрюле растапливаем утиный жир и обжариваем лук, морковь, стебель и корень сельдерея, порей около 7-10 минут. Вливаем красное вино и выпариваем до консистенции сиропа. Делаем саше, завязав в марлю тимьян, розмарин и перец. Добавляем к получившемуся сиропу утиные кости, саше со специями, заливаем куриным бульоном, доводим до кипения на среднем огне и снимаем пенку. Продолжаем варить при слабом кипении 5 часов, снимая пену. Процеживаем через мелкозернистое сито, возвращаем на огонь и выпариваем до консистенции соуса.

Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей Андрей Шмаков шеф-повар ресторана Savva, Москва Ингредиенты Копченая свекла — 30 г Салат романо — 20 г Соус Унаги — 15 мл Семена горчицы — 5 г Говяжья вырезка — 100 г Морская соль — 2 ст.л. Тимьян — по вкусу Розовый перец — по вкусу Душистый перец — по вкусу Черный перец — по вкусу Кардамон — по вкусу Бадьян — по вкусу Чеснок — по вкусу Белый винный уксус — по вкусу Сахар — по вкусу Ингредиенты для горчичного мороженого (на одну порцию потребуется 50 г): Сливки 33% — 50 мл Молоко 3.2-3.5% — 300 мл Сахар — 20 г Молоко сухое — 25 г Сироп глюкозы — 40 мл Горчица сухая — 2 г Горчица дижонская — 50 г Крахмал кукурузный — 15 г Желатин — 5 г Ингредиенты на соус Пармезан (на одну порцию потребуется 30 мл): Сливочное масло — 25 г Лук-шалот — 50 г Пармезан — 230 г Вино белое сухое — 50 мл Бульон куриный — 250 мл Сливки 33% — 550 мл Соль — по вкусу Перец белый — по вкусу Приготовление 1. Для приготовления соуса Пармезан необходимо лук и чеснок обжарить на растительном масле до золотистого колера, затем добавить корки пармезана и жарить до полного их растворения на слабом огне, постоянно помешивая. Далее влить вино и частично его выпарить, добавить сливки, бульон и тертый пармезан. Получившуюся массу пробить в миксере или блендере и охладить. 2. Говяжью вырезку засыпать морской солью и оставить на 3-4 часа. Далее ее промыть, просушить и замариновать в тимьяне, кардамоне, душистом бадьяне, чесноке и розовом, черном и душистом перцах. 3. Говядину замотать в полотенце и подвесить высушиваться на 2 дня, через 2 дня убрать полотенце и подвесить еще на 5 дней. 4. Через 5 дней мясо тонко порезать, на него выложить салат романо, копченую свеклу, тертый пармезан и полить соусом Пармезан. 5. Семена горчицы предварительно замариновать в белом винном уксусе, сахаре, соли с добавлением воды. 6. Горчичное мороженое: желатин замочить в холодной воде. Сливки, сухое молоко, дижонскую и сухую горчицу, сахар, молоко и кукурузный крахмал соединить в сотейнике и проварить. Добавить в сотейник желатин и перемешать. Разлить получившуюся массу по контейнерам и заморозить, далее пробить в миксере или блендере. 7. Сбоку от мяса мелко покрошить пармезан и выложить на сырную крошку горчичное мороженое. 8. Перед подачей украсить мороженое маринованными семенами горчицы.

Сач из телятины Сергей Галюков, ресторан "Булгур", Екатеринбург Телешко на сач (сач с телятиной) — это аутентичное блюдо зародилось в древние времена в Родопских горах Болгарии, когда еду готовили на глиняной сковороде, называемой «саче», ставя её прямо на угли. Мясо и овощи, приготовленные таким образом, получаются сочными и нежными. Ингредиенты телятина 200 г баклажаны 60 г кабачки 60 г морковь 60 г картофель 100 г лук красный 70 г перец болгарский 50 г шампиньоны 40 г соус томатный 70 г сыр кашкавал 50 г общий выход блюда 670 г

Запечённый ягнёнок в соусе мисо с печёной молодой морковью и пюре из пастернака Вячеслав Казаков, Hands Asian, Москва Ингредиенты Ягненок (шея) 100 г Мисо соус 30 г Морковь 150 г Пюре из пастернака 40 г Пюре из пастернака Пастернак 100 г Молоко 100 мл Сливки (33 %) 100 мл Мисо соус Мисо паста светлая 40 г Мисо тёмная 40 г Мед 40 г Ореховая паста 25 г Сироп топинамбура 20 мл Терияки 150 мл Приготовление Пастернак варим в молоке до готовности, затем пробиваем в блендере с добавлением сливок, добавляем соль и сахар по вкусу. Все ингредиенты собираем и перемешиваем до однородной массы. Шею ягнёнка запекаем в небольшом количестве бульона и красного вина, с овощами, тимьяном и розмарином около 5 часов при температуре 160 градусов. Нарезаем мясо на порционные куски, смазываем соусом мисо и запекаем перед подачей 5 минут. Молодую морковь выкладываем в форму для запекания, смазанную растительным маслом, добавляем соль и сахар по вкусу. Запекаем 15 минут при температуре 180 градусов. Далее, мажем соусом терияки и запекаем еще 5 минут.