Теория сыра

Было ли такое, что купив сыр, вы ощущали во рту маленькие хрустящие кристаллы? Что это и не вредно ли? Когда сыр зреет, в нем происходит множество химических процессов. В конце своего жизненного цикла молочнокислые бактерии преобразовывают лактозу в молочную кислоту. Молочная кислота, вступая в реакцию с кальцием, образовывает соль молочной кислоты - лактат кальция. Обычно он содержится в сырах типа  чеддер, пармезан и гауда. Во время созревания влага из сыра естественным образом испаряется, лактат кальция перестает растворяться и кристаллизуется...

Мягкие сыры с плесенью перестали быть эксклюзивным европейским продуктом. Не так давно они появились на отечественном рынке, но уже не вызывают настороженности потребителя и спрос на них стабильно растёт. В истории о том, как появился сыр с плесенью, разумеется, не обошлось без легенды. Случилось это во французской деревушке, спрятанной среди живописных гор с бархатистыми зелеными склонами и укромными пещерами Рокфор-сюр-Сульзон, в самом начале XIX века. В одной из пещер решил передохнуть молодой пастух, пока стадо овец мирно щипало травку...

Коагулянтом называют фермент, преобразующий жидкое молоко в желеобразный сырный сгусток, который можно нарезать и прессовать. От качества сформированного молочного сгустка зависят его упругость, способность к разрезанию, степень захвата белков, жиров и минералов. В конечном итоге это определяет выход сыра, содержание влаги и вкус продукта. Ферменты можно разделить на три группы: ✔️Животные Сычужный фермент. Датский ученый Кристиан Хансен впервые смог выделить его из высушенного желудка теленка в 1874 году...

С закваской мы определелись. Специи даже выбрали. Что дальше? А дальше страшное "хлористый кальций" ! На первый взгляд можно подумать, что все, натуральное закончилось. Но нет, ведь приготовление сыра – это набор биохимических и физико-химических процессов, первый из которых – свёртывание белка молока и получение сгустка. Молоко, применяемое для сыра должно быть сыропригодным. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного остатка, кальция в ионной форме,...

Если вы собираетесь самостоятельно делать домашний сыр, то должны обязательно знать, какие специи стоит добавить в процессе его приготовления. Основа успеха состоит в грамотном выборе его сорта и вида, а главный секрет прост — достаточно использовать подходящие специи для сыра. Приправы выгодно обогащают вкусоароматические свойства молочного продукта. Выбор пряных трав и специй разнообразен. Ведь даже один и тот же сыр , но с разными приправами - будет иметь разный вкус и аромат. Поэтому не бойтесь экспериментировать и открывать для себя новые вкусовые сочетания...

1) Высококачественное молоко – основа продукции, сырье и исходный материал. От его качества и правильности пастеризации зависят не только вкусовые характеристики сыра, но и пригодность к сыроварению. 2) Коагулянт – фермент, который даёт возможность жидкости превратиться в гелеобразный сгусток, который в дальнейшем можно прессовать. 3) Заквасочная культура – молочнокислые бактерии, которые не дают развиваться «диким» бактериям, но помогают преобразовать молоко в настоящий сыр. 4) Соль – важный ингредиент большинства сыров...