Региональная кухня России

Когда мне впервые объяснили что три пирога на осетинском столе — это не случайность, я остановился. Три — это символ мира. Солнце, земля, вода. Небо, земля, подземный мир. На любом торжестве — свадьба, день рождения, приход гостей — стол без трёх пирогов неполный. Два пирога ставят только на поминки. Поэтому если вы попадёте в осетинский дом и увидите на столе два пирога — не удивляйтесь молчанию хозяев. Еда с таким смыслом заслуживает отдельного разговора. Осетинский пирог — это не пирог в привычном смысле...

Я впервые попал в Дагестан в мае. Дорога из Махачкалы в горы, серпантин над пропастью, аулы которые держатся на скале непонятно на чём. И первый обед в доме у местного — длинный стол, много людей, много шума, и посередине огромное блюдо. — Что это? — спрашиваю. — Хинкал, — отвечают просто. Как будто это объясняет всё. И знаете что — объясняет. Хинкал — это не хинкали. Не перепутайте. Хинкали — грузинские пельмени с мясом внутри. Хинкал — это дагестанские кусочки теста сваренные в бульоне, которые едят с мясом и соусом отдельно...

Есть в России регион, который поставляет мёд в 40 стран мира. Где на каждые 100 человек приходится больше пчелиных семей, чем в любой другой точке страны. Где существует особая порода пчёл — башкирская бурзянская бортевая, занесённая в Красную книгу — которая живёт в дуплах диких деревьев так же как тысячу лет назад. Это Башкирия. И мёд — только один из поводов говорить об её кухне. Башкиры — тюркский народ с кочевой историей, исповедующий ислам. Их кухня — это кухня людей которые жили в степях и лесах, держали лошадей и овец, собирали дикий мёд и перегоняли кумыс...

Карелия — это лес, озёра и тишина. Я был там в сентябре. Рано темнеет, холодно, туман над водой. Хозяйка в деревне под Сортавалой поставила на стол две вещи: тарелку маленьких пирожков из тёмного теста и кастрюлю белого супа с рыбой. Я не знал ни что это, ни как называется. Попробовал — и понял что карельскую кухню незаслуженно обходят стороной. Калитки и молочная уха. Два блюда. Простые ингредиенты. Вкус который запоминается. Карелия граничит с Финляндией — и кухня здесь соответствующая. Рожь, рыба, молоко, лесные ягоды...

Тайская еда пугает людей. Лемонграсс, галангал, листья кафир-лайма, рыбный соус — это звучит как список из магазина на другом конце света. Я сам так думал — до тех пор пока не начал разбирать каждый рецепт на составляющие. Оказалось: большинство «экзотических» ингредиентов либо есть в крупных супермаркетах, либо продаются на маркетплейсах, либо имеют простую замену которая даёт 80% того же вкуса. Сегодня три главных блюда тайской кухни — с адаптацией для России и без компромиссов по вкусу. Прежде чем рецепты — практика...

Есть вопрос который я задаю знакомым из Казани при первой встрече. Не «как дела» и не «чем занимаешься». Я спрашиваю: «Где в вашем городе лучший эчпочмак?» Казанцы оживляются мгновенно. У каждого есть своё место. Своя пекарня. Своя бабушка которая делает лучше чем в любом кафе. И каждый готов спорить что именно его вариант правильный. Это и есть признак настоящей кулинарной традиции — когда за блюдо готовы спорить, когда у него есть адрес и история, когда его невозможно заменить ничем похожим. Татарская кухня — одна из самых богатых региональных кухонь России...