Советы и рекомендации

Знаете с чего начинается приготовление каждого блюда? С подготовки рабочего пространства для него. Давным давно один мой очень хороший знакомый задал мне вопрос в ресторане, кухню которого я возглавлял: ⁃ «Сколько человек у тебя сейчас на кухне?» ⁃ я: «шесть» ⁃ «А сколько человек сейчас в зале?» ⁃ я: «порядка восьмидесяти с учетом летней веранды» ⁃ «я не понимаю, как шесть человек в режиме реального времени готовят на такое количество гостей» Конечно, в реалиях ресторана такое количество гостей и поваров не считается сложным...

Я уже писал об основных принципах работы на кухне, в которых важны жир, температура и специи Сегодня я добавлю в вашу копилку знаний еще немного волшебства. Все мы привыкли к подаче рыбы с лимоном и укропом, что в корне НЕ верно для такого продукта, как рыба. Если вы подаете ее с долькой лимона, значит вы хотите избавиться от запаха рыбы, а это в свою очередь означает, что вы неправильно выбрали сама рыбу. Запомните, что рыба должна пахнуть морем, не убивайте продукт кислотой лимона, насладитесь прекрасным вкусом...

Все мы знаем, что нельзя смешивать молочный продукт и кислоту, тогда белок раскроется и мы сможем сделать из этого только сыр. А что еще нельзя смешивать или как обрабатывать продукт, чтобы его не испортить? Авокадо. Последнее время существует мода на авокадо на гриле. Запомните, что после термообработки авокадо горчит. Зачем портить такой прекрасный фрукт? Кстати, если смешать авокадо, немного воды, кленовый сироп и кокосовое молоко, можно получить прекрасный коктейль Шоколад. В своём составе шоколад содержит какао масло, а это жир...

Давайте я расскажу вам немного про мясо.  Есть несколько советов по выбору и приготовлению стейков. Выбор мяса сейчас в магазинах просто огромен. Мы можем купить рибай, фланк, миньон, пиканью и еще кучу непонятных слов. К сожалению, мы не всегда можем угадать, понравится ли или нет нам тот или иной стейк после приготовления.  Все начинается со знания простых вещей. Ошибочное мнение, что сочность мяса зависит от количества жира в волокнах тканей. Заходите в магазин и берете в руки два разных стейка...

Конечно, я не был дурачком, который смотрел в рот шефам, а в голове звучала музыка. Но это было непонимание самих процессов. Сейчас я вижу многих профессионалов и шефов, которые хорошо знают свое дело и готовят вкусно, но даже они не понимают, почему они готовят определенные продукты именно так. Однажды их научили этим навыкам, как в школе, не объяснив самого интересного - как процессы влияют на результат. К сожалению, когда я учился, нам не преподавали химию и лишь сейчас я понимаю, как она необходима в нашем деле))  НО! Сегодня я не буду грузить вас химией...