Мука в ПП рецептах

Мы прошли долгий путь в предыдущих статьях: разобрали помол, водопоглощающую способность, глютен, текстуру, цвет и аромат. И вот настал момент, когда вся теория превращается в чистое практическое руководство. В этой статье - итог всего цикла о муке. Я собрала для вас шпаргалку: какую муку выбрать, если вам нужно снизить углеводы, повысить пышность, исключить глютен, сэкономить или получить максимум пользы. Поехали. Среди цельнозерновых видов муки нет плохих или хороших вариантов. Они просто разные...

Вы уже знаете, что цельнозерновая мука полезнее белой. Но на практике часто сталкиваетесь с тем, что коржи получаются плотными, сероватыми и имеют яркий, не всегда уместный привкус. Знакомо? В прошлых статьях мы разбирали влияние помола и глютена. Сегодня пойдём дальше и ответим на вопросы, которые волнуют каждого ПП-кондитера: Поехали. Изделия из пшеничной муки высшего сорта получаются более пышными, лёгкими, воздушными. Из цельнозерновой выпечка выходит более плотная, рассыпчатая. Тесто не так поднимается...

Содержание глютена - важнейшее свойство не только для тех, кто старается минимизировать глютен, но и для всех, кто профессионально подходит к кондитерскому искусству. Наибольшее содержание глютена мы найдем в пшеничной муке высшего сорта. В цельнозерновой пшеничной, ржаной, полбяной и овсяной глютен также содержится, но уже в сниженном количестве. А в остальных цельнозерновых видах муки его нет вовсе. Пшеничная мука высшего сорта: Другие виды муки, содержащей глютен: Безглютеновая мука: Немного...

Какие еще отличия важно понимать, чтобы правильно использовать муку и получать нужный результат? 📏 Помол муки Почему в тесте плавают крупинки? Часто можно наблюдать различия в помоле муки. Мука высшего сорта всегда тонко измельчена и похожа на пудру, а цельнозерновые виды муки по степени помола иногда напоминают манку. Хотя сейчас выбор достаточно велик и многие производители изготавливают цельнозерновые виды муки тоже достаточно тонкого помола. На что же влияет степень помола? Чем мельче частицы...

В обычном кондитерском деле: мука и мука, о чем тут говорить. А в полезных десертах мы уделяем выбору муки немало внимания и рассматриваем с десяток характеристик. Если посмотреть внимательно комментарии у меня на канале под видео с рецептами, то можно заметить, что вопросы про замену муки занимают существенную долю! Сегодня мы ответим на вопросы: А начнем с вопроса: Почему мы выбираем разные виды муки? Обилие цельнозерновых видов муки дает нам огромный выбор! Но в то же время есть множество ограничений,...