Прабабушкины рецепты 1893 г.

Нежный яблочный зефир — изысканный десерт, который готовили в русских усадьбах. В отличие от современного зефира, этот рецепт предполагал взбивание на льду, что делало текстуру особенно воздушной. Подавали как легкое завершение обеда. «Взять десятокъ яблокъ, испечь и протереть сквозь сито, прибавить полфунта сахару, пять бѣлковъ, положить въ форму, которую слѣдуетъ обложить льдомъ и бить вѣничкомъ пока сдѣлается густо. Сдѣлать маленькія коробочки изъ бумаги и наливать, затѣмъ поставить въ нежаркую печь...

Ароматные домашние вафли были любимым лакомством в русских дворянских семьях. Их подавали к утреннему чаю или кофе с вареньем и сливками. В XIX веке вафли пекли в специальных железных формах на открытом огне или в печи. «Взять фунтъ свѣжаго масла, растопить и растереть до бѣла. Отъ двухъ десятковъ яицъ отнять бѣлки и хорошенько поднять, желтки смѣшать съ масломъ и стереть, положить одинъ фунтъ муки, чашку хорошаго молока, смѣшать и влить поднятые бѣлки, подсыпать чашку сахару, наливать въ форму и печь...

Блюдо с интригующим названием! В XIX веке «компотом» иногда называли не только сладкие напитки, но и мясные блюда, приготовленные особым способом. Этот рецепт с телятиной, мозгами и спаржей был настоящим деликатесом для праздничного стола. «Взять одинъ фунтъ телятины мягкой части и мозгъ телячьи, все вмѣстѣ сварить. Затѣмъ взять немного шампиньоновъ и смѣшать ихъ съ вареными мозгами. Потомъ приготовить соусникъ, уложить въ него приготовленный компотъ, а сверху обложить вареной спаржей и подавать къ столу»...

Изысканное блюдо из телятины с грибнымым вкусом и картофельными лепешками. В XIX веке такое рагу подавали на семейные обеды и небольшие торжества — сочетание нежного мяса и хрустящих картофельных оладушек было настоящим деликатесом. «Взять мягкую часть телятины, изрубить ее мелко, прибавить немного поджаренных шампиньоновъ, смешать вместе, облить масломъ и поставить вариться; воды слѣдуетъ лить немного. Затѣмъ очистить десятокъ картофелю, истереть его мелко, прибавить яицъ, масла и ложку муки, помѣшать хорошенько, надѣлать небольшія лепешечки, облѣпить ихъ сухарями и обжарить...

Простое, но вкусное блюдо из тыквы, которое готовили осенью, когда созревали тыквы. Жареная тыква в яично-молочной заливке подавали как горячее блюдо к обеду — сытно, полезно и недорого. Тыква была одним из основных осенних овощей в русской кухне. «Хорошую спелую тыкву нарезать ломтиками, положить на сковороду, подлить масла и дать хорошо обжариться; затем взять штук шесть яицъ, разболтать ихъ, прибавить чашку молока, немного соли, облить жареную тыкву и снова поставить не на долго на огонь; къ обеду подавать горячую»...

Блюдо, которое в XIX веке было обычной повседневной едой в крестьянских и мещанских семьях. Жареные кишки, фаршированные гречневой кашей, подавали как сытное второе блюдо, особенно к щам. Это была практичная way использовать доступные продукты. «Промыть хорошо бараньи кишки, затемъ сварить не особенно густую кашу изъ гречневыхъ крупъ; когда каша несколько поварится, выложить на блюдо, прибавить три яйца и ложки две сметаны, немного соли, все хорошенько размесить и начинить приготовленные кишки, завязать ихъ ниткою и обжарить въ бараньемъ сале...