ПРО ВИНО без занудства

Зачем винограду пресс? Казалось бы, ответ очевиден: чтобы выжать сок. На самом деле винный пресс ценят не за силу 🙂 Его задача — извлечь виноградный сок бережно. Аккуратно выжать тысячи нежных ягод так, чтобы не раздавить косточки и не добавить в сок лишнюю горечь. В виноделии далеко не всегда действует правило «чем сильнее, тем лучше». Наоборот, слишком сильное давление ухудшает вкус будущего вина. Поэтому современные прессы работают медленно, плавно и постепенно увеличивают давление. * Пресс на картинке — это классический винтовой пресс. Когда-то именно такими пользовались почти все виноделы. Сегодня на крупных винодельнях работают совсем другие машины: большие пневматические прессы с автоматическими программами. Они сами постепенно увеличивают давление, чтобы максимально бережно извлечь сок.

Зачем у винной бутылки вогнутое дно? Вогнутое донышко называется пунт. ✦ И у него есть вполне земная история — хотя сомелье иногда любят делать вид, что это одна из винных тайн 🙂. Когда-то бутылки перевозили на телегах по дорогам, где слово «ровно» явно не было главным. Вогнутое дно помогало бутылкам устойчивее стоять и плотнее фиксироваться друг относительно друга при перевозке. ✦ Был у пунта и другой смысл. Раньше вино гораздо чаще оставляло после себя осадок, который было непросто отделить. Вогнутое дно помогало ему оседать по краям, подальше от места, откуда вино наливали в бокал. Сегодня нам с этим гораздо проще: современные технологии позволяют хорошо контролировать осадок до розлива. Поэтому для обычного молодого тихого вина глубокий пунт уже не нужен. Это скорее дань традиции и особенности формы бутылки. Так что если в магазине увидите бутылку с очень глубоким дном, не спешите думать, что перед вами вино классом выше 🍷.

Сомелье пробуют все вина, которые советуют? Нет, это физически невозможно. В мире производят столько вина, что даже опытный сомелье знаком только с малой его частью. Как тогда они умудряются довольно точно разбираться в незнакомых винах? Сомелье много пробуют: на дегустациях, обучении, выставках, встречах с виноделами, при подборе вина для ресторана. ✦ Главное не количество бутылок — профессионал учится замечать закономерности. Сомелье знает сорта винограда, особенности регионов, климат и даже почвы. Знает, какие технологии используют виноделы, какие стили вина и как ведет себя тот или иной сорт в разных условиях. Это похоже на музыку. Музыковед не обязан слышать каждую песню на свете, чтобы понять, перед ним джаз, блюз или классическая музыка. С вином примерно так же. ✦ Профессионал не делает вывод: «Нравится» или «Не нравится». Он последовательно разбирает вино по признакам: цвет, аромат, кислотность, сладость, танин, алкоголь, плотность, послевкусие, баланс, и из этого набора делает выводы. Например, на слепой дегустации сомелье чувствует высокую кислотность, умеренный алкоголь, цитрусовые и яблочные ароматы, характерную минеральность и предполагает: «Возможно, это Рислинг из прохладного климата». Это не угадайка. Это работа с признаками. ✦ Дальше включается опыт. У сомелье постепенно накапливается винная библиотека в голове. Новый вкус сравнивает с тем, что уже знаком: «Эта кислотность похожа на тот Рислинг…» «Такой аромат черной смородины встречал в Каберне…» «Такой характер танина у молодых вин из…» Поэтому опытный сомелье может уверенно ориентироваться даже в вине, которое пробует впервые.

Новое место для тех, кто хочет разбираться в вине без лишней теории и сложных терминов. ❓ Почему у винной бутылки вогнутое дно? ❓ Сомелье пробуют все вина, которые советуют? ❓ Что такое танины — и почему одни кажутся бархатными, а другие заставляют рот собраться в гармошку? Будем отвечать на вопросы о вине — чтобы от «ммм, вкусненько» дойти до «Ничего себе, как ты разбираешься в вине!» Начинаем.