Энологические заметки.

В наших “северных условиях”, яблочно-молочное брожение интересно прежде всего как способ биологического кислотопонижения вина. Чем ниже температура во время созревания винограда, тем больше в снятом винограде будет яблочной кислоты. Во время же ЯМБ, место яблочной кислоты займет более мягкая молочная кислота.       Яблочно молочное брожение, на самом деле производят не дрожжи, а бактерии. И называют его брожением, а не скисанием потому что только этот вид деятельности бактерий полезен для вина...

Много споров возникает вокруг определения сроков сбора красных сортов винограда в состоянии фенольной зрелости, ориентироваться на цвет косточек или нет... В American Journal of Enology and Viticulture в 2013 ом году было опубликованы результаты очень интересного исследования. Благодаря Светлане Ивановне, мы достаточно активно обсуждали её перевод этой статьи. Я тогда нашёл оригинал и сделал свой перевод заинтересовавших меня фрагментов. Ниже будет перевод, а потом мои комментарии. Перевод статьи:...

Холодная стабилизация делается в основном для препятствованию образования винного камня в готовых бутылках, осветления, стабилизации окраски и предупреждения некоторых помутнений. Так же происходит небольшое снижение кислотности. Причем одновременно происходит уменьшение титруемой кислотности (в основном за счет винной кислоты) и так же уменьшается значение pH. При холодной стабилизации, вино охлаждается до температуры ниже 0°С, близко к точке замерзания вина. В осадок выпадает не только винный...

Вопрос определения содержание спирта в вине волнует многих. Для вин содержащих сахар, без лаборатории это, сделать точно - не возможно. Есть многочисленные калькуляторы, расчеты с помощью показаний ареометра и рефрактометра. Но это, не точно. Фактически единственным, не лабораторным способом, позволяющим без предварительных замеров и расчетов, определить содержания спирта в сухом вине, остается измерения с помощью капиллярного винометра. Он работает на принципе определения степени вязкости жидкости...

Речь пойдёт преимущественно о современной технологии виноделия по белому. Главное условие, это конечно качественный Виноград. Он должен находится по сахару, титруемой кислоте и Ph, в допустимых для виноделия границах. В сусло не должно попасть даже небольшое зараженных гнилью ягод. Кроме случая намеренного производства вина из винограда пораженного благородной гнилью. Надо следить за чистотой всех инструментов и емкостей, участвующих в процессе виноделия. Гребне отделение и дробление должны проходить аккуратно и мягко...