Кухня повара

Как хранят устрицы на предприятии общественного питания? Оказывается, есть тонкости. Устрицы поступают на склад большими коробками с охлаждающими элементами, после чего их необходимо переложить и подготовить к дальнейшему хранению и использованию, то есть к выдаче дорогим гостям. К слову сказать, я уже научился их вскрывать (та ещё наука) и правильно выкладывать для подачи. Но сейчас не об этом. Очевидно, что устрицы хранятся в солёной воде – это их естественная среда обитания. Щедро солим воду морской солью. Не очевидно то, как они выкладываются в контейнер с этой водой. И об этом знают лишь специалисты. Обратите внимание на фото, все раковины обращены внутренней стороной вверх. В этом положении моллюскам легче дышать и они чувствуют себя комфортно – до того момента, когда будут вскрыты и съедены. Знали об этом?

Это универсальный базовый томатный соус для пиццы, пасты, лазаньи, баклажанов пармиджано и других блюд итальянской кухни. У нас его иногда ошибочно называют пелати (или пилати), но pomodori pelati – это всего лишь очищенные консервированные томаты, которые используются в качестве основы. Правильно будет назвать salsa di pomodoro или pizza sauce. На 5 кг томатов (стандартная банка пелати) нам понадобятся: - 100 г оливкового масла; - 5 г чеснока; - 3-5 г свежего базилика; - 10 г сушёного орегано (в этом случае сушёная травка выигрывает, вкус становится более пиццерийным); - 20 г соли; - По желанию – щепотка чёрного перца, можно добавить совсем немного сахара. Соус холодный, при его приготовлении не нужна термообработка. Пробиваем всё перечисленное погружным блендером, но не увлекаемся – это не мусс, томаты должны сохранить свою естественную текстуру. Лучше использовать помидоры комнатной температуры, будет ароматнее. И только после этого отправляем готовый соус в холодильник. В идеале ему надо постоять-настояться в холоде 10-12 часов, благодаря чему раскроются все вкусы.

Вы когда-нибудь задумывались, как готовят яйца пашот в общепите? Можно, конечно, представить такую картину – повар-кудесник лихо закручивает воронку в уксусной воде и умело погружает в неё яйцо, получая в результате идеальный шар. А если это нужно в промышленных масштабах? А если что-то пойдёт не так? Я, как человек, который неоднократно готовил яйцо пашот, очень хорошо знаю, что может получиться. С опытом шансы, конечно, растут, но вероятность того, что яйцо приобретёт очертания Ктулху, всегда есть. Да и уксус (или лимонная кислота в качестве альтернативы) всё же оставляет едва уловимый специфический привкус... Оказывается, на производстве есть отличное решение этой задачки. Расскажу по секрету. Для приготовления, вернее, подготовки яиц пашот используется су-вид (sous-vide), оборудование типа водяной бани с настраиваемой невысокой температурой, где готовят завакуумированные деликатесы. Итак, погружаем яйца в ванну су-вид и томим полчаса при температуре 63 градуса. После этой термообработки яйцо готово стать идеальным пашот – две минутки и вуаля. Как вам технология?

Суп дня сегодня не фигура речи, он действительно варится целый день. Называется биск (от французского bisque, а это слово появилось от bis cuites, то есть «приготовленный дважды»). Готовят биск из панцирей ракообразных – у нас это недавно очищенные мной лангустины. Сначала их запекаем 20 минут при температуре 180 градусов. Тем временем обжариваем на растительном масле (можно прямо в кастрюле) нарезанные соломкой лук репчатый и морковь. Туда же идёт лук порей. Потом добавляем тимьян и белое вино. Засыпаем подпечённые панцири, после – соус пилатти (томатный соус для пиццы и других итальянских блюд) и томатную пасту. Полируем всё это дело коньяком и наполняем кастрюлю водой. Весь день варим биск на медленном огне, а вечером пробиваем блендером.