Из гида Мишлен

🍽 Про сет РРФ в ресторане «Аист». Ближайшие две недели в кратких заметках будем рассказывать про интересные сеты, опробованные лично НЕБОРЩами в рамках знакового для гастрономической индустрии Российского Ресторанного Фестиваля. Он как раз стартовал два дня назад и продлится до 10 октября. Мы же начали его вчера, обедом из четырёх блюд в ресторане «Аист» (Москва, Малая Бронная ул., 8с1). Но сначала о том, что такое РРФ. Фестиваль проходит вот уже семь лет подряд в 55 городах России, а более 800 ресторанов ежегодно сочиняют для него специальные подборки блюд за фиксированную стоимость. Это идеально, если хочется побывать в дорогом ресторане, а много тратить возможности нет. «В этом сете я сделал акцент на итальянские мотивы. Наступила осень, холодное время года, поэтому в меню я включил сытные и насыщенные позиции», - описывает концепцию подач автор и шеф-повар Мирко Дзаго. 🔹 Белая фасоль, сельдерей, сибас Не совсем понятное сочетание рыбы и фасоли, идеей напоминающее школьную столовую. Соус кислый, рыба на пару нежная, но весьма диетическая. Черри хороши, сельдерей хрустящий, но всё вместе не женится. Оценка: 3 из 5. 🔹 Ньокки, помидор, страчателла Ньокки делают сами, они крупные и мягкие. Томатный соус — это что-то с чем-то. Он невероятно яркий, сбалансированный, не густой, но и не жидкий. Страчателлы ничтожно мало, но всё равно доесть блюдо хочется до последней ложки. Оценка: 5 из 5. 🔹 Телятина, грибы, картофель В тончайшие ломтики телятины обёрнут припущенный шпинат. Грибы — не банальные шампиньоны, а разномастное ассорти. Соус опять и снова хорош до невозможности в своей грибной сливочности. Пюре без оной, а всё равно хорошее, приятное, никаких комочков. В виде украшения картофельные чипсины — срочно захотелось готовить такие же дома. Оценка: 5 из 5. 🔹 Делиция лимон Вокруг молочно-лимонной меренги с прослойкой бисквита - мармеладки. Освежающий десерт. Оценка: 4 из 5. Стоимость сета РРФ в «Аисте» составила 2490 ₽, плюс винное сопровождение (590 ₽ за бокал). Все порции были большими и сытными. А как блюда вам?

🍴 Pop-up ужин Gastronom. Часть II Первая часть съедобной поэмы о неожиданных закусках здесь, подача на перчатке тут, а сегодня НЕБОРЩИ расскажут о горячих и сладких блюдах, которые вошли в новый сет Андрея Шмакова «Gastronom» в ресторане Savva (одна звезда Мишлен) в качестве сопровождения к его одноимённой авторской беленькой. Давайте же смаковать! 🔹 Пельмени с щукой, соус Шампань с горошком и икрой Хит продаж ресторана Savva, слегка переделанный под сет. За счёт соуса на основе игристого здесь присутствует сливочность, а яркость вкуса достигается благодаря щучьей икре. 🔹 Лосось-конфи и ризотто со свеклой и хреном Ризотто приготовлено на свекольном фреше, поэтому у гарнира насыщенность свеклы. Кроме того, сочетание данного овоща с пармезаном даёт блюду умами-вкус. Форель браун баттер готовили с пряностями: сначала масло охладили, положили в него рыбу, и при температуре 48 градусов она просто отлежалась и взяла в себя все нужные масла. Ну, не знаю. 🔹 Ростбиф Rossini Блюдо, названное в честь Теодора Россини. Замаринованное мясо жарят при невысокой температуре, чтобы оно осталось сочным. Дополнительно к нему готовят два соуса: красное вино с трюфельным соком и сморчки со сливками и портвейном. Сверху укладывают жареную фуа-гра, чтобы «получить совсем жирный жир». Рядом вяленые помидоры знаменитого Болотова - главного ресторанного поставщика томатов. 🔹 Эклер с кремом из белого шоколада и осетровой икрой Заварной крем с белым шоколадом - это сладость, а чёрная икра - морская соль. Эклер мягкий, но кофе или чай к нему Андрей не рекомендует, а настоятельно советует чуть-чуть пригубить "Гастронома" купажа №4, что к рыбным блюдам. Кстати, помните, тирамису с икрой в Gucci баре? Напомнило. 🔹 "Не Павлова" Все ингредиенты, как в "Павловой", но это не она. Здесь безе сделано из картофельного крахмала, а сорбет - из петрушки и укропа. Подаётся с коктейлем из лимона, напоминающим лимончелло. Неплохое завершение вечера. А подача какого из блюд больше всего понравилась вам? Обсудим!

🍴 Pop-up ужин «Gastronom» со звездой Мишлен. Съедобная поэма в двух частях. Первая закуска от шеф-повара ресторана Savva (Москва, Театральный пр-д, д.2) Андрея Шмакова вызвала весьма неоднозначные впечатления у читателей НЕБОРЩИ. Но в рамках нового сета «Gastronom» на chef's table блюд было гораздо больше. Кроме того, в этот же вечер Шмаков представил свою авторскую гастрономическую беленькую в двух купажах, которые, если ему верить, отлично сочетаются с мясными и рыбными блюдами. Всего в ужин, стоимость которого составляет 10 000₽, вошло десять позиций. Обо всех - по порядку. 🔹 Икра канадского сига, маринованный со свёклой шалот, сметана На левую руку гостю предлагается надеть одноразовую перчатку, после чего маэстро ловко накладывает в ладошку немного того и другого. Также он подаёт гренку из чёрного хлеба, но она не для еды, а чтобы вдохнуть аромат после купажа №4. "Почувствуй себя кошкой", - пошутила подруга. 🔹 Пончик с икрой и сметаной Внутри крошечного пончика икра форели. Рецепт подсмотрен Шмаковым в знаменитом барселонском ресторане Disfrutar. Вкусно, но мало. Впрочем, мы же на сете, так что больших блюд здесь не ждём. 🔹 Сельдь со сметаной и яблоком Селёдку собственноручно засолили, а потом замариновали с подсолнечным маслом и яблочным уксусом. Дополнили картофельным попкорном, высушив и пожарив картошку. Получились самые простые, даже банальные вкусы для русского человека, но в новой интерпретации. 🔹 Попкорн из креветки, пряная зелень Подаётся с барной булавкой. Креветка замаринована и пожарена в темпуре. Слева - крем на основе майонеза из петрушки, кервеля и эстрагона. Понравилось. 🔹 Тарталетка с печёной желтой свеклой и вяленой говядиной Для этой закуски шеф немного закоптил свеклу. Что касается говядины, сначала её засыпали морской солью, дали настояться два часа, и затем завялили. Стружка сверху - засоленный яичный желток, из которого сделали боттаргу и мелко натёрли её перед подачей. Сочетание необычное. Во второй части поэмы про горячие закуски, основные блюда и десерты. Что скажете, ребята?