Славянская кухня

НЯНЯ "Возьми баранью голову с ножками, налей немного водою, упарь в горшке; потом с костей мясо сними; и положа в кадку изруби с луком и перцом; прибавь немного гречневых круп; и посоля всё оное смешай. Начини тем бараней сычуг, и зашивши поставь в печь в покрытом горшке." Н. П. Осипов. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. 1794 Ня́ня — древнее и ныне забытое русское народное блюдо из бараньих субпродуктов. Представляет собой бараний сычуг, начинённый бараньими же мозгами и мясом, снятым с головы и ножек, смешанными с гречневой кашей. Похожие на няню блюда — чеченский баарш, калмыцкий кюр и шотландский хаггис. Согласно старинным рецептам, баранью голову и ножки сначала отваривали, на полученном бульоне варили крутую кашу. Мелко нарубленные отваренные мозги и мясо с головы и ножек вместе с луком и кашей, заправленной топлёным молоком, набивали в хорошо вымытый бараний сычуг, который зашивали. Няню в корчаге ставили упревать на несколько часов в русской печи. Ингредиенты – Няня: Голова баранья – 1 шт., ножки бараньи – 4 шт., сычуг бараний – 1 шт., гречка – 2 стакана, лук репчатый – 4 шт., лавровый лист – 5-6 шт., черный перец – 10 горошин, масло растительное – 1/2 стакана, соль – по вкусу. Рецепт : Голову и ножки промыть и положить в большую кастрюлю с водой. Варить до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Добавить лавровый лист, черный перец и соль по вкусу. Варить еще около 20 минут. Мясо отделить от костей и мелко нарезать. Мозги вынуть, также мелко нарезать и сложить в отдельную миску. Гречку залить холодной водой, посолить по вкусу и сварить до полуготовности. Репчатый лук очистить от шелухи и мелко нарезать. В глубокой миске перемешать мясо, гречку и лук. Добавить растительное масло и еще раз перемешать. Сычуг тщательно промыть и очистить. В него набить полученную массу. В середине освободить пространство и положить в центр мозги. Зашить. Положить няню в глиняный или керамический горшок, плотно запечатать тестом. Выпекать в предварительно разогретой до 120-150 С духовку в течение 2-3 часов. По сведениям В. В. Похлёбкина, няня была известна ещё в Киевской Руси, изначально выполняла у славян-язычников ритуальные функции и с крещением Руси попала под запрет. В России крестьяне ели мало мяса, им от забитой в поместье туши обычно доставались только требуха и малоценное мясо с головы и ножек, поэтому с отменой крепостного права в середине XIX века няня исчезла из культуры питания вместе с другими блюдами из субпродуктов — перепечей и сальником. А вы готовили это блюдо?) Делитесь впечатлениями в комментариях!