На горячее

Рубец я ни разу не готовила, пока не наткнулась в тетради на две записи подряд: сначала как его отварить, а следом что сделать с уже готовым. Для многих рубец — это запах и резиновая текстура, и ничего больше, но в записи расклад обычный: долго чистить, долго варить, а дальше хоть ломтиками с хреном, хоть на сковороду с гречневой кашей. Подготовка отбирает время, но не умение: кипяток, несколько часов на медленном огне и обычный набор для бульона — лук, морковь, лавровый лист — делают всю работу сами...

Долма — это фарш из баранины с рисом и зеленью, завёрнутый в лист, чаще всего виноградный. В Закавказье делают и капустную долму, а такой же фарш кладут в перец и в помидоры. Виноградный лист кисловатый, поэтому долма получается с кислинкой, которой у обычных голубцов нет. Свежий виноградный лист есть не у всех, зато в магазинах он продаётся в банках, засоленный. Я беру такой: промываю от соли и заливаю кипятком на две-три минуты, чтобы лист стал гибким и не рвался. Записей в тетради четыре: долма...

Блины бывают двух видов, и разница в том, чем поднимают тесто. Для опарных тесто ставят на дрожжах заранее: дают ему подняться, осаживают, дают подняться снова, и так два-три раза. Для скороспелых берут кислое молоко с содой и начинают печь через четверть часа после замеса. И те и другие выходят тонкими, но в дырочках. Блинчики — отдельная история. Тесто для них пресное, без дрожжей и соды, поэтому блинчик получается ровным листом, без пор. Его пекут с одной стороны, а потом заворачивают с начинкой или складывают в пирог слоями...

Мягкой котлету делают размоченный хлеб и жирное мясо. Мякиш впитывает мясной сок и держит его внутри, пока котлета жарится, поэтому мясо не пересыхает и не становится жёстким. Хлеб для этого берут чуть чёрствый и без корок. Мясо лучше взять жирное: из самой чистой мякоти котлеты выходят суховатыми. Я долго считала, что дело в яйце. Яйцо нужно для другого: оно связывает фарш, чтобы котлета не развалилась на сковороде. Пропорции в записи такие: на 500 граммов мяса идёт 125 граммов хлеба (четверть от веса мяса) и 150 миллилитров молока...

Гречку я варила как все: залила водой, подержала на огне, выключила. В тетради на этом рецепт только начинается. Каша загустела — и дальше её на час-полтора оставляют под крышкой упревать, и лишь тогда она считается готовой. Ещё меня удивило, что крупу перед варкой обжаривают на сковороде с ложкой масла, до румяного цвета. После этого зерно не слипается, и каша получается рассыпчатой сама собой, без всяких ухищрений. Дальше три записи: базовая каша, каша на грибном отваре и гречневые биточки, которые жарят как котлеты...

Курицу у нас готовили одинаково: в духовке, целиком, с картошкой вокруг, и вкусно это было ровно до третьего раза подряд. Четыре записи из тетради это однообразие ломают. Чахохбили полтора часа тушится в вине с томатом, пожарские котлеты крутят из той же курицы через мясорубку, отварную подают под кизиловой подливкой с изюмом, а цыплят жарят целиком на сковороде. Грузинское блюдо, в котором курица сначала обжаривается, а потом полтора часа томится в соусе из лука, томата, уксуса и вина. Лимон кладут не в кастрюлю, а прямо в тарелку, на каждый кусок...